李智邱萍

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

1 餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷深化發(fā)展，餐飲業(yè)收入經(jīng)多年高速增長(zhǎng)，成為關(guān)系國(guó)計(jì)民生的基礎(chǔ)行業(yè)和商貿(mào)領(lǐng)域的活躍行業(yè)。但近年來(lái)，由于國(guó)民經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整，食品安全問(wèn)題沖擊等相關(guān)因素影響，餐飲業(yè)總體收入增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)也呈現(xiàn)一定程度下滑。具體表現(xiàn)在:增速大幅下滑，餐飲業(yè)在波動(dòng)中緩慢回升;行業(yè)景氣指數(shù)小幅上升，行業(yè)投資積極性不高;企業(yè)用工需求繼續(xù)下降;餐飲企業(yè)數(shù)量減少，正餐相關(guān)企業(yè)仍然占據(jù)市場(chǎng)份額的絕大份額;各餐飲業(yè)態(tài)情況各有區(qū)別，眾多企業(yè)在生存與發(fā)展中積極思考，謀求升級(jí)轉(zhuǎn)型。

在國(guó)民經(jīng)濟(jì)整體結(jié)構(gòu)調(diào)整的大背景下，眾多經(jīng)濟(jì)泡沫被有效壓縮，曾經(jīng)高速增長(zhǎng)的國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展速度放慢，個(gè)別業(yè)態(tài)甚至出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，以政務(wù)消費(fèi)、公務(wù)消費(fèi)、高端商務(wù)宴請(qǐng)為主要客源市場(chǎng)的高端飯店餐飲業(yè)急劇下滑，高端餐飲市場(chǎng)快速萎縮，各高端飯店餐飲紛紛謀求轉(zhuǎn)型。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局2014年1月20日公布的數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)餐飲業(yè)收入累計(jì)實(shí)現(xiàn)25 392億元，同比增長(zhǎng)9%。其中限額以上(年?duì)I業(yè)總收入200萬(wàn)元以上)企業(yè)(單位)餐飲收入累計(jì)達(dá)到8 181億元，同比下降1.8%。這是我國(guó)餐飲業(yè)在保持了連續(xù)22年兩位數(shù)增長(zhǎng)速度的情況下，首次出現(xiàn)的個(gè)位數(shù)增速。在經(jīng)過(guò)多年“春天”后，餐飲行業(yè)第一次進(jìn)入了“寒冬”。［1］

2 “回歸本原”的內(nèi)涵

哲學(xué)意義上的“本源”“本原”“本元”，指世界的來(lái)源和存在的根據(jù)。希臘文原義是開(kāi)始，又譯為始基。

餐飲業(yè)(catering)是通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)于一體，向消費(fèi)者專門(mén)提供各種酒水、食品，消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。根據(jù)不同定位和檔次，大致又分為三種類型:高檔型餐飲市場(chǎng)、便利型大眾餐飲市場(chǎng)、氣氛型餐飲市場(chǎng)。高檔型餐飲市場(chǎng)是整個(gè)餐飲金字塔尖;便利型大眾餐飲市場(chǎng)是大眾消費(fèi);氣氛型餐飲市場(chǎng)是中間檔次，主要代表是主題餐廳、氣氛餐廳。高檔型餐飲作為金字塔尖，按理說(shuō)應(yīng)該數(shù)量較少。但是，由于種種原因，前幾年高檔餐飲似乎成為餐飲發(fā)展的主體和焦點(diǎn)，往往引發(fā)民眾的關(guān)注和重視。整個(gè)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展形成一個(gè)“兩頭大、中間小”的畸形結(jié)構(gòu)。

隨著社會(huì)文明進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整，餐飲業(yè)已步入“小時(shí)代”，功能回歸其本質(zhì)屬性。如同房地產(chǎn)業(yè)一樣，隨著國(guó)家政策的調(diào)整和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的規(guī)律，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的“火箭時(shí)代”已經(jīng)過(guò)去，餐飲開(kāi)始回歸理性時(shí)代。眾多餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額急劇下降，甚至面臨生存問(wèn)題。講排場(chǎng)、講面子、鋪張浪費(fèi)的公務(wù)消費(fèi)在禁令下被遏制;高價(jià)位、高利潤(rùn)、高泡沫的經(jīng)營(yíng)方式已經(jīng)沒(méi)有出路。餐飲企業(yè)開(kāi)始思考小店經(jīng)營(yíng)、低價(jià)促銷和減少包廂，餐飲消費(fèi)進(jìn)入真正意義的大眾時(shí)代。換句話說(shuō)，我們的餐飲業(yè)開(kāi)始越來(lái)越接近餐飲經(jīng)營(yíng)的真實(shí)本質(zhì)了，這就是一種“返璞歸真，回歸本原”。

王喜慶在《泡沫運(yùn)行與實(shí)質(zhì)性回歸》一文中指出:“回歸到以菜肴為核心的運(yùn)營(yíng)模式上，做好實(shí)質(zhì)，以菜肴為核心，立足這點(diǎn)，可能是最有效的。”［2］湖南商學(xué)院教授尹元元表示:“對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，不論是高端、中端還是低端，都要回歸到為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)品的本質(zhì)上來(lái)?！保?］藺樺在對(duì)2013餐飲業(yè)的分析和思考中提出:“回歸本原就是立足優(yōu)質(zhì)服務(wù)體驗(yàn)和產(chǎn)品特色，解決的是人們從果腹到滿足再到滿意的消費(fèi)預(yù)期，因此消費(fèi)與體驗(yàn)的互動(dòng)是餐飲業(yè)回歸本原的必由之路?！保?］

由此可見(jiàn)，認(rèn)為餐飲業(yè)應(yīng)該立足自身?xiàng)l件和消費(fèi)市場(chǎng)，緊密依賴大眾市場(chǎng)，追求技術(shù)品質(zhì)，遵循生態(tài)倫理，回歸本原已成為一種共識(shí)。

3 回歸本原的路徑分析

3.1 回歸基礎(chǔ)市場(chǎng)，以大眾為主體

自古以來(lái)，民眾就是餐飲發(fā)展的主體對(duì)象。但是隨著經(jīng)濟(jì)的持續(xù)高速發(fā)展，整個(gè)餐飲業(yè)進(jìn)入亢奮的增長(zhǎng)期，一些餐飲企業(yè)為追求巨額利潤(rùn)和轟動(dòng)效果，開(kāi)始背離這一原則，專門(mén)迎合一些特殊消費(fèi)群體。各種會(huì)所、高檔酒樓層出不窮，此起彼伏。各種高消費(fèi)紙醉金迷，鋪張浪費(fèi)，老百姓卻對(duì)其望而卻步，嗤之以鼻。

當(dāng)高燒褪去、泡沫湮滅的時(shí)候，眾多企業(yè)才發(fā)現(xiàn)自己離真正的核心市場(chǎng)已經(jīng)遙不可及;才發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)還是要回歸大眾;才發(fā)現(xiàn)餐飲必須社會(huì)化，必須接地氣。于是有的餐飲企業(yè)減少了高端餐飲的消費(fèi)，改為平價(jià)消費(fèi)并開(kāi)設(shè)外賣、快餐等業(yè)務(wù);有的餐飲企業(yè)也試圖通過(guò)改變不同的經(jīng)營(yíng)方式來(lái)解決餐飲問(wèn)題，例如南京的“酒水儲(chǔ)蓄”的促銷手段，即顧客一次喝不完的酒或飲料可交給酒店代保管，下次就餐再喝，以此來(lái)拴住回頭客。有的酒店為了滿足顧客的要求推出了半價(jià)菜，大份、小份、例份菜。有的餐飲企業(yè)加大了對(duì)旅游客源市場(chǎng)的開(kāi)拓，積極開(kāi)拓商務(wù)市場(chǎng)，發(fā)展婚宴、壽宴等宴會(huì)市場(chǎng)。

高端奢侈餐飲畸形發(fā)展，招待從簡(jiǎn)政策只是讓餐飲市場(chǎng)回歸理性。高端餐飲的變化轉(zhuǎn)型，并不意味著社會(huì)不需要高端餐飲，而是不需要那么多，不需要那么鋪張浪費(fèi)的飲食方式。大浪淘沙，優(yōu)勝劣汰，真正高品質(zhì)的高端餐飲仍然有生存空間，但絕大多數(shù)餐飲應(yīng)該真正回歸大眾的舞臺(tái)。

現(xiàn)在，一些餐飲企業(yè)抓住自身特色，圍繞門(mén)店周邊的社區(qū)做文章，用貼近老百姓的社區(qū)服務(wù)方式來(lái)增加營(yíng)收、提高人氣。雖然餐飲業(yè)整體陷入困境，可是這些餐飲企業(yè)超過(guò)30%的增長(zhǎng)業(yè)績(jī)令同行艷羨不已。所以說(shuō)，貼近大眾，回歸市場(chǎng)，解民以需才是餐飲發(fā)展的首要前提。

3.2 回歸技術(shù)支撐，追求餐飲品質(zhì)

“食不厭精，膾不厭細(xì)”，飲食從來(lái)就是一種追求人體生理和心理愉悅的雙重行為。我們從不反對(duì)關(guān)于餐飲的精細(xì)化和高層次品質(zhì)的探索。但是，個(gè)別餐飲企業(yè)為滿足特定消費(fèi)群體的虛榮心理，盲目追風(fēng)，以浮華的表象作為經(jīng)營(yíng)噱頭，放棄技術(shù)本身。這已經(jīng)背離了餐飲的本質(zhì)，誤導(dǎo)了消費(fèi)群體，無(wú)異于“買(mǎi)櫝還珠”。

餐飲業(yè)的發(fā)展，應(yīng)該立足于技術(shù)，首先是技術(shù)的競(jìng)爭(zhēng)。“皮之不存，毛將焉附”。沒(méi)有技術(shù)作為主體支撐的餐飲必將曇花一現(xiàn)。餐飲企業(yè)必須打破菜系之間的門(mén)戶之見(jiàn)，融通整合，與當(dāng)?shù)氐氖沉?、食俗食?xí)相結(jié)合，采用新原料、新調(diào)料、新工具、新技術(shù)、新吃法，烹制出適合現(xiàn)代人口味的菜點(diǎn)，推出中國(guó)餐飲現(xiàn)代的代表菜品。通過(guò)菜色的創(chuàng)新，抓住客人的好奇心，吸引客源，再用與眾不同的味道留住客人。如最近開(kāi)始又出現(xiàn)并廣受歡迎的精料粗做和粗糧細(xì)做。人們?cè)谠匠栽礁呒?jí)的同時(shí)，也越吃越原始，越吃越本色。這就是返璞歸真，回歸本原。

3.3 回歸和諧發(fā)展，注重經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新

“終日乾乾，與時(shí)偕行。”現(xiàn)代社會(huì)，發(fā)展迅速，日新月異。隨著社會(huì)文明不斷進(jìn)步，我國(guó)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)進(jìn)一步優(yōu)化，餐飲業(yè)也必須順勢(shì)而上，隨之轉(zhuǎn)變，尋找突破，尋找新意，尋找活力。范若楠在“酒店轉(zhuǎn)型發(fā)展思路”中就提出:“餐飲業(yè)要在產(chǎn)品漸趨相同的環(huán)境下保持優(yōu)勢(shì)，開(kāi)拓思維、創(chuàng)新改革將刻不容緩?！保?］

高端餐飲在經(jīng)濟(jì)調(diào)整和文明進(jìn)步的雙重壓力下，必將日趨分化，轉(zhuǎn)型升級(jí)，回歸理性發(fā)展道路。依然堅(jiān)持高端路線的餐飲企業(yè)采取限制發(fā)展策略，從追求數(shù)量擴(kuò)展轉(zhuǎn)向運(yùn)營(yíng)模式提升效率。在改變商業(yè)模式前提下，選擇低成本運(yùn)營(yíng)，通過(guò)提高現(xiàn)有資源使用效率和運(yùn)營(yíng)效率度過(guò)危機(jī)。

而大眾餐飲則市場(chǎng)巨大，類型豐富，商機(jī)無(wú)限。韓劇“星星”來(lái)襲，風(fēng)靡全國(guó)，劇中的“炸雞和啤酒”讓觀眾紛紛效仿，杭州某餐廳在當(dāng)年情人節(jié)期間就根據(jù)潮流順勢(shì)推出了“炸雞和啤酒”套餐，結(jié)果一炮而紅，當(dāng)天銷售過(guò)千份。合肥的一個(gè)大學(xué)餐廳在宣傳語(yǔ)中提到“炸雞和啤酒”，營(yíng)業(yè)額增加了兩成。由此可見(jiàn)，緊跟潮流，關(guān)注市場(chǎng)變化，與時(shí)俱進(jìn)多么重要。

通過(guò)大力推動(dòng)餐飲業(yè)的品牌經(jīng)營(yíng)，用美食文化擴(kuò)大品牌影響力，增加品牌附加值;創(chuàng)新發(fā)展老字號(hào)品牌，傳承中華飲食文化精髓。同時(shí)可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷，在線交易，用微博微信來(lái)和顧客溝通，建立在微博微信平臺(tái)上的微美食等應(yīng)用技術(shù)幫助餐飲企業(yè)做好微營(yíng)銷。

3.4 回歸飲食倫理，注重食品安全

“天地與我并生，萬(wàn)物與我合一”，人類社會(huì)，人與自然本應(yīng)和諧一體。但是，近年來(lái)，某些餐飲業(yè)為追求高額利潤(rùn)，不惜觸犯國(guó)家法律，將野生動(dòng)物，如果子貍、蛇、熊掌等端上了餐桌。食用野生動(dòng)物不僅違背自然規(guī)律，打破生態(tài)平衡，而且據(jù)動(dòng)物疾病學(xué)家報(bào)道，野生動(dòng)物可傳染百種疾病，2003年流行的SARS病毒就被證明來(lái)自于野生動(dòng)物果子貍。

同時(shí)，隨著食品行業(yè)惡性競(jìng)爭(zhēng)的加劇，各種食品安全問(wèn)題頻發(fā)。地溝油、致癌金針菇、問(wèn)題黃瓜、問(wèn)題雞蛋、注水豬肉、假牛肉、魚(yú)浮靈等食品安全問(wèn)題也同時(shí)屢屢困擾著餐飲行業(yè)。這些都是倫理喪失的表現(xiàn)。君子愛(ài)財(cái)，取之有道。實(shí)踐證明，要讓餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展，就應(yīng)該注重環(huán)境倫理，保護(hù)環(huán)境，堅(jiān)持人與自然和諧共處，從綠色餐飲做起。沒(méi)有買(mǎi)賣就沒(méi)有殺害，餐飲業(yè)必須保護(hù)野生動(dòng)物，尊重自然法則，杜絕販賣野生動(dòng)物。學(xué)習(xí)國(guó)外實(shí)施綠色消費(fèi)，采購(gòu)和采用綠色無(wú)公害的原料，保障顧客的健康，減少對(duì)環(huán)境產(chǎn)生的影響，并且通過(guò)重視廢棄物的循環(huán)和再利用，形成一個(gè)良性循環(huán)。

惡劣的大環(huán)境在一定程度上影響了居民對(duì)餐飲企業(yè)整體的信任度，降低了全社會(huì)居民對(duì)餐飲企業(yè)的信任度，但這也可能為一些初具品牌和規(guī)模優(yōu)勢(shì)的餐飲企業(yè)提供新的成長(zhǎng)機(jī)遇。在目前食品安全負(fù)面新聞漫天的背景下，這些企業(yè)如能控制和保障食品品質(zhì)，就能較好地贏得公眾的信任感，獲得穩(wěn)定增長(zhǎng)的客流，在食品安全帶來(lái)的危機(jī)中獲得成長(zhǎng)機(jī)遇。

餐飲業(yè)振興之路任重而道遠(yuǎn)，我國(guó)餐飲企業(yè)需要結(jié)合自身特點(diǎn)和實(shí)際進(jìn)行準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位，了解和把握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)與趨勢(shì)，適應(yīng)國(guó)家政策而進(jìn)行良性發(fā)展。以大眾為主體，追求餐飲品質(zhì)，堅(jiān)持改革創(chuàng)新，注重倫理道德，返璞歸真，回歸本原，最終贏得市場(chǎng)，帶動(dòng)我國(guó)餐飲行業(yè)的整體復(fù)蘇。

［1］邱萍.2013年國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)相關(guān)數(shù)據(jù)分析［J］.四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào)，2014(1):26-29.

［2］王喜慶.泡沫運(yùn)行與實(shí)質(zhì)性回歸［J］.楚雄師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2013(4):10-13.

［3］黃沖.高端餐飲爭(zhēng)推團(tuán)購(gòu) 2014年將成餐飲業(yè)洗牌之年［N］.中國(guó)青年報(bào)，2014-02-20(07).

［4］藺樺.向大眾餐飲要市場(chǎng)向轉(zhuǎn)型升級(jí)要前景回顧——對(duì)2013年一季度餐飲行業(yè)的分析與思考［J］.中國(guó)食品，2013(17):58-62.

［5］范若楠.酒店餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的思路［J］.山西煤炭管理干部學(xué)院學(xué)報(bào)，2013(2):15-16.