唐英明 童光森

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

先輩們很早就知道茶能強(qiáng)體健身、祛病。他們把茶葉作為原料，做成各種各樣的菜點(diǎn)，并視為珍品。茶肴，是指用茶葉或茶制品與其他烹飪?cè)弦黄鹬谱鞫傻牟穗龋?］。

1 茶入菜的烹飪?cè)瓌t

1.1 根據(jù)菜肴的特色選用茶葉

茶分為綠、白、黑、黃、紅等各類，并且它們的香味也特色各異。在制作茶肴時(shí)需根據(jù)其特點(diǎn)來(lái)選擇不同的茶葉，并不是所有的茶葉都可以用來(lái)做菜。從茶葉的香氣成分來(lái)講，烏龍茶、普洱茶、綠茶以及紅茶的香味比較濃郁而且易于搭配，在制作菜肴時(shí)效果較好。從茶葉的質(zhì)量來(lái)講，蟲(chóng)眼、茶梗較多，香味寡淡的茶葉不宜用來(lái)制作茶肴。另外，不同的茶葉適合不同的茶肴，普洱茶、烏龍茶口感略帶苦澀味，做菜時(shí)適合去其茶湯;綠茶的茶葉嫩且香，口味醇厚，可直接當(dāng)成菜肴的主配料;鐵觀音泡制之后茶味清淡，散發(fā)淡淡蘭香味，其茶湯最宜制作面點(diǎn)小吃;制作茶肉鹵菜時(shí)，最宜選用普洱茶湯，其味道清香而且解油膩，適合夏天食用。

1.2 根據(jù)菜肴的要求控制茶葉量

茶葉的主要成分是少量的無(wú)機(jī)礦物質(zhì)和大量的有機(jī)物，如葉蛋白、茶多酚、咖啡堿等物質(zhì)。以綠茶為例，茶湯中主要有多酚類、氨基酸、咖啡堿、水浸出物等。氨基酸是茶湯中鮮爽因子和甜味因子，與茶湯的品質(zhì)有著非常緊密的關(guān)系［2］。茶多酚是構(gòu)成綠茶濃度和收斂性的有效成分，如果茶葉用量大，浸出量過(guò)大，將與其他成分失調(diào)，使茶湯甚至菜肴出現(xiàn)苦澀味，另外，產(chǎn)生苦澀味的還有咖啡堿等有機(jī)物。而這幾類有機(jī)質(zhì)在其他茶葉中含量也非常高。所以在制作茶肴時(shí)需要根據(jù)每一道菜品的味道、顏色、香味來(lái)進(jìn)行投放茶葉或茶制品，如果調(diào)制不恰當(dāng)，茶湯濃度過(guò)高，菜肴會(huì)產(chǎn)生明顯的苦澀味，使人難以入咽;如果茶葉或茶湯過(guò)少，濃度不夠，菜肴又不能達(dá)到明顯的茶香味。

1.3 不宜選用陳茶或有陳香味的茶

茶葉在儲(chǔ)存保管過(guò)程中，當(dāng)中含有的一些酯類、酸類、醇類和維生素物質(zhì)在水、氧氣、光合熱的作用下慢慢地產(chǎn)生了氧化或縮合，從而產(chǎn)生一些破壞性物質(zhì)，影響茶葉的品種，最終導(dǎo)致茶葉的色香味形等方面不達(dá)標(biāo)而不利于從事烹調(diào)加工。往往這些茶葉容易產(chǎn)生陳氣、陳味、陳色。存放過(guò)久的茶葉品質(zhì)會(huì)下降，香氣、滋味失去新鮮感，有效品質(zhì)成分含量下降，影響菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。陳茶或陳香茶用作烹飪加工時(shí)往往使菜品帶有奇怪的陳味或發(fā)霉的氣味，從而降低菜品的市場(chǎng)價(jià)值。

2 茶葉在烹飪中的作用

從元代開(kāi)始，我國(guó)就有專門(mén)的茶類食品，元代的玉蘑茶和枸杞茶就屬于代表性的茶食品，明代的擂茶，如今在湖南桃源還廣為食用。茶葉入菜，主要是利用茶葉獨(dú)特的清香味來(lái)進(jìn)行調(diào)味解膩，另外還可以利用茶葉中特有的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)增加菜肴的藥用功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。總體來(lái)講，茶葉在茶肴中具有如下四種作用。

2.1 茶葉在烹調(diào)中可以解膩去腥

實(shí)驗(yàn)表明，茶葉有明顯的去腥味作用。如清蒸鯽魚(yú)加了茶葉后，其香味對(duì)比明顯提高，腥味明顯消除。因?yàn)椴枞~中的兒茶酸、兒茶酚等對(duì)腥氣有明顯抑制性。茶葉中的黃酮類對(duì)各種異味也有一定的消除作用?？Х葔A對(duì)蛋白質(zhì)起到很好的消化作用。另外，維生素、氨基酸、磷脂等也有調(diào)節(jié)脂肪代謝的功能，如紅茶燒肉可體現(xiàn)茶葉的去膩?zhàn)饔?。另外，茶中的堿性物質(zhì)在人體體溫下將油脂中的酯內(nèi)化合物分解成簡(jiǎn)單的化合物，從而降解油脂，以消除使用者感覺(jué)上的腥膻油膩氣味［3］。

2.2 茶葉在烹調(diào)中可以調(diào)味增香

香氣是鑒定茶葉質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)之一。如今，人類已從茶葉中分離出700多種香味物質(zhì)，這其中主要是醛、酮、酸、醇、氮、酯等化合物。茶葉在炒制過(guò)程中通過(guò)酶的作用及加熱過(guò)程中的物理變化等形成獨(dú)特的香氣物質(zhì)。如紅茶為發(fā)酵茶類，普遍都具有花香氣味。香氣的前體物質(zhì)大概有三類:多酯類、萜烯類化合物、不飽和脂肪酸類和其他一些熱降解的組分［4］。在紅茶餅干中這些香氣成分或物質(zhì)起到了很好的調(diào)味增香的效果。另外，茶葉咖啡堿、可可堿等有一定的苦澀味，若用量比例恰當(dāng)，它的這種苦澀味與菜肴的滋味能夠相互協(xié)調(diào)，形成菜肴獨(dú)特風(fēng)味。

2.3 茶葉在烹調(diào)中有協(xié)同作用

茶葉在菜肴的構(gòu)成中能夠起到相互補(bǔ)充，相互調(diào)節(jié)的作用。當(dāng)人體攝入蛋白質(zhì)過(guò)高時(shí)，茶葉能消食解膩，且茶葉生物堿、茶多酚能夠調(diào)節(jié)人體代謝功能。茶葉中含有水溶性和脂溶性維生素。其中水溶性維生素是B族維生素和維生素C，它們?nèi)芙庠诓铚?，能被人體消化吸收。而脂溶性維生素主要是維生素 A、維生素E、維生素 K等。茶葉及其制品在與動(dòng)物性原料一起烹飪加熱時(shí)這些維生素能很好地溶解在菜肴中，對(duì)那些缺少維生素的菜肴起到了很好的補(bǔ)充和調(diào)節(jié)作用。飲食者通過(guò)這些茶食、茶肴也能夠很好地吸收維生素。

2.4 可增進(jìn)食欲，對(duì)某些疾病有一定的療效

茶葉中含有的咖啡堿類物質(zhì)。這類物質(zhì)刺激人的腸道，從而增加胃液的分泌量，使人產(chǎn)生饑餓感。另外，茶葉中還含有其他的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，例如含有15%～30%蛋白質(zhì)、30%左右的碳水化合物、人體20多種必需氨基酸和各類維生素。尤其值得一提的是茶葉中含有的氟、硒等微量元素有非常重要的保健功能。在預(yù)防老年骨質(zhì)疏松和齲齒等相關(guān)疾病時(shí)，茶葉中氟元素能起到積極有效的作用。其次，茶葉中的硒元素還具有抗癌的效果。除了以上所講，茶葉中的生物堿、茶多酚、脂多糖等都是防病治病營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。茶多酚一方面能夠防止血管硬化和動(dòng)脈粥樣硬化，另一方面還能降血脂、消殺細(xì)菌。同時(shí)，茶多酚在抗突變、抗輻射、抗癌等方面都有著特殊的效用。菜肴中通過(guò)添加各類茶葉及其制品，能夠在很大程度上起到預(yù)防相關(guān)疾病的效果［5］。

3 茶葉入肴的形式

3.1 直接用茶葉入肴

如果需要直接用茶葉來(lái)做菜肴，一般都會(huì)選用比較鮮嫩的茶葉，例如嫩綠茶。以茶葉直接入肴時(shí)茶葉可直接作為主料或配料。傳統(tǒng)徽菜炸雀舌就是以清明前后采摘的上等黃山毛峰芽葉為主料，通過(guò)漂洗、炸制等工序后，成菜顏色金黃、口感酥脆，具有疏風(fēng)散熱，養(yǎng)肝明目的作用。茶葉做主料的還有江蘇吳縣名菜油炸碧螺春，它是把泡發(fā)好的碧螺春去水，再用淀粉、雞蛋液進(jìn)行掛糊，然后放入150℃左右的油溫中炸制，最后配以椒鹽碟食用。茶葉作為輔料也是常見(jiàn)，例如江蘇另外一道名菜香炸云霧是把松仁、蝦仁、蛋清作為主料，云霧茶作為輔料，采用香炸法炸制，最后成菜色澤潔凈，味道鮮美、芬芳濃郁、醇厚。

3.2 制成茶湯入肴

把茶葉制成茶湯后入肴的方法也很多。常見(jiàn)的方法有把茶葉用開(kāi)水泡制過(guò)后連同茶湯一起倒入炒鍋中，然后與其他主料一起進(jìn)行翻炒，以使成菜味道香醇，代表菜品有茶汁魚(yú)片、烏龍茶炒肉絲、茶爆肫花等。還有一種方法是把茶葉、主料按照既定的配比放入鍋中直接加水來(lái)進(jìn)行煮制，類似于烹飪中的制鹵，加熱后成菜味道鮮美、肉嫩茶香、唇之留香。代表菜品有鐵觀音燉雞、茶煮牛肉丸、茶煮雞，等等。另外，市場(chǎng)上還有一種“紅茶火鍋”，其制作方法和四川的火鍋基本一樣，就是以紅茶入湯，把經(jīng)過(guò)調(diào)色、調(diào)香、調(diào)味的茶湯作煮湯食材，使用之后沒(méi)有油膩之感。把茶葉制成茶湯后，可當(dāng)作動(dòng)物性原料腌制的料液，待原料上色、提味后再來(lái)烹制，使做出來(lái)的菜肴有醇厚的茶香味但看不到茶葉。福建菜肴“童子敬觀音”就是把腌制過(guò)的童子雞放入提前準(zhǔn)備好的鐵觀音茶湯中進(jìn)行泡制，等到茶水完全滲透到雞肉里面之后再用火來(lái)進(jìn)行鹵制，成菜后色澤淺茶，肉質(zhì)茶香沁齒。類似的做法還有紅茶牛肉這道菜，它是用紅茶汁把牛腩煨制入味，再配上其他的輔料來(lái)進(jìn)行紅燒，使成菜牛肉熟軟、入口即化，且?guī)в蟹浅庥舻牟柘阄丁?/p>

3.3 制成粉末入肴

把茶葉做成粉末也可以加入到菜肴當(dāng)中，其目的是取茶葉的顏色和茶葉的素雅。代表茶品有茶味蝦、茶味瘦肉粥、茶味夏威夷果、綠茶水果沙拉等。綠茶沙拉的做法是將綠茶粉放入拌有沙拉醬的原料中，裝盤(pán)時(shí)加入紅車?yán)遄舆M(jìn)行點(diǎn)綴，使其紅黃綠三色相間，味道素雅，茶韻猶存。茶味雞粥是把碧螺春粉末與雞肉茸放入即將熬好的白粥中，再加上精鹽、料酒、胡椒粉、味精來(lái)調(diào)味，最后成品色澤綠白相間、茶香沁人心脾。

3.4 取茶葉的氣味入肴

茶葉也可用作烘烤時(shí)的燃料，利用其燃燒時(shí)產(chǎn)生的特殊茶香給動(dòng)物性原料上色、增香。代表菜品有四川地區(qū)的樟茶鴨子。此菜是選用成都上好的鴨子，用八角、桂皮、茶葉、酒、白糖等十余種調(diào)料精心腌制，然后用樟木屑、茶葉進(jìn)行熏烤，得名“樟茶鴨子”。其成菜特點(diǎn)為色澤紅潤(rùn)，皮酥肉嫩，具有獨(dú)特的樟茶香味。著名的徽菜毛峰熏鰣魚(yú)，是將黃山的毛峰用來(lái)熏制鰣魚(yú)，成菜油光發(fā)亮，金鱗玉脂，魚(yú)肉細(xì)嫩鮮美，茶味濃郁［6］。

［1］辛人.風(fēng)味獨(dú)特的中國(guó)茶菜［J］.家庭科技，2006(7):29-34.

［2］寧井銘，等.綠茶飲料浸提工藝研究［J］.中國(guó)茶葉加工，2004(3):27-28.

［3］楊電增.茶葉在烹飪中的應(yīng)用［J］.吉林農(nóng)業(yè)，2001(6):82-83.

［4］于欣洋，等.茶葉香氣研究進(jìn)展［J］.茶葉科學(xué)技術(shù)，2008(10):9-13.

［5］郭友超.茶葉菜肴烹調(diào)技術(shù)研制［J］.閩西職業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2001(6):82-83.

［6］黎曉霞.論飲食奇葩——茶菜［J］.南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2007(9):8-11.