摘 要：文章主要探討了紅棗蜂蜜保健酒的釀造工藝，其中，以蜂蜜與佳縣紅棗為釀造原料，并通過試驗，結合測定數(shù)據(jù)與感官評價，對紅棗蜂蜜保健酒的最佳發(fā)酵工藝條件進行了分析與評定，意在釀造出口感醇厚、風味獨特的紅棗蜂蜜保健酒。

關鍵詞：紅棗；蜂蜜；保健酒；釀造工藝

前言

隨著社會經濟水平的提升，現(xiàn)代醫(yī)學與食品科學的進步，人們對飲食的要求，已由基本的滿足溫飽需求，提升為對營養(yǎng)與保健功能的追求。使用佳縣紅棗與棗花蜂蜜釀造的新型保健酒，既保留了原料中已有的營養(yǎng)成分，有增加了新的保健功能。如，幫助腸胃消化、提高機體免疫力等，對紅棗蜂蜜保健酒釀造工藝的探討，具有較高的實用價值。

1 材料與方法

1.1 材料

釀造紅棗蜂蜜保健酒的材料包含：佳縣紅棗、蜂蜜、優(yōu)質大米、酵母、白砂糖、硫酸鎂、硫酸銨、草酸銨、糖化酶、檸檬酸、硫酸二氫鉀、硝酸鈉、無水乙醇以及α-淀粉酶等。其中，要求所選紅棗必須是無損壞、無蟲蛀的優(yōu)質干紅棗。

1.2 儀器與設備

進行紅棗蜂蜜保健酒釀造的主要儀器與設備，包括：電磁爐、恒溫水浴鍋、高壓滅菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱、均質機、振蕩培養(yǎng)箱等。

1.3 測定方法

紅棗蜂蜜保健酒的測定方法主要分為四種，即通過直接滴定法所進行的糖度測定；通過酒精計法所進行的酒度測定；通過酸堿滴定法所進行的PH值測定；通過10人評定小組開展綜合評定所進行的感官評定。

2 試驗方法

2.1 工藝流程

2.1.1 浸提法紅棗制備流程及操作要點。首先進行紅棗的精選，再將選出的紅棗沖洗干凈，并進行熱燙，再將棗內的核去除，將紅棗弄碎，進行紅棗混汁、浸提，再糖化、過濾，最終形成紅棗汁。在這個過程中，所挑選的紅棗必須為無蟲蛀、無損壞，符合釀造原料品質要求的優(yōu)質紅棗。清洗時，需要用流動水進行紅棗的反復沖洗，確保紅棗表面的雜質被清除干凈。在對去核后的紅棗進行燙漂時，原料與水的比例為1：8，溫度保持在100℃，燙漂時間為5分鐘。隨后，將裝有紅棗混汁的密封三角瓶浸提在恒溫為60℃的水浴鍋內2～8小時。最后，在水浴鍋內進行糖化。

2.1.2 浸提法混合發(fā)酵工藝流程及操作要點。將蜂蜜倒入40℃～50℃內的溫水中進行稀釋、過濾，形成蜂蜜液，對紅棗汁與蜂蜜液進行殺菌、發(fā)酵、過濾，加入實用酒精、檸檬汁、砂糖液進行調配，最終形成成品。其中，通過對酵母進行試管培養(yǎng)、三角瓶培養(yǎng)，以接種方式實現(xiàn)對紅棗汁與蜂蜜液的殺菌。

2.1.3 米發(fā)酵紅棗酒工藝流程。將精選的紅棗洗凈、熱燙、去核后，與完成清洗、浸泡工作的大米一起蒸煮，形成紅棗米飯，再通過淋水，制成紅棗米飯汁，通過糖化、過濾、澄清紅棗米飯?zhí)腔?、調配、添加蜂蜜液、殺菌、發(fā)酵、過濾、勾兌，最終形成產品。

在這個過程中，要注意選擇新鮮的大米，因為貯藏較久的大米，其米粒脂肪容易變質，產生異味。而在浸泡大米時，需要將水溫控制在30℃，并浸泡兩個小時，是原料充分，為后期大米的蒸煮提供便利。在進行大米蒸煮時，加入處理好的紅棗，并倒入一定量的水，確保蒸好的米飯無生心且外硬內軟。在冷卻時，需用自來水進行淋洗。在過濾后，混合蜂蜜液與紅棗米飯?zhí)腔⑦M行混合液PH值與糖度的調節(jié)，讓PH值達到3.0，糖度達到10%，再根據(jù)1g/L的標準，進行各類營養(yǎng)鹽等物質的添加。

2.1.4 發(fā)酵液的理化指標和感官指標的測定。在無菌條件下，對紅棗蜂蜜液進行酵母接種，在30℃發(fā)酵培養(yǎng)7d～9d，并每隔24小時，進行一次酒精度、糖度的測定。邀請專業(yè)的品嘗人員對發(fā)酵酒的外觀、風味、口感等做出詳細評價。

3 結果與分析

3.1 紅棗熱燙時間對紅棗蜂蜜酒風味的影響

紅棗燙漂時間調整后，紅棗蜂蜜酒的口感與香郁程度也隨著發(fā)生較大改變。通過3分鐘燙漂，所制成的紅棗蜂蜜酒，能品嘗出較為明顯的苦味。通過5分鐘燙漂，所制成的紅棗蜂蜜酒，其口感較好，無苦味且紅棗風味濃郁。超過5分鐘燙漂，所制成的紅棗蜂蜜酒，雖無苦味但也失去了紅棗香郁。以此可得出，紅棗中的苦味物質能在高溫下發(fā)生轉變，溶于熱水內，因而，紅棗中的苦味可通過燙漂時間進行控制，并且燙漂的時間設置為5分鐘最佳。

3.2 發(fā)酵糖濃度對紅棗蜂蜜酒風味的影響

在一定范圍內，增加糖分可讓發(fā)酵酒精度提升，但同時也提高了高級醇、琥珀酸等副產物的生成量，讓酒的口感變得苦澀。因此，需要在發(fā)酵前，進行糖分濃度的調整。通過統(tǒng)計得出，當糖分濃度低于10%時，酒味寡淡、微苦且香味不醇，而超過20%時，酵母發(fā)酵被抑制，使酒味過甜、酒香寡淡，將糖分保持在10%～15%時，酒味、酒香最佳。

3.3 紅棗汁的加水量對紅棗蜂蜜酒品質的影響

成品酒品質的高低與紅棗汁的質量有著直接關聯(lián)。由試驗結果顯示，當加水量與紅棗果肉量相比，低于其果肉量8倍時，加水量與可溶性固形物質的量形成了正比，而大于其果肉量的8倍時，可溶性固形物質的量沒有出現(xiàn)較明顯的變化，已開始呈現(xiàn)出平穩(wěn)趨勢。在加水量進行5-10倍的變換時，總酸無較大變化，表明加水量對紅棗中總酸的提取影響較小。因而，在進行紅棗取汁時，紅棗果肉量與加水量的最佳比例為1：8。

3.4 酵母菌種的選擇對紅棗蜂蜜酒品質的影響

在保健酒的釀造中，一般選用活性安琪酵母、啤酒酵母、酒精酵母、南陽酵母等酵母菌種進行發(fā)酵。其中，由于菌種對不同原料的發(fā)酵能力存在差異，導致最終形成的酒的品質也會有所變化。本實驗通過將酒精酵母、南陽酵母、啤酒酵母分別放入紅棗糖化液中進行發(fā)酵，并通過感官比較其發(fā)酵結果。由評價得出，用酒精酵母所制成的發(fā)酵酒，口感欠佳且酒香不協(xié)調；使用啤酒酵母制成的發(fā)酵酒，口感相對較舒適，酒香濃郁；而使用南陽酵母制成的發(fā)酵酒，口感最為舒適且香味濃郁，因而，在進行紅棗蜂蜜酒的發(fā)酵時，宜選用南陽酵母。

3.5 酵母接種量的選擇與分析

酵母接種量的不同，對發(fā)酵產生的影響也不同。通過調節(jié)酵母接種量進行發(fā)酵的試驗得出，當紅棗蜂蜜酒中，用于發(fā)酵的酵母接種量高于5%時，酒中酵母味較重，且苦味較強、酒香不協(xié)調。而酵母接種量控制在3%～5%時，發(fā)酵酒的品質較好，酒中酵母味、苦味較淡，且酒香濃郁，因而用于發(fā)酵的酵母接種量控制在3%～5%內，效果最好。

3.6 發(fā)酵時間的選擇與分析

將糖度不同的紅棗蜂蜜混合液置于30℃中，進行發(fā)酵。從第二天開始，每隔24小時，便對其進行一次糖度測試。通過測試數(shù)據(jù)顯示，隨著發(fā)酵時間的增長，發(fā)酵液中的糖度呈遞減狀態(tài)，而酒精度呈緩慢增加狀態(tài)。其中，當發(fā)酵進行到第3～5天時，剩余糖分的降幅最大，表明在這段時間內，酒精發(fā)酵最快，而在發(fā)酵的第5～6天，剩余糖分的下降速度趨于平緩，代表著發(fā)酵活動已基本停止。因而，紅棗蜂蜜酒的最佳發(fā)酵時間為6天。

4 結束語

由上述工藝與所分析出的不同制備條件，釀制出的紅棗蜂蜜保健酒，色澤呈紅褐色，澄清透明，無明顯雜質，酒香醇厚，兼具紅棗、蜂蜜、發(fā)酵酒的三種風味。其中，紅棗、蜂蜜滋味純正，口感較好，并符合國家相關的發(fā)酵酒理化指標與衛(wèi)生標準。

參考文獻

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作者簡介：柴秀枝（1965，11-），女，籍貫：陜西省，榆林市佳縣，現(xiàn)職稱：化工工程師，本科學歷，研究方向：化學與生活。