陸昌華， 胡肄農(nóng)， 甘 泉， 孫友珍， 譚業(yè)平， 郁達(dá)威， 劉 亮， 田景福，儲(chǔ)新民

(1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院獸醫(yī)研究所，農(nóng)業(yè)部獸用生物制品工程技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國(guó)家獸用生物制品工程技術(shù)研究中心，江蘇南京210014;2.江蘇省福潤(rùn)肉類(lèi)加工有限公司，江蘇 連云港222000;3.雨潤(rùn)控股集團(tuán)有限公司，江蘇 南京210041;4.江蘇師范大學(xué)商學(xué)院，江蘇 徐州221000)

動(dòng)物性食品又稱(chēng)動(dòng)物源性食品，是指動(dòng)物生產(chǎn)的肉、蛋、奶等可食性組織及其加工的產(chǎn)品。它們富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可為人體提供豐富的營(yíng)養(yǎng)，是國(guó)民飲食結(jié)構(gòu)的主要食品。人類(lèi)食用的動(dòng)物性產(chǎn)品中，不應(yīng)有或不應(yīng)存在潛在威脅人體健康的危險(xiǎn)因素，不應(yīng)有食用這樣的產(chǎn)品后導(dǎo)致人們疾病或潛在疾病的危險(xiǎn)，不應(yīng)有危害后代健康的隱患［1］。近年來(lái)，歐盟、美國(guó)和日本等發(fā)達(dá)國(guó)家(地區(qū))先后發(fā)生了瘋牛病、口蹄疫、二噁英和大腸埃希菌O157:H7等全球性惡性事件。這些事件頻繁發(fā)生已影響畜產(chǎn)品質(zhì)量安全，極大威脅公共衛(wèi)生安全，對(duì)人類(lèi)文明產(chǎn)生重大沖擊［2-5］，給畜產(chǎn)品市場(chǎng)帶來(lái)負(fù)面影響，造成行業(yè)形象受損、產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力下降，收益水平降低，影響畜牧業(yè)正常發(fā)展［6］;中國(guó)畜產(chǎn)品產(chǎn)量越來(lái)越高，但出口未見(jiàn)增長(zhǎng)，甚至某些品種出口量還有所下降［7-9］，究其原因，是牲畜和胴體等未達(dá)到進(jìn)口國(guó)標(biāo)準(zhǔn)。食品安全已成為世界各國(guó)政府和人民廣泛關(guān)注的問(wèn)題［10］，而產(chǎn)品安全是一個(gè)綜合性問(wèn)題［11-12］，藥物殘留、有害化學(xué)物質(zhì)污染是影響動(dòng)物產(chǎn)品安全與衛(wèi)生的重要因素之一。為了“消未起之患，治未病之疾”，對(duì)于動(dòng)物疫病問(wèn)題，畜牧業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家采用實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)與防控的同時(shí)，按照國(guó)際慣例，多采用風(fēng)險(xiǎn)分析方法，有效預(yù)防和控制動(dòng)物疫病、保障動(dòng)物性食品安全［13-14］。

食品安全防控模式，在發(fā)達(dá)國(guó)家多集中在危害因素控制HACCP(Hazards analysis critical control point)的研究，建立完善的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)管理方式，開(kāi)展基于風(fēng)險(xiǎn)分析食品安全控制、檢測(cè)與管理活動(dòng)［15-17］。例如美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局(FSIS)為提高畜禽類(lèi)產(chǎn)品的安全程度，實(shí)施綜合策略，改造已有90 年歷史的檢測(cè)體系和檢測(cè)方法，實(shí)現(xiàn)檢測(cè)現(xiàn)代化。同時(shí)建立新的食品安全體系，規(guī)定所有接受聯(lián)邦和州檢驗(yàn)的肉類(lèi)和禽類(lèi)的屠宰場(chǎng)和加工廠必須制定HACCP 計(jì)劃，以及所有受聯(lián)邦和州監(jiān)督的畜禽類(lèi)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)必須制定書(shū)面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)等。國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì)(ICMSF)提出用食品安全目標(biāo)(FSO)來(lái)定量描述滿(mǎn)足食品衛(wèi)生要求的不同工藝間的差異，按照食品安全目標(biāo)要求規(guī)范生產(chǎn)危害管理模式。國(guó)內(nèi)在對(duì)HACCP系統(tǒng)研究和應(yīng)用時(shí)，從供應(yīng)鏈角度研究食品安全防控模式;探討量化分級(jí)、宣傳推廣、應(yīng)急處理和信息追蹤等模式。然而中國(guó)現(xiàn)行食品安全防控及模式研究的文獻(xiàn)非常零散，主題不明確，未能解決“從農(nóng)田到餐桌”的可追溯全程食品安全管理［18-19］。

1 影響動(dòng)物食品安全的風(fēng)險(xiǎn)因素分析

所謂動(dòng)物食品安全即指動(dòng)物產(chǎn)品無(wú)病害、無(wú)污染、無(wú)殘留。病害來(lái)源于動(dòng)物本身染疫，污染來(lái)源于飼養(yǎng)、加工、運(yùn)輸和貯存，殘留來(lái)源于飼喂飼料、藥物治療和環(huán)境污染。因此，動(dòng)物性食品安全是一個(gè)從農(nóng)場(chǎng)到餐桌，歷經(jīng)生產(chǎn)、加工、貯存、流通、消費(fèi)的一系列過(guò)程［20］。圖1 顯示從農(nóng)場(chǎng)到餐桌系列過(guò)程中受污染的風(fēng)險(xiǎn)因素。

1.1 農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)中動(dòng)物食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)因素分析

1.1.1 飼養(yǎng)環(huán)境差、有大型化工等污染源、無(wú)隔離帶 在動(dòng)物生長(zhǎng)過(guò)程中，如果動(dòng)物飼養(yǎng)條件落后，基礎(chǔ)設(shè)施薄弱，衛(wèi)生條件差，高密度養(yǎng)殖及交叉感染嚴(yán)重，就會(huì)誘發(fā)動(dòng)物疫情。如果附近有大型化工等污染源，還易產(chǎn)生工業(yè)“三廢”等影響［21-22］，由于這些工業(yè)“三廢”里含有多種有毒、有害物質(zhì)，若不經(jīng)妥善處理，達(dá)不到規(guī)定的排放標(biāo)準(zhǔn)而排放到環(huán)境(大氣、水域、土壤)中，超過(guò)環(huán)境自?xún)裟芰Φ娜萘?，就?duì)環(huán)境產(chǎn)生了污染，破壞生態(tài)平衡，影響工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與人民的健康。而污染物在環(huán)境中發(fā)生物理的和化學(xué)的變化后又產(chǎn)生了新的物質(zhì)。這些新的物質(zhì)通過(guò)不同的途徑危害動(dòng)物，甚至動(dòng)物可通過(guò)呼吸、進(jìn)食、飲水積蓄在體內(nèi)，引發(fā)疫病，影響胴體品質(zhì)。

1.1.2 飼料原料是畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的基礎(chǔ)［21-22］

發(fā)霉飼料主要來(lái)自黃霉菌污染、農(nóng)藥污染、工業(yè)三廢及重金屬污染等。長(zhǎng)期食用這些有毒有害和被污染飼料，嚴(yán)重影響動(dòng)物產(chǎn)品質(zhì)量。

1.1.3 獸藥或添加劑不規(guī)范 畜牧生產(chǎn)和獸醫(yī)臨床上多使用抗微生物制劑(包括抗生素和化學(xué)治療制劑)、驅(qū)寄生蟲(chóng)劑、激素類(lèi)和生長(zhǎng)促進(jìn)劑等［22-23］，因飼養(yǎng)者對(duì)獸藥使用方法和性能缺乏了解，對(duì)殘留危害認(rèn)識(shí)不足，未按農(nóng)業(yè)部規(guī)定要求的畜禽養(yǎng)殖屠宰前執(zhí)行動(dòng)物休藥期，即在動(dòng)物宰殺前28 d 飼料中停喂抗生素等添加劑。隨意加大使用劑量或?yàn)E用獸藥品，導(dǎo)致動(dòng)物體內(nèi)藥物殘留積累過(guò)多，影響動(dòng)物產(chǎn)品質(zhì)量。

圖1 動(dòng)物性食品從農(nóng)場(chǎng)到餐桌系列過(guò)程中受污染的風(fēng)險(xiǎn)因素Fig.1 Risk factors of animal food contamination during the process from farm to table

1.1.4 防疫與疫病檢測(cè)執(zhí)行不當(dāng) 在養(yǎng)殖過(guò)程中，動(dòng)物傳染病及寄生蟲(chóng)病對(duì)生長(zhǎng)及繁殖存在極大威脅，而患病動(dòng)物在出欄時(shí)，經(jīng)檢疫亦存在少數(shù)監(jiān)督部門(mén)執(zhí)法不嚴(yán)、監(jiān)督不力或檢測(cè)監(jiān)測(cè)技術(shù)不足［24-25］，致使由出欄患病動(dòng)物的疫病未檢出或病死動(dòng)物直接送往小型違法加工作坊，這些染疫、病死和死因不明動(dòng)物的肉產(chǎn)品肯定存在質(zhì)量安全問(wèn)題。

1.2 屠宰過(guò)程中風(fēng)險(xiǎn)因素分析

1.2.1 宰前檢疫及隔離觀察無(wú)法檢出重金屬及微生物污染 部分屠宰場(chǎng)，因屠宰場(chǎng)地或規(guī)模限制;屠宰成本或監(jiān)督檢疫部門(mén)人員缺失;監(jiān)督不力，導(dǎo)致屠宰場(chǎng)存在宰前無(wú)隔離檢疫或隔離檢疫不當(dāng)?shù)目赡堋?/p>

1.2.2 胴體檢測(cè)無(wú)法檢出重金屬及微生物污染 受屠宰動(dòng)物宰前未檢測(cè)出患病或藥物殘留;動(dòng)物在屠宰過(guò)程中的宰前清洗、點(diǎn)紅、開(kāi)肛、剖腹及內(nèi)臟和片肉處理過(guò)程中，存在沙門(mén)氏菌等微生物感染［18，24］;監(jiān)督檢疫部門(mén)在檢測(cè)時(shí)若出現(xiàn)執(zhí)法不嚴(yán)、或檢疫監(jiān)測(cè)技術(shù)不足，便有導(dǎo)致胴體無(wú)法檢出重金屬及微生物污染。

1.3 加工過(guò)程中風(fēng)險(xiǎn)因素分析

畜禽屠宰后，進(jìn)入加工過(guò)程，該過(guò)程由受高度控制的工序組成。加工設(shè)備工具存在衛(wèi)生不符合標(biāo)準(zhǔn)、添加劑不符合規(guī)范、動(dòng)物屠宰和動(dòng)物食品加工條件達(dá)不到食品安全衛(wèi)生要求及檢疫部門(mén)未檢出重金屬或微生物污染［18，26-27］。

1.4 運(yùn)輸過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)因素分析

隨著動(dòng)物及其產(chǎn)品流動(dòng)日趨頻繁，長(zhǎng)距離流通給動(dòng)物養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展增添了動(dòng)力和活力，成為實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品增值的主渠道和主形式［28］。

1.4.1 運(yùn)輸過(guò)程中衛(wèi)生不達(dá)標(biāo) 對(duì)畜禽用的車(chē)輛及畜禽產(chǎn)品用的冷藏車(chē)管理不善，出現(xiàn)運(yùn)輸車(chē)輛裝前消毒不徹底、卸后消毒不到位、裝運(yùn)及運(yùn)輸過(guò)程中接觸其他同類(lèi)動(dòng)物、溫度未按要求控制等。動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)至今未曾對(duì)動(dòng)物運(yùn)載工具不消毒有過(guò)處置［29］。這種監(jiān)督缺失易使動(dòng)物或動(dòng)物產(chǎn)品暴露于致病微生物、化學(xué)或物理性因子下。加之活畜禽在途中因受應(yīng)激、機(jī)體抵抗力下降，易發(fā)生感染，影響動(dòng)物及其產(chǎn)品質(zhì)量安全。

1.4.2 運(yùn)輸過(guò)程中檢疫未檢出的可能 因托運(yùn)人或承運(yùn)人法制觀念淡薄，有逃避檢疫或在運(yùn)輸途中亂停、亂放，甚至在途中將病死畜禽尸體隨意拋棄或非法出售給商戶(hù)，部分公路監(jiān)督檢查站職能喪失，監(jiān)督檢查流于形式［28，30］，執(zhí)法不嚴(yán)，處罰不力，動(dòng)物及其產(chǎn)品運(yùn)輸過(guò)程中極易出現(xiàn)檢疫未檢出的可能。

1.5 銷(xiāo)售過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)因素分析

銷(xiāo)售是將產(chǎn)品送到消費(fèi)者手中的最后步驟［18］。超市會(huì)進(jìn)行肉品分割和包裝，分割間的溫度、分割刀具、操作人員的衛(wèi)生狀況等會(huì)對(duì)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的最終產(chǎn)品有影響。超市銷(xiāo)售環(huán)境應(yīng)整潔衛(wèi)生，有滅蠅、滅鼠措施，對(duì)產(chǎn)品和包裝進(jìn)行定期安全質(zhì)檢。若處置不力，產(chǎn)品貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、肉制品易感染及變性［27，31］，從而極易出現(xiàn)動(dòng)物產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題。

2 動(dòng)物及動(dòng)物源性食品安全體系存在問(wèn)題

盡管動(dòng)物產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)防控取得一定成效，但還存在以下問(wèn)題:

2.1 食品安全法規(guī)體系不嚴(yán)謹(jǐn)、不規(guī)范、不完善

現(xiàn)行食品安全法規(guī)，缺乏動(dòng)物產(chǎn)品產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后和流通各環(huán)節(jié)行之有效的食品安全基本法律，留下眾多執(zhí)法空隙和隱患，與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和加入WT0 的需要不相適應(yīng)。如《食品安全法》明確規(guī)定“國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)分別對(duì)食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理”。但食品生產(chǎn)加工小作坊、食品攤販、超市現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)攤位等，既直接涉及生產(chǎn)環(huán)節(jié)、也直接涉及銷(xiāo)售環(huán)節(jié)。因監(jiān)管制度不完善，生產(chǎn)和流通過(guò)程中生產(chǎn)者、管理者和消費(fèi)者之間的信息不對(duì)稱(chēng)等。帶有濃厚的部門(mén)色彩，法律法規(guī)之間不一致，致使實(shí)施的政策落實(shí)不到位、不全面、不深入［24］。一些法律規(guī)定處罰力度太輕，動(dòng)物食品安全違法犯罪成本不高，未能讓違法者受到應(yīng)有懲罰，還助長(zhǎng)少數(shù)唯利是圖者的僥幸心理［30］。

2.2 政府監(jiān)管混亂、脫節(jié)失衡

食品安全管理機(jī)構(gòu)交叉重疊，協(xié)調(diào)性差。目前中國(guó)的食品安全管理機(jī)構(gòu)被分割在多個(gè)政府部門(mén)，管理部門(mén)之間存在爭(zhēng)利、爭(zhēng)權(quán)及以本部門(mén)規(guī)章為由推諉工作的不協(xié)調(diào)現(xiàn)象，存在職能交叉、重復(fù)監(jiān)管或棄之不顧的現(xiàn)象［32］、存在法治與人治不協(xié)調(diào)而權(quán)大于法的現(xiàn)象及同一部門(mén)不同地區(qū)或上下級(jí)之間不協(xié)調(diào)現(xiàn)象。雖然中國(guó)成立了國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室負(fù)責(zé)綜合協(xié)調(diào)，但該體制與《食品安全法》確定的衛(wèi)生部門(mén)承擔(dān)綜合協(xié)調(diào)職責(zé)的法律效力是有沖突的［32］。

2.3 缺乏規(guī)范適用性標(biāo)準(zhǔn)

《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》和《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》以及一些強(qiáng)制執(zhí)行的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)雖已頒布［15］。但中國(guó)地域遼闊，情況復(fù)雜，有較富裕的地區(qū)，也有較貧窮地區(qū)。在動(dòng)物飼養(yǎng)、動(dòng)物食品加工和銷(xiāo)售方面有較先進(jìn)的，也有較落后的。因此，在標(biāo)準(zhǔn)制定上難度大。某些標(biāo)準(zhǔn)制定并不科學(xué)，有的標(biāo)準(zhǔn)難以執(zhí)行［21］。畜產(chǎn)品質(zhì)量安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)只有不到50%的標(biāo)準(zhǔn)等同采用或等效采用相關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，品種少，覆蓋面窄，眾多標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)齡過(guò)長(zhǎng)，缺乏科學(xué)性和可操作性。

2.4 資金投入不足，人才隊(duì)伍及技術(shù)設(shè)備薄弱

動(dòng)物產(chǎn)品質(zhì)量安全是一項(xiàng)復(fù)雜的社會(huì)系統(tǒng)工程，不僅需要社會(huì)有關(guān)部門(mén)的積極參與和通力合作，還需技術(shù)與管理措施做支撐。隨著食品產(chǎn)業(yè)新技術(shù)的應(yīng)用、新材料的添加，食品產(chǎn)業(yè)“高科技違法”的可能性越高，對(duì)監(jiān)管部門(mén)的要求也就越高［16-23，32-35］。而中國(guó)檢驗(yàn)設(shè)備落后，技術(shù)人員水平不高，許多項(xiàng)目無(wú)法開(kāi)展或者檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性很差，眾多項(xiàng)目的檢測(cè)(包括儀器和方法)只能在中心城市的大專(zhuān)院校和科研機(jī)構(gòu)進(jìn)行，周期長(zhǎng)、成本高，不能在現(xiàn)場(chǎng)快速而準(zhǔn)確地作出判斷。

2.5 缺乏良好環(huán)境

2.5.1 市場(chǎng)準(zhǔn)入制度存在缺陷 2002 年8 月1 日中國(guó)實(shí)施食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，由于市場(chǎng)準(zhǔn)入門(mén)檻較低，加之執(zhí)法不嚴(yán)、監(jiān)管不力，未獲得市場(chǎng)準(zhǔn)入的企業(yè)同樣可生產(chǎn)和銷(xiāo)售產(chǎn)品，市場(chǎng)上食品魚(yú)龍混雜，消費(fèi)者難識(shí)真假，食品安全隱患叢生。特別是食品免檢制度，是造成食品安全問(wèn)題的因素之一。

2.5.2 安全意識(shí)淡薄 中國(guó)動(dòng)物飼養(yǎng)者、動(dòng)物加工者、銷(xiāo)售者及消費(fèi)者的安全意識(shí)普遍淡薄，眾多消費(fèi)者在消費(fèi)時(shí)有喜食鮮活肉的習(xí)慣，欠缺相關(guān)的動(dòng)物食品安全常識(shí)。

2.5.3 誠(chéng)信體系缺失 誠(chéng)信體系包括政府誠(chéng)信、企業(yè)誠(chéng)信、公民誠(chéng)信［32］，隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，拜金主義日益盛行，人們守不住道德底線，導(dǎo)致誠(chéng)信體系缺失和摻雜摻假食品、不合格食品泛濫。

3 建議

3.1 中國(guó)應(yīng)建立動(dòng)物衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估管理機(jī)制

3.1.1 重視動(dòng)物衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作 為保障畜產(chǎn)品的有效供給和公共衛(wèi)生安全，以穩(wěn)步提升中國(guó)動(dòng)物衛(wèi)生安全水平為目標(biāo)，按照動(dòng)物衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)管理決策的基本步驟與方法，構(gòu)建科學(xué)、合理的運(yùn)行機(jī)制。重視動(dòng)物衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為依據(jù)，逐漸實(shí)行各項(xiàng)動(dòng)物衛(wèi)生措施與政策的制定［33］。

3.1.2 明確承擔(dān)動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的具體機(jī)構(gòu) 在國(guó)家、省、市等各級(jí)獸醫(yī)部門(mén)加強(qiáng)動(dòng)物衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)分析專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)和隊(duì)伍的建設(shè)，既對(duì)進(jìn)口動(dòng)物進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，也對(duì)國(guó)內(nèi)動(dòng)物衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，為國(guó)家動(dòng)物衛(wèi)生決策部門(mén)和相關(guān)利益團(tuán)體提交科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)論和風(fēng)險(xiǎn)分析報(bào)告。

3.1.3 針對(duì)動(dòng)物衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)管理決策評(píng)估的難點(diǎn)，提出風(fēng)險(xiǎn)決策指標(biāo) 該指標(biāo)可采用查閱國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)、書(shū)面問(wèn)卷調(diào)查方式或必要的實(shí)地考察的方式，綜合傳入評(píng)估、發(fā)生評(píng)估和后果評(píng)估3 個(gè)方面的考慮制定。建立健全基于動(dòng)物衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的“評(píng)估、決策、執(zhí)行”有機(jī)結(jié)合的獸醫(yī)管理決策和運(yùn)行機(jī)制，提高重大動(dòng)物疫病防控能力和動(dòng)物產(chǎn)品安全監(jiān)管的科學(xué)化水平。

3.1.4 強(qiáng)化各部門(mén)風(fēng)險(xiǎn)分析信息的相互交流和信息共享 加強(qiáng)與動(dòng)物產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈上利益相關(guān)者的密切合作，通過(guò)相互之間的風(fēng)險(xiǎn)分析信息交流，了解動(dòng)物健康風(fēng)險(xiǎn)的最新動(dòng)態(tài)，建立各部門(mén)之間行之有效的協(xié)調(diào)機(jī)制。

3.2 加強(qiáng)動(dòng)物衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)管理現(xiàn)代化

3.2.1 動(dòng)物衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)管理理念現(xiàn)代化 隨著動(dòng)物產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈上利益相關(guān)者更加多元化，獸醫(yī)管理由傳統(tǒng)只關(guān)注動(dòng)物疫病風(fēng)險(xiǎn)控制外，還需提供面向動(dòng)物產(chǎn)業(yè)的系列服務(wù)，使動(dòng)物疫病防控和動(dòng)物產(chǎn)品保障工作得到全社會(huì)乃至全球市場(chǎng)消費(fèi)者的認(rèn)可。

3.2.2 動(dòng)物衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)管理能力現(xiàn)代化 隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，眾多動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品的跨國(guó)流動(dòng)，勢(shì)必使動(dòng)物及其產(chǎn)品的輸入國(guó)面臨更多其他國(guó)家動(dòng)物疫病傳入的風(fēng)險(xiǎn)，如非洲豬瘟(African swine fever，ASF)。正由于國(guó)際貿(mào)易規(guī)模以前所未有的速度擴(kuò)大，必須采用嚴(yán)格的生物安全隔離措施進(jìn)行預(yù)防。與此同時(shí)，提高對(duì)動(dòng)物疫病風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估，應(yīng)用好“動(dòng)物衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警軟件系統(tǒng)”，要求獸醫(yī)管理工作者是一位具有知識(shí)結(jié)構(gòu)合理、掌握風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)及國(guó)際前沿動(dòng)態(tài)的動(dòng)物衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)分析的人才。

3.2.3 動(dòng)物衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)管理內(nèi)容現(xiàn)代化 即該風(fēng)險(xiǎn)管理不僅包括傳統(tǒng)意義上的監(jiān)督管理，而且從適應(yīng)經(jīng)濟(jì)全球化發(fā)展需要出發(fā)，開(kāi)展動(dòng)物衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)制資源合理配置的經(jīng)濟(jì)學(xué)分析，從資源合理配置的角度運(yùn)用經(jīng)濟(jì)學(xué)的線性分析和動(dòng)態(tài)分析方法進(jìn)行科學(xué)、系統(tǒng)的經(jīng)濟(jì)學(xué)分析與研究;并將農(nóng)村和區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展，保障食品安全與公共衛(wèi)生，促進(jìn)動(dòng)物及其產(chǎn)品市場(chǎng)的發(fā)展，將其納入動(dòng)物衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)管理的內(nèi)容。

3.3 中國(guó)應(yīng)建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體制

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析防控體系，是以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為基礎(chǔ)的“預(yù)防勝于治療”的管理理念的具體體現(xiàn)。基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)的客觀存在性，食品安全危機(jī)事件的危害性，風(fēng)險(xiǎn)防控的重要性和緊迫性，以及中國(guó)風(fēng)險(xiǎn)防控的現(xiàn)狀，在現(xiàn)有體制與條件下全面封堵風(fēng)險(xiǎn)防控漏洞并不現(xiàn)實(shí)，因此建議盡早引入整體風(fēng)險(xiǎn)防控機(jī)制，建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體制，最大限度降低區(qū)域食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

將食品安全工作建設(shè)列入政府議事日程，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控機(jī)制的建設(shè)和完善作為政府工作，不斷整合資源，加大投入，持續(xù)有力推進(jìn)。

建立區(qū)域性食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控中心，其中心任務(wù):一是全面掌握各類(lèi)檢驗(yàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)、投訴舉報(bào)情況、部門(mén)監(jiān)管信息、自主監(jiān)測(cè)情況，據(jù)此進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析和評(píng)估;二是根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，選擇和建議適當(dāng)?shù)墓芾泶胧?，盡可能有效地控制食品風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)跟進(jìn)，做好風(fēng)險(xiǎn)管理;三是進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)交流，即將分析評(píng)估結(jié)果、不合格食品召回信息、警示提醒等及時(shí)公布于眾，確保公眾參與權(quán)和知情權(quán)、同時(shí)提出建議給政府部門(mén)以供科學(xué)決策、反饋給企業(yè)促進(jìn)整改。

日常咨詢(xún)工作:提供食品安全全方位咨詢(xún)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。一是加大食品檢驗(yàn)檢測(cè)投入，優(yōu)化檢測(cè)資源，為市民提供“問(wèn)題食品”的有償檢測(cè)檢驗(yàn)技術(shù)服務(wù);二是依托監(jiān)管信息庫(kù)，為消費(fèi)者提供更直接客觀的選擇信息;三是向市民提供相關(guān)的協(xié)調(diào)和咨詢(xún)服務(wù);四是市民在購(gòu)到畜產(chǎn)品后，進(jìn)行可追溯管理工作:撥通中心電話(huà)或通過(guò)短信咨詢(xún)，即可根據(jù)QS 編號(hào)等信息及時(shí)了解畜產(chǎn)品真假、養(yǎng)殖、屠宰、檢測(cè)等情況，降低購(gòu)買(mǎi)不合格食品的風(fēng)險(xiǎn);五是對(duì)市民關(guān)于食品安全熱點(diǎn)問(wèn)題、食品安全知識(shí)、監(jiān)管進(jìn)展情況、應(yīng)急處置等方面的咨詢(xún)進(jìn)行及時(shí)有效權(quán)威的解答。

3.4 改中國(guó)食品安全多家監(jiān)管為統(tǒng)一監(jiān)管的體制

綜上所述，不論是從動(dòng)物衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)制本身所具有的原則及程序角度，還是從動(dòng)物衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)制的核心目標(biāo)及概念角度，實(shí)行動(dòng)物及其產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)的統(tǒng)一管理模式是解決動(dòng)物衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)制中各問(wèn)題的必須途徑，若要實(shí)現(xiàn)動(dòng)物衛(wèi)生及其產(chǎn)品安全，要特別強(qiáng)調(diào)中國(guó)食品安全必須由單一部門(mén)針對(duì)動(dòng)物及其產(chǎn)品衛(wèi)生的各環(huán)節(jié)，在定期的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估后，進(jìn)行動(dòng)物衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)管理，解決各政府部門(mén)獨(dú)立不協(xié)調(diào)及企業(yè)里“多媽與多爸”問(wèn)題，從而提高動(dòng)物產(chǎn)品安全預(yù)警能力和防控水平，促進(jìn)動(dòng)物及其產(chǎn)品的國(guó)際貿(mào)易，形成中國(guó)有效的動(dòng)物衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)制。

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