文/依晨 編輯/梁璐

2015 年慶云樓飯莊被北京老字號協(xié)會正式授予“北京老字號”稱號，并收錄于《北京老字號企業(yè)名錄》，至此，這家擁有195 年歷史的老字號獲得重生。長久以來，老字號的生存與發(fā)展一直是很多餐飲人探究的課題，老字號雖然承載著歷史的厚重，但卻往往無法托起現(xiàn)代都市的繁華。如何使老字號在傳統(tǒng)與現(xiàn)代中找到最佳結(jié)合點，并開啟美好的未來發(fā)展希望，今日的慶云樓無疑給大家?guī)砹思せ罾掀放频男聡L試。

慶云樓VS 八大樓

老字號慶云樓飯莊傳承人 王京

在歷史上，慶云樓在京城“八大樓”形成之前，是北京最大的魯菜飯莊，以傳統(tǒng)三不沾、醋椒魚、蔥燒海參、糟溜魚片、炸烹大蝦、干燒冬筍、南煎丸子、干炸小丸子、九轉(zhuǎn)大腸、焦溜肥腸、醬爆雞丁、香酥雞、鍋燒鴨、芙蓉雞片、燴烏魚蛋湯、清湯燕菜、油燜大蝦、糖醋黃河大鯉魚、白扒魚肚、鍋鰨魚盒為主。特別是九轉(zhuǎn)大腸更是著名。相傳咱們的陳繼昌陳狀元自小家境貧寒，但為人高潔，一邊做工賺錢一邊讀書，到后來中了會員都不肯接受人家的接濟。據(jù)說為了進京趕考，他變賣了所有的家產(chǎn)，攜老母一同進京。結(jié)果走到山東附近老母路上受了風(fēng)寒病死了，而他也只剩下了半根干腸子了。陳狀元就靠著這半根干腸子，一路半走半要的來到北京，結(jié)果還考中了狀元。同年們就在當時最著名的飯莊——慶云樓飯莊，為他舉辦了一個慶功會。席間就上了一道肥腸菜，味道濃厚且九轉(zhuǎn)有余香。正在賓客們?yōu)橹駠u不已之際，獨見陳狀元潸然淚下。眾人皆驚，問之詳。陳狀元說：“要是沒有這肥腸，我就到不了北京，你嘗這菜中的五味，不正像我來京這一路的酸甜苦辣嗎?！睆拇诉@味道厚重、口味肥美，能把狀元郎吃哭了的美味肥腸就成了當時慶云樓的招牌。

不遺余力復(fù)原傳統(tǒng)菜式

老慶云樓歷經(jīng)多次易主，在50 年代初期原來的慶云樓煙袋斜街52 號就已經(jīng)變成了住家。主人姓朱，說來也巧，從事的經(jīng)營也與古玩字畫有關(guān)——裱畫。由于不斷的鉆研，朱老先生裱畫的技術(shù)與名氣在業(yè)內(nèi)也是不斷的提高。1990 年前后的一天啟功來家裱畫，說這里是慶云樓飯莊原址，然后寫下“慶云樓飯莊”，和“揭褾古今名人字畫”兩幅字。而朱老先生的三子，熱愛裱畫行業(yè)，對恢復(fù)中國傳統(tǒng)文化特別是老字號一直充滿了強烈的憧憬。只是當時還不具備必要的條件。就在2002 年的一個偶然的機會，他與人合作將自己老宅的一部分改造成了越南菜。并一炮打響，成了蜚聲海內(nèi)外的名店NUAGE。然而他沒有滿足，因為他振興中國傳統(tǒng)文化和恢復(fù)老字號的夢想還沒有實現(xiàn)。轉(zhuǎn)眼2009 年，機會終于來了，他騰出自己全部的老宅，原址重建恢復(fù)了慶云樓的舊貌，并仍然保留著190 年前的一間老瓦房。風(fēng)格上是中國傳統(tǒng)木質(zhì)樓房，全樓大部采用榫卯結(jié)構(gòu)，由于是原址重建，所以遵循古建修復(fù)中修舊如舊的原則，全樓采用純實木結(jié)構(gòu)，保持木頭的本色盡量不用清漆，并裝點歷代畫家作品真跡。突出歷史的厚重和滄桑感。

如今，重張的慶云樓根據(jù)歷史資料復(fù)原了幾十道以傳統(tǒng)三不沾、醋椒魚、蔥燒海參、糟溜魚片、炸烹大蝦、干燒冬筍、南煎丸子、干炸小丸子、九轉(zhuǎn)大腸、焦溜肥腸、醬爆雞丁、香酥雞、鍋燒鴨、芙蓉雞片、燴烏魚蛋湯、清湯燕菜、油燜大蝦、糖醋黃河大鯉魚、白扒魚肚、鍋鰨魚盒為主的傳統(tǒng)名菜。比如蔥燒海參，突出傳統(tǒng)手法，首先用料考究，使用山東章丘的大蔥，而后選用遼東半島所產(chǎn)的上好灰參，以古法精心發(fā)制。再采用傳統(tǒng)手法用高湯將海參燒制三遍方可出盤。蔥香濃郁，海參軟糯而不糟，口味濃重鮮美。糟溜魚片重點在調(diào)糟的過程，首先采用20 年以上的陳年黃酒，配上等桂花、棗泥、杏干和頭天產(chǎn)的鮮酒糟。在爐子邊用小火進行攪拌。而后在爐子邊進行發(fā)酵。而后，用極細的豆包布釣在房梁之上，使醇厚鮮糟慢慢的從帶內(nèi)滲出。而后采用上好的鱸魚，去骨、開片。上鍋煎，不掛漿，只薄薄的涂上一層雞蛋清。只有這樣炒出來的菜才能做到糟香濃郁，綿長，魚片潔白滑嫩。油悶大蝦選用上等的渤海大蝦，去蝦線、蝦須和蝦包。用少許的油煸炒大蝦。一邊煸一邊輕拍蝦頭，使蝦油逐漸充分滲出。而后，加高湯和調(diào)料，用小火慢慢入味，直至將絕大部分的湯收干。菜品色澤紅亮（絕對不能用番茄醬），湯汁濃郁，口感鮮美爽滑。

用最先進的科技還原老味道

《調(diào)鼎集》中所還原的秘制醬料。碼入碗中，再上火蒸一整天。吃時配荷葉夾和生菜。此時每片肉都晶瑩剔透，肥肉中的油已經(jīng)被瘦肉完全吃透，而多余的部分早已匯進了湯汁當中。

在繼承傳統(tǒng)的同時，慶云樓復(fù)古但不守舊，致力于使用最先進的科技來還原最古老的文化。比如佛跳墻的制作工藝極其復(fù)雜，有時還要使用濃重的雞油提高口感，但這種做法不適合規(guī)?；?jīng)營和現(xiàn)代人的健康飲食。因此，慶云樓與人合作研制的慶云佛跳墻是將20 多種山珍海味用小火熬制三天三夜，使原料的蛋白質(zhì)充分的溶解在湯里之后，去油去渣，再將原先下的料用高湯再燉八小時，而后用先進的手段將其干化、密封。當客人來時打開包裝加入高湯在微波爐中稍熱就可還原成剛出鍋的狀態(tài)。而其在整個制作過程中，不添加任何

2010 年4 月，為弘揚和發(fā)掘我國傳統(tǒng)飲食文化，為打造慶云樓新的傳奇，慶云樓以清朝乾隆年間李斗所著《揚州畫舫錄》為基礎(chǔ)還原了滿漢全席，使得埋藏在歷史塵封中的瑰寶得以煥發(fā)新的光彩。在制作工藝上，慶云樓推崇古法，力爭再現(xiàn)當年菜品的原味與本色。首先是選料考究，比如鮑汁燜鹿筋，選用的是吉林敖東出產(chǎn)的梅花鹿筋。慶云樓負責(zé)人介紹：“北京周邊也有鹿場，但大多數(shù)由于近親繁殖種群已經(jīng)開始退化了。而吉林敖東的鹿由于是主要提供藥用，品質(zhì)要好很多?！逼浯沃v究工藝火候，慶云樓有一道菜叫做一品扣肉，選用半野生的山黑豬肉，且要求豬肉五花三層，肥瘦相間紋理呈雨花石狀。制作時用木棍在肉皮上反復(fù)敲打，然后用刀背刮出皮下的污物（這大概就是最古老的排酸方法）。接著焯水去掉血沫后，用上好的黃酒、山東大蔥、鮮姜等幾十種香料腌制三天，使其徹底入味。加入老湯鹵水中，大火燒開后，微火慢燉三天（力爭實現(xiàn)當年柴火燉肉的效果）。燉好后切成透字薄片，逐片肉抹上按照的添加劑，比如油、鹽、味精和食品防腐劑、干燥劑。湯的味道是通過原料本身的味道和控制投料的次序?qū)崿F(xiàn)的。而其通過變湯塊不同的比例能夠調(diào)節(jié)湯的濃、淡、咸、稠。慶云樓的佛跳墻在干燥的時候還很好地保持了細胞的生物活性，也就很好地保持了原料的形狀、味道和生物功效。對于現(xiàn)代人來說，多吃低鹽無油的食品對健康是極為有利的。而且佛跳墻是以海鮮為主，燉制而成的屬溫補，所以可以長補而不會上火。

慶云樓的佛跳墻以工廠化生產(chǎn)的方式實現(xiàn)了品質(zhì)的相對恒定和成本的相對低廉。由于成本的相對低廉也同時引發(fā)了價錢的相對低廉。從而為舊時王謝堂前燕、飛入尋常百姓家。創(chuàng)造了條件，同時也為中餐的工業(yè)化連鎖打下了必要的基礎(chǔ)。

案例手記

縱觀國內(nèi)餐飲業(yè)，目前，很多老字號、老品牌生存發(fā)展困難，究其原因在于：一是歷史包袱比較重，企業(yè)體制不靈活。二是因循守舊，創(chuàng)新不足。三是人才流失嚴重，缺乏高素質(zhì)經(jīng)營管理人才。四是缺乏知識產(chǎn)權(quán)保護意識。五是缺乏現(xiàn)代營銷意識。而作為新生的慶云樓，雖然身兼老字號頭銜，卻懷揣超前經(jīng)營意識，不論從管理、品牌宣傳、策劃方面都吸納了潮流思想的精髓。另一方面，與一般的時尚餐廳不同，慶云樓深知自己肩負的老字號責(zé)任，深挖傳統(tǒng)菜式，力爭還原老味道，讓傳統(tǒng)手藝流傳下去。這是一個老字號想要發(fā)展的基石，也是慶云樓的獨特魅力。