文/依晨 攝影/江德熙 編輯/梁璐

在臺灣，王品集團在餐飲界赫赫有名：擁有11 個自創(chuàng)品牌及270 余家直營分店。而在內(nèi)地，王品集團的發(fā)展顯然被放慢了腳步。從臺灣的“顯赫”出身到內(nèi)地的謹慎出手，從成功的內(nèi)部管理體制到全新市場的試水、管理調(diào)整，特別是面對國內(nèi)商場餐飲發(fā)展逐步升溫，王品集團開始嘗試將旗下高端品牌王品臺塑牛排進入商場。王品集團高層承認將人均350 元的王品臺塑牛排進入商場勢必面對不少困惑，但其明確而有效的管理體系，也在挑戰(zhàn)著內(nèi)地高端連鎖餐飲的粗放管理。

一頭牛僅供6 客的牛排鎖定商場店

王品臺塑牛排金寶匯店主廚 馬秀偉

王品臺塑牛排是中國臺灣知名企業(yè)臺塑集團董事長王永慶先生招待貴賓的名菜，緣由王董事長經(jīng)常出席各種宴會，卻不習慣血淋淋的牛排，于是王太太和主廚精心研制出一道全熟牛排,雖然全熟卻鮮嫩多汁。這道牛排一經(jīng)推出馬上得到王董事長的喜愛，久而久之也成了臺塑集團招待貴賓的一道代表菜品。執(zhí)著于對美味的嚴格定義，王品歷經(jīng)數(shù)千小時的嚴格選材，精心研發(fā)之后，發(fā)現(xiàn)一頭牛只有第六至第八對肋骨這六塊牛排能夠被做成王品臺塑牛排。牛排經(jīng)72 種中西香料腌浸2 天2 夜后，是全國唯一能在250 攝氏度烤箱烘烤90 分鐘，還能保持100%鮮嫩度、獨具中國口味的牛排。因此，一頭牛只能供6 位客人享用。這款牛排雖然是一款全熟牛排，但因為選料講究，牛排里的油花分布均勻，故而吃起來汁水充沛，極其潤口，不干不澀。而全熟牛排更是王品臺塑的獨特之處。

王品臺塑牛排一直走的是套餐銷售路線，王品套餐共含九道精致餐點，依次為餐前酒、面包、沙拉、湯、主餐、配菜、甜點、飲料。王品的主餐有風味絕佳的王品臺塑牛排、皇家牛排、酥烤牛小排、法式紅酒小羊排、海陸大餐等可供選擇。法式紅酒小羊排，選用了內(nèi)蒙古3 個月、只喝母奶不吃草的小羔羊，以慢火煎烤，羊排特有的香味與紅酒的果香融合在一起，將小羊羔的鮮嫩、多汁展現(xiàn)得淋漓盡致。除主餐外，其他精品也層出不窮。散發(fā)出陣陣奶香的現(xiàn)烤面包，沾上王品秘制的銀鱈魚醬和番茄丁，濃濃香香，回味無窮。用蔬菜汁凝結(jié)而成的翡翠“布丁”遇上熱情鮮艷的南瓜湯，合成軟糯香甜、別具特色的翡翠南瓜湯。伴隨濃濃的香味喝一口，甜蜜直繞心間。餐后，再來份熱濃漿巧克力拉瓦，以高純度進口巧克力加入大量新鮮牛奶現(xiàn)烤而成的拉瓦，口感細膩圓滑，到了胃中，還能觸摸到它的絲絲暖意，加上冰激凌的刺激，冷熱交織，沁人心脾。而那鑲著玫瑰花的香頌玫瑰露，粉色清澄，帶有淡淡的玫瑰香味，實在讓人不忍咽下。

如此精良的套餐，賣到每套350 元（加上服務費是372 元）的價格算不算高端，這其實也一直是王品覺得比較困惑的地方。如果按照高端市場價格來說，300 多元不算高，因為國內(nèi)海鮮樓人均消費七八百元很正常；但如果以大眾的眼光看，300 多元又價格偏高。這樣一來，王品臺塑牛排便被擱置在一個兩難的境地。一方面，大眾消費者覺得價格高，不敢進入；另一方面，商務客人又覺得人均價格太低，覺得套餐有點拿不出手，而不選擇王品作為請客吃飯的地方。面對如此困頓的局面，王品一直在調(diào)整價格，傳播“物超所值”的理念，同時，王品在商場店中也找到了一部分穩(wěn)定的客源。王品相關(guān)負責人介紹：“商場，特別是高端商場，它的消費人群是非常特殊的一部分人，這些人相較于大眾人群擁有更高的消費能力，但他們的消費不是商務型的，不需要講排場，他們需要的就是高品質(zhì)的、美味的東西。這正好和王品臺塑牛排的定位完美契合。這也是我們逐步將目光投向商場的原因。”

將商場店作為品牌宣傳的窗口

王品在內(nèi)地的發(fā)展戰(zhàn)略會面臨兩個問題：第一，消費者怎么認可你是某個等級或是某個值得信賴的品牌；第二，你如何在中國其他城市得到拓展的機會。王品發(fā)現(xiàn)了一個戰(zhàn)術(shù)是可行的，就是選擇北京、上海、深圳、廣州所謂的一線城市里面的指標商場開店，例如在北京王品選擇了新光天地店、金寶匯店重點推廣。這個戰(zhàn)術(shù)為什么能解決這兩個問題？其一，因為這種指標商場肯定會嚴格篩選商家的，他們甚至會要求店長是誰、把控很嚴。這種概念也會傳遞給消費者。其二，按照預計，王品入駐了像北京的新光天地、金寶匯，上海浦東陸家嘴的正大廣場以及深圳華僑城之后，就會對二線城市的進駐起到旗幟作用。因為各地城市的招商團隊幾乎都是到北、上、廣指標商場看有什么品牌。在進駐指標商場前，王品是拿著名片拜訪商場；進駐后，王品的開發(fā)總監(jiān)則常常是電話記錄邀請其進駐的二線城市商場名字。所以，王品深感，進駐重點城市的指標商場——這絕對是在內(nèi)地一個很好的營銷策略。

當然，僅僅進駐重點商場也是遠遠不夠的。商場店能否起到示范作用更是能否成功的重中之重。

案例手記

隨著經(jīng)濟的高度發(fā)展，個人所得的提高，以及年輕用餐人口的占比增加，追求更高質(zhì)感的品位生活將是未來用餐選擇的趨勢。因此具有西方品位生活代表的西餐文化，已成為目前餐飲市場發(fā)展的一個重點。未來在西餐領(lǐng)域，勢必會走向多品牌的競爭局面，但是擁有連鎖、特色商品、服務質(zhì)量佳、質(zhì)量穩(wěn)定、能帶來特殊用餐體驗(例如尊貴感或彰顯個人品位)的西餐品牌是否能擁有消費者想要的用餐需求“安心、放心、品位、體面”，將是各品牌發(fā)展面臨的首要問題。而王品臺塑牛排以穩(wěn)定和質(zhì)優(yōu)的產(chǎn)品和服務，勢必在競爭中占有獨特優(yōu)勢。