文/ 執(zhí)君 編輯/趙曉嬿

不走尋常路，無招勝有招

湘西部落這個品牌的誕生，得益于創(chuàng)始人龔水清“順應氛圍”的創(chuàng)業(yè)思想。而后來能夠成長為全國知名餐飲品牌，則要歸結于他“結果導向”的經(jīng)營思路，即以最終結果來確定方法，通過“特色差異、合作多贏”的經(jīng)營策略來實現(xiàn)目標。時至今日，“特色差異、合作多贏、順應氛圍” 三原則，依舊是湘西部落開辟市場的“三板斧”。

三原則護航餐飲路

一個偶然的機會，龔水清偶然聽到一個故事，講的是美國西部淘金熱如何催生了牛仔褲，進而促進了服裝業(yè)。他當時在建材市場經(jīng)營的玻璃加工生意風生水起，但他腦中的創(chuàng)業(yè)馬達還是高速運轉開來，“建材市場里的往來人員這么多，肯定需要一個吃飯的場所。餐飲業(yè)的市場這么大，只要能滿足他們的需求，肯定生意興隆?！?/p>

在“與眾不同”“順應需要”的思路下，2002 年第一家“湘西部落”以股份合作的方式，利用湘西特色原材料和烹飪方式，在長沙南湖建材城附近開門迎客。和最初預計的一樣，門店一開張便大受歡迎。

當?shù)谝患蚁嫖鞑柯渖鈩倓傋呱险墪r，2003 年初的“非典”疫情突如其來，長沙人足不出戶，商場、影院、歌廳、餐館門可羅雀，生意冷清，商戶都叫苦不迭。但市場的清冷不代表思考和行動的停滯。湘西部落逆勢而進，毅然在地處河西邊緣的咸家新村開了第二家門店，并打出“十萬年薪招總經(jīng)理”的廣告，由龔水清親自面試招聘。一時間業(yè)內震動，許多具有餐廚管理經(jīng)驗的人才走進湘西部落，在最短的時間內搭建起經(jīng)營班子。

贏得先機以后，湘西部落一發(fā)不可收拾，短短幾年又連續(xù)在長沙開了好幾家門店，不但賺足了人氣，還打響了品牌，外地商戶絡繹不絕前來要求加盟，“最具特色酒樓”“最具人氣酒樓”等榮譽紛至沓來。到2013 年，湘西部落在全國的門店達到100 多家，成為湘菜餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營最成功的企業(yè)之一。

湖南湘西部落餐飲連鎖有限公司董事長 龔水清

不走尋常路，無招勝有招

一直以來，長沙的商業(yè)中心都在河東，河西的開發(fā)遠未完善，商家都不愿意在此落戶。長沙餐飲業(yè)也長期聚集于河東城區(qū)，很少有人敢于到河西開門店。但老話說“不是猛龍不過江”，湘西部落樂意當這條“猛龍”，敢于率先在河西開店。開店后，湘西部落以具有濃郁湘西風味的歌舞表演來吸引人氣，以一折一天、二折兩天、三折三天，一直到九折的營銷方式迅速打開市場。顧客被神秘的湘西文化、獨具特色的湘西食材所吸引，紛紛前來喝攔門酒，和湘西姑娘一起合影，一起唱山歌。原生態(tài)的原料、適口的菜肴與香醇清冽的湘西美酒，更讓很多人成為回頭客。至今，河西的這家門店仍火爆如常，即使是在近年餐飲業(yè)遇到困難之際，也保持了超高的人氣。

“畢茲卡杯”提升連鎖品質

“畢茲卡”是地道的湘西語言，意思是“說土家語的人”，是土家人的自稱。自開業(yè)以來，湘西部落堅持“玩文化就玩徹底”，從統(tǒng)一門店VI 系統(tǒng)，到建立全國連鎖管理機構和物流中心，從開發(fā)特色菜譜和特色菜，到確定嚴苛規(guī)范的加盟標準與輸出流程。但這些都是只是“形”的部分，而一家企業(yè)應該“神形兼?zhèn)洹薄Ｋ^“神”，自然就是企業(yè)文化、企業(yè)精神。文化也要講求形式，形成品牌。每年一屆的“畢茲卡杯”烹飪大賽，便是湘西部落的文化品牌，旨在吸引和鼓勵廚師潛心研發(fā)新品菜式，從源頭上維護消費者“舌尖上的湘西本味”。正因為長年堅持不懈，這個比賽贏得了員工歡迎，凝聚了企業(yè)實力。

在迅速發(fā)展的加盟連鎖中，輸出的不但是品牌和形象，更有文化內涵，不但保證了產(chǎn)品的基本質量，而且激勵了員工的創(chuàng)新精神，提升了廚師的責任感、榮譽感，激發(fā)了他們與時俱進的進取心，仿佛一塊磁鐵，牢牢吸引著他們的心。

企業(yè)最貴的是庸才

如今，湘西部落的門店已經(jīng)開到了湖南、湖北、北京、天津、上海等20 多個省市區(qū)。在紅紅火火的背后，也經(jīng)歷過一段鮮為人知的陣痛期。

早年，憑借品牌在全國各地的高歌猛進的勢頭，加之日趨成熟的物流配送體系，湘西部落曾嘗試想把連鎖經(jīng)營發(fā)展到全國市場，但出乎意料的是，少數(shù)城市的門店并不成功。

事后分析，主要原因是企業(yè)發(fā)展過快，管理戰(zhàn)線太長，后備人才無法到位。在重新審定直營和加盟的管理流程后，湘西部落加強前期市場調研，確定新的綜合配套體系。多管齊下的結果，品牌連鎖加盟的發(fā)展步伐更為穩(wěn)健快速。

“寧愿花兩個人的錢請一個能人干活，不要花一個人的錢雇兩個庸人做事?！痹谙嫖鞑柯涞慕?jīng)營者看來，企業(yè)最貴的不是人才，而是庸才。只要員工確實有想法有能力，提干、加薪、參股都是正常的；而沒有能力卻占據(jù)崗位的人，則不能容忍。

案例手記

進入湘西部落的餐廳內，就彷佛置身真正的湘西原始森林：自然木色質感的木桌木椅、堆砌的土墻以及滿眼的湘西原始手工藝品和掛飾，原生態(tài)和民族氣息交相輝映，一桌一椅、一花一木、一菜一湯，無一不透出湘西氣質的蒼樸，不禁讓人感慨來這里品的不是菜，而是純粹的原生態(tài)。其實通過營造民族特色的用餐環(huán)境為賣點的餐廳很多，打文化主題的特色風味餐廳也不少，但像湘西細部落將美食與文化、民俗、建筑融合得如此協(xié)調的并不多。這也正是湘西部落這個品牌當初成立的初衷，通過美食體驗讓更多人了解湘西的美，湘西的情，湘西的人和文化。