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        民間沙水用白沙井水煮沸湖湘特色快餐

        2015-04-02 06:47:36鄧執(zhí)君編輯趙曉嬿
        餐飲世界 2015年9期

        文/鄧執(zhí)君 編輯/趙曉嬿

        在老長沙人的口中,流傳著太多關(guān)于白沙井的美麗傳說,但時至今日,除了用傳說來宣揚(yáng)白沙井和星城歷史外,這里又多了一張新的美食名片——那就是設(shè)于白沙路與城南路交界處的民間沙水面館,其以白沙井水熬湯煮出的面,湯汁鮮濃不膩,面條柔韌勁口,堪稱一絕。

        “白富美”的跨界選擇成就“沙水”

        民間沙水面館的總經(jīng)理任曉,是一位標(biāo)準(zhǔn)的“85 后”,不論從自身外貌條件還是從創(chuàng)業(yè)財(cái)富積累任何一方面看,絕對是不折不扣的“白富美”,從小在長沙長大的她,像其他的長沙孩子一樣,對長沙民間小吃有著特殊的情結(jié)和鐘愛,不論是外地求學(xué)抑或海外深造,長沙的米粉和面條就像牽住風(fēng)箏的那條線一般牢牢指引著她回家的路。海外學(xué)成之后,任曉毅然放棄了大城市里的高薪崗位,回到日思夜想的長沙,在白沙井旁開了這家“民間沙水”面館。

        湖南長沙民間沙水面館總經(jīng)理 任曉

        民間沙水面館做的是餐飲,卻又不僅僅是餐飲。走進(jìn)面館,你仿佛穿越了百年的時光,親眼目睹到被歷史長河所湮沒的長沙印象。設(shè)計(jì)專業(yè)畢業(yè)的任曉喜歡舞文弄墨,但她更希望以創(chuàng)意為染料,以門店為畫板,把白沙井的文化做到一碗普通的粉面當(dāng)中,把老長沙的精氣神兒印拓到民間沙水面館的每個角落,讓沙水面館成為長沙旅游版圖上的一個亮點(diǎn)。不管是長沙本地的朋友還是外地來的朋友,都想到這里來試個味道,留個記憶。如今看到的店內(nèi)裝潢、擺設(shè),全都出自任曉之手,甚至連店面開張前后的文化宣傳,任曉都不遺余力地親力親為,只為呈現(xiàn)出她心中最完美的老長沙形象。

        下好一碗并不簡單的面

        上海灘大亨杜月笙曾說過,人生有三碗面不簡單,那就是“人面”、“場面”和“情面”,下好了這三碗“面”,人生不說成就登峰造極,至少也是一界翹楚。民間沙水做的是面的生意,也在下一碗不簡單的“面”,這面里不僅要有地道的長沙味,還要有真實(shí)的長沙魂。

        關(guān)于“沙水面館”,其實(shí)也有一個美麗的傳說,說的是清朝咸豐年間一對夫妻在白沙井邊汲水煮面,終日起早貪黑,潛心研習(xí)烹飪,以白沙井水之甘甜配以面碼蓋料之濃郁,成為了四方食客慕名品鑒的民間美食。

        傳說雖然縹緲,但骨子里反映的卻是長沙人勤勞能干、誠信經(jīng)營的精神。民間沙水將這個美麗傳說和以誠為本的經(jīng)營精神都延續(xù)下來,每天堅(jiān)持用白沙井水熬湯洗菜下粉面,開業(yè)以來風(fēng)雨無阻,即便后來開了連鎖店,也是指定專人驅(qū)車送水從不間斷。以白沙水熬湯下面,是民間沙水面館最簡單的堅(jiān)持,也是最執(zhí)著的堅(jiān)守。

        受到用水等問題的限制,民間沙水的經(jīng)營擴(kuò)張速度在同行看起來十分緩慢,五年時間才開了第二家分店。雖然在長沙國際化大都市的融城擴(kuò)張過程中,任曉希望有更多外來人通過長沙的粉面飲食認(rèn)識并愛上這片土地,但她也并不急于市場擴(kuò)張。就好比蘋果公司從研發(fā)第一代iPod 到發(fā)布第一代iPhone中間間隔了近七年,但技術(shù)基礎(chǔ)和軟件平臺一旦搭建完畢,每年一款甚至多款新品便層出不窮。任曉和民間沙水現(xiàn)在做的,便是厚積薄發(fā),只待一鳴驚人。

        做差異化快餐服務(wù)

        “北京人早上喜歡豆?jié){油條,長沙人早上喜歡唆(suō)粉吃面,這是地域飲食文化特色,唯有從這點(diǎn)出發(fā),才能從競爭中走出新路。”民間沙水面對的競爭對手,不僅是正餐經(jīng)營機(jī)構(gòu),更多的是同類型的粉面館,如何求同存異、突出重圍,這才是能夠生存發(fā)展的核心。長沙的粉面店沒有一萬也有八千,大多數(shù)是證件不全、鋪面窄小、衛(wèi)生條件堪憂的“蒼蠅館子”,近幾年來,包括無名粉店和原味粉店在內(nèi)的品牌連鎖粉店連續(xù)被媒體曝出衛(wèi)生和食品安全隱患,讓老品牌瞬間坍塌,這給民間沙水面館的經(jīng)營管理也帶來了一定考驗(yàn)。

        在創(chuàng)業(yè)初期,任曉并沒深究民間沙水面館的定位,只憑著一份感情,一張古方,一顆蠢蠢欲動年輕的心,就邁出

        民間沙水招牌美食——牛肉粉

        食材:山楂25 克,梔子8 克,靈香草8 克,藿香20 克,丁香25 克,良姜30 克,枳殼25 克,小茴香40 克,白芷25 克,白蔻25 克,香葉25 克,木香25 克,八角50克,五加皮25 克,毛桃25 克,沙仁25 克,草果25 克,桂枝25 克,干辣椒節(jié)20 克(以20 斤精選牛腩為準(zhǔn))。

        制作方法:

        1. 將精選牛腩切成3厘米大小的塊狀,放入鍋中,加水,加姜片煮開15 分鐘斷生,牛肉無紅心后撈出。

        2. 鍋中加入適量的色拉油,油八成熱后把適量的桂枝、八角放在鍋中油炸,鍋中散發(fā)出香味后把桂枝、八角撈出。

        3. 把適量牛油放入油中,待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在鍋中炒。

        4. 放入適量白糖、白酒、鹽、味精、辣椒節(jié)、藥材粉,炒一段時間后,加水煎熬。

        5. 放些許干辣椒節(jié)用高壓鍋壓制15 分鐘左右,直到熬熟為止。沙水煮粉,牛肉湯蓋汁,精選牛腩蓋碼。了創(chuàng)業(yè)的第一步。現(xiàn)如今在餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型與行業(yè)政策影響下,她開始重新思索和定位“民間沙水面館”的市場位置,并尋求差異化方向,通過外出學(xué)習(xí)和調(diào)研,她總結(jié)出這樣幾個要素:第一,口味永遠(yuǎn)是獲取認(rèn)同的第一道門檻,特色的配料口味和穩(wěn)定的出品味型是差異化的最大保障;第二,干凈衛(wèi)生的烹飪用餐環(huán)境和經(jīng)得起檢驗(yàn)的食材配料是差異化的必要投入和手段;第三,有規(guī)劃地引入連鎖經(jīng)營模式和現(xiàn)代化餐飲配套服務(wù)是差異化的高規(guī)格體現(xiàn)。

        整合營銷是不變的主題

        在外人看來,一個目前只有兩家鋪面的粉面館談?wù)蠣I銷仿佛還很幼稚和遙遠(yuǎn),但這卻是民間沙水從開業(yè)初就在面對的思考題。兩家粉面館背后是單店日均1 萬多元的營業(yè)額,幾千碗的粉面

        做好粉面與主食之間的平衡

        和蓋碼飯,平攤到每個小時每張桌子就是百分之一千的翻臺率,這樣高密度的用餐量需要怎樣的食材供應(yīng)保證?需要怎樣的服務(wù)人員配套?需要怎樣的后廚出品速度?這些都是需要放在整合營銷的層面上去考慮的問題。

        不僅如此,餐廳也一直很看重外部資源的整合,如媒體資源和行業(yè)資源,而媒體資源又分為主流媒體和自媒體。像民間沙水面館這樣的快餐消費(fèi)門店,自媒體的宣傳推廣力量不容小覷,現(xiàn)在打開百度搜索民間沙水,微信微博和個人空間的推薦與探店文章居然在官方網(wǎng)頁之前。與此同時,粉面館也時常派出自家廚師參與餐飲行業(yè)活動,以謙卑的心態(tài)向烹飪界前輩請教配料配方和烹飪方式,不斷改進(jìn)產(chǎn)品種類和味型,以求為顧客帶來更多驚喜。

        和其他粉面館不同,民間沙水面館除了做粉面產(chǎn)品外,還賣蓋碼飯。這不僅是豐富產(chǎn)品種類提升消費(fèi)數(shù)量的手段,更是綜合考慮長沙消費(fèi)者飲食習(xí)慣之后的戰(zhàn)略決定。民間沙水面館不是那種每天開幾個小時賺點(diǎn)錢養(yǎng)家糊口的小門店,它是有品牌、有規(guī)模需要解決就業(yè)創(chuàng)造稅收的正規(guī)餐飲企業(yè),因此一料多用便成為了經(jīng)營者需要解決的課題。

        如何在粉面與蓋碼飯等主食之間做到出品速度的一致與平衡?方法就是炒碼的內(nèi)容盡量趨同,但為了不影響口感,又必須做到單一種類的銷售預(yù)測量基本穩(wěn)定,盡量把提前量做足,減少并降低庫存周轉(zhuǎn)率,做到今日食材今日售罄。為了實(shí)現(xiàn)這一目的,還需要培訓(xùn)前廳營業(yè)員向猶豫不決的點(diǎn)餐者推薦存貨量較大的餐點(diǎn),既可以提高上餐速度,也可以平衡類別,實(shí)現(xiàn)效益最大化。

        案例手記

        當(dāng)下年輕人以餐飲作為創(chuàng)業(yè)起點(diǎn)的不在少數(shù)。因?yàn)樾袠I(yè)入門相對容易,但是想做到“人無我有,人有我優(yōu),人優(yōu)我精”卻一點(diǎn)也不容易。一方面確實(shí)需要投入成本,另一方面也要懂得借勢,聰明經(jīng)營。民間沙水正是把握住了這一點(diǎn),比如將總店地址選在白沙井旁,在店中專設(shè)一口“白沙井”,這就有了旅游餐飲和文化餐飲的屬性;又比如將創(chuàng)始人任曉的“海歸”身份和對家鄉(xiāng)傳統(tǒng)吃食的眷戀突出對此,勾起食客情感上的共鳴;在營銷上也是充分利用新媒體的宣傳方式,用較低的成本獲得良好的宣傳效果。這對于一個年輕的品牌和年輕的創(chuàng)業(yè)者都是非常有借鑒意義的。

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