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        趙光有宮廷菜的堅與守

        2015-04-02 06:47:36蕭燕編輯趙曉嬿
        餐飲世界 2015年9期

        文/蕭燕 編輯/趙曉嬿

        從1993 年在西安專業(yè)烹飪學(xué)校學(xué)廚,到在首長家中、政協(xié)活動中心執(zhí)廚,再到出任健一公館行政總廚,趙光有用“幸運”二字來形容他20 多年的從廚經(jīng)歷。但說到他多年來為傳承研習(xí)宮廷菜所付出的努力與堅守的信仰,卻絕非一兩句簡單話語所能言表。

        宮廷菜的沉寂與崛起

        在遇到現(xiàn)在的恩師御菜傳人王希富王老之前,趙光有曾有過很長一段時間的迷茫。雖然對烹飪的技法和要領(lǐng)都詳熟于心,卻不知“為何要翻勺,翻幾下勺、炸幾次為最宜”。這些問題簡單卻毫無頭緒,如影隨形一直困擾著他。

        趙光有清晰記得王老讓他做的第一道菜是干炸丸子?!爱?dāng)時師傅讓做這道菜,看看我的手藝。這道菜本身制作工藝并不難,平時也做過很多次,我覺得這就是小菜一碟,但是也不敢掉以輕心。沒想到做出來師傅只給打了20 分,而且還有鼓勵的成分在里面,否則只能打零分?!比缃裾f起這段經(jīng)歷,趙光有仍是慚愧有余,“當(dāng)時只知道往里放什么,但根本不知道為什么放,怎么放,放多少合適。”當(dāng)時的不解,如今回頭去看,其實就是標(biāo)準(zhǔn)上的缺乏。

        對于標(biāo)準(zhǔn)的缺乏,趙光有將其歸納總結(jié)為另外兩方面的缺失:一是真正品嘗過宮廷菜的老饕們隨著時間的流轉(zhuǎn)而相繼離去,品味的標(biāo)準(zhǔn)沒有了。二是在制作和傳承層面上,民國時期專長宮廷菜的老師傅,在當(dāng)時特定的歷史環(huán)境和時代際遇下,流落民間,沒有了用武之地,技藝也就沒能傳承下來。而當(dāng)改革開放為國內(nèi)餐飲市場帶來新的發(fā)展契機,京城餐飲市場的主導(dǎo)地位在很長一段時間內(nèi)卻一直被粵菜所占據(jù),宮廷菜鮮有發(fā)展良機。這前前后后四五十年的時間,足以使一代手藝人由青絲到蒼蒼白發(fā),讓一門傳統(tǒng)技藝銷聲匿跡乃至湮滅。

        直到上世紀(jì)90 年代末期,宮廷菜才在一些有家傳淵源的行內(nèi)人、文化學(xué)者和專業(yè)人士的共同努力下實現(xiàn)“王者回歸”,重新走入普通大眾的視野。健一公館如今呈現(xiàn)的是原汁原味的清宮廷菜,出品絕對經(jīng)得起考究。趙光有大廚的師傅王希富老先生的祖輩曾在清宮御膳房供職,家中存有記載著御膳膳單的菜折,父兄中又多是“勤行”中人,曾在“八大樓”掌灶,從小耳濡目染,又品嘗過各式宮廷御膳,不僅練就了靈敏的味覺,也諳熟各類御膳佳品的制作技法。而王老本身在科學(xué)和教育領(lǐng)域都有很深的造詣,能夠從科學(xué)的視角對制作步驟進(jìn)行解讀,將嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度沿用到對出品的嚴(yán)格把關(guān),逐漸形成一套清宮廷菜的制作標(biāo)準(zhǔn),如此這般才使這“食不厭精,膾不厭細(xì)”的清宮廷菜在健一公館得以傳承、延續(xù)。

        如今,趙光有在師傅的帶領(lǐng)復(fù)原出上百道宮廷菜。并制定了投料標(biāo)準(zhǔn),其中的艱辛與不易也許只有他們自己知道。

        “變”與“不變”

        談到傳統(tǒng)飲食文化在當(dāng)今市場環(huán)境下的傳承與創(chuàng)新,趙光有認(rèn)為“傳統(tǒng)是經(jīng)典的,創(chuàng)新也是需要的”。他講到,針對本地食客,如果一味地保持不變,顧客就會產(chǎn)生味覺疲勞和審美疲勞,所以就需要“求變”,但是要在尊重傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上去變,因為我們的后人和國外的友人還是希望能夠領(lǐng)略到傳統(tǒng)經(jīng)典的風(fēng)采。如果一味求變,將中國傳統(tǒng)文化棄之腦后,不僅偏離了創(chuàng)新的根基,久而久之也會喪失文化的差異之美。

        對于經(jīng)典菜肴的保留與改進(jìn),趙光有也提出了兩點標(biāo)準(zhǔn):一是要適合現(xiàn)代人的口味習(xí)慣,二是要符合當(dāng)下健康養(yǎng)生的飲食理念,比如宮廷抓炒大蝦、烏龍戲珠帶碗片等都是非常受歡迎的傳統(tǒng)菜式,既能從中體現(xiàn)過去的飲食文化和習(xí)俗,又符合現(xiàn)代人的口味喜好和健康需求。對于一些油、肉比例較高的菜品,則可以在選材用料、制作方法上適當(dāng)做出一些改進(jìn)和調(diào)整。

        此外,由上一輩廚師口傳身教的每一道菜式,其實都是眾多廚師的心血凝集,在刀工、火候上都非無水之源,而是蘊含深刻的道理在其中。比如,芫爆散丹是魯菜中一道經(jīng)典代表菜式,芫爆的技法就是要求熱油、旺火、速成,所以原料上強調(diào)要選用受熱易成熟、質(zhì)地脆嫩的食材,在刀工上就要沿襲傳統(tǒng)老老實實“切絲”,而不能隨意改成切片或切塊。又如芫爆里脊絲,同樣是旺火快成的一道菜,制作過程更為簡單,只用到鹽、醋,胡椒粉、香油和料酒5 味調(diào)料,炒制過程無需再加辣椒、香料等增香提鮮,全靠火候的熱量將食材自身的香味逼出,火候一過,味道就不對;火候未到,香氣又出不來??此魄宓瑢崉t有滋有味;看似簡單,卻極為考驗功力。所以,刀工實為火候服務(wù),火候則力求要將食物本身的味道表達(dá)出來。

        對于菜品的創(chuàng)新,趙光有始終堅持“繼承傳統(tǒng)、尊重本味”,在這種嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度下創(chuàng)作出的菜肴則實屬誠意之作。南普陀一品素魚翅便是趙光有將宮廷菜制作理念與現(xiàn)代食材結(jié)合的一道素食菜品。近些年,由于環(huán)保意識的強化,餐桌上已很難看到魚翅的蹤影,但自古國人熱情周全的待客之道,讓宴席菜單上若少了名貴佳品,就似乎不能算作是一席佳肴。過去素魚翅多用金針菜即黃花菜,發(fā)完后梳成絲,趙大廚則選用口感更好的金針菇,掐去兩端只保留中段,經(jīng)翅湯煨制入味,盛入南瓜盅內(nèi),金湯玉絲,鮮美如初。經(jīng)原湯煨制的“素魚翅”保留住頂級食材的核心味道,讓環(huán)保人士和外國食客得以體驗,同時又符合他們的飲食理念,又表達(dá)了我們的熱情好客,如此在“變”與“不變”間拿捏得當(dāng),游刃有余。

        作為廚師,一定要熟悉每道菜的賣點,可以是獨一無二的口感,也可以是與眾不同的顏色,這個賣點其實就是食材的“食性”。

        做菜、做人都要順勢而為

        為了打造更加豐富的口感,引入更多新鮮的味道元素,趙光有也會不斷發(fā)掘各種新食材,為傳統(tǒng)菜肴注入新的活力。每年,他都會用幾個月的時間,到食材的原產(chǎn)地,找尋可以入饌的新主角。每到一地,他都會向當(dāng)?shù)厝苏埥桃欢瑥倪@些世代與食材打交道的人口中得知最地道的做法。再結(jié)合自己多年的宮廷菜制作經(jīng)驗,用或經(jīng)典或交融的技法加以重新演繹,賦予這些食材新的生命力。

        茭白,是南方地區(qū)特產(chǎn)的一種食材,也是家喻戶曉的一道大眾美味。在義烏考察時,老鄉(xiāng)用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的茭白做了道家常小炒,香味濃郁,脆嫩可口,趙光有品嘗過后對此念念不忘。在離義烏200 公里外的上海,則多是用本幫菜中經(jīng)典的油燜方式,雖濃油赤醬甜咸入味,卻沒有了清甜脆嫩之感。趙光有細(xì)心發(fā)現(xiàn),兩地在食材上并無二致,義烏農(nóng)家用了最簡單、最原始的方法稍加炒制,最大限度地保留了食材本身的“氣息”;而油燜茭白為了讓本味并不出眾的茭白更有滋味兒,用了較為繁復(fù)的烹調(diào)方法,反而掩蓋住其獨具的清香口感,讓食客失去了感受食物本味魅力的樂趣。

        作為廚師,一定要熟悉每道菜的賣點,可以是獨一無二的口感,也可以是與眾不同的顏色,這個賣點其實就是食材的“食性”。就像老中醫(yī)對每味藥材的藥性都了然于心,一名合格的廚師也要對每種食材的“食性”有一定的認(rèn)知和辨別。“做菜和做人一樣,都要順勢而為,運用最合適的手法,將食物特點充分激發(fā)出來,但又不違背食性,過度烹飪只能是矯枉過正,讓食物喪失應(yīng)有的生命力?!壁w光有發(fā)自肺腑地講到。

        廚師行兒里的人都知道一句話:“唱戲的腔,廚師的湯,當(dāng)兵的槍?!睖趶N師,是調(diào)味的武器,也是靈感的來源。在廚師的手中,湯好比有了法力,只經(jīng)過簡單的煮燉,便可以讓各種平淡無奇的食材,變幻為令人瞠目結(jié)舌的人間美味。湯的種類繁多,有毛湯、高湯、清湯、頂湯之分,宮廷菜對于湯的用法更是講究?!氨热缙渲幸坏来頊恕獮豸~蛋湯,要讓食客品嘗三口才能吃出整道菜的味道精華:第一口咸鮮上口、微酸微辣;第二口,酸辣味道,得以升華;第三口,鮮咸酸辣,四味平行于口腔之中,達(dá)到頂峰。其實就是要讓食客對于味道有一個尋找體會的過程,如果第一口就能嘗到這道湯的辣味或酸味很足,那就是失敗的做法,因為會影響后邊菜品的辨別?!睂τ谟脺w光有有著很深的體會,他也看到當(dāng)下對于湯的濫用和誤解,“有些人認(rèn)為雞湯是萬能的、涼水是通用的,做什么菜都加雞湯,甚至燒魚、燉牛肉都用雞湯。其實,用湯更講究章法,做雞才用雞湯,牛要用牛肉湯,豬要用豬肉湯,燒魚要用魚湯,蘑菇要用菌湯。這其實也說的是烹制方法上的順勢而為?!?/p>

        時至今日,對于師傅傳授的每道菜的技法和要領(lǐng),趙光有都一直小心翼翼地守護(hù)著,從未懈怠?!拔視恢眻猿窒氯ィ蛶煾狄黄饘m廷菜這門蘊含中華飲食精華的手藝更好地保護(hù)、傳承下去。

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