文/蕭燕 編輯/趙曉嬿

從1993 年在西安專業(yè)烹飪學(xué)校學(xué)廚，到在首長家中、政協(xié)活動中心執(zhí)廚，再到出任健一公館行政總廚，趙光有用“幸運”二字來形容他20 多年的從廚經(jīng)歷。但說到他多年來為傳承研習(xí)宮廷菜所付出的努力與堅守的信仰，卻絕非一兩句簡單話語所能言表。

宮廷菜的沉寂與崛起

在遇到現(xiàn)在的恩師御菜傳人王希富王老之前，趙光有曾有過很長一段時間的迷茫。雖然對烹飪的技法和要領(lǐng)都詳熟于心，卻不知“為何要翻勺，翻幾下勺、炸幾次為最宜”。這些問題簡單卻毫無頭緒，如影隨形一直困擾著他。

趙光有清晰記得王老讓他做的第一道菜是干炸丸子?！爱?dāng)時師傅讓做這道菜，看看我的手藝。這道菜本身制作工藝并不難，平時也做過很多次，我覺得這就是小菜一碟，但是也不敢掉以輕心。沒想到做出來師傅只給打了20 分，而且還有鼓勵的成分在里面，否則只能打零分?！比缃裾f起這段經(jīng)歷，趙光有仍是慚愧有余，“當(dāng)時只知道往里放什么，但根本不知道為什么放，怎么放，放多少合適。”當(dāng)時的不解，如今回頭去看，其實就是標(biāo)準(zhǔn)上的缺乏。

對于標(biāo)準(zhǔn)的缺乏，趙光有將其歸納總結(jié)為另外兩方面的缺失：一是真正品嘗過宮廷菜的老饕們隨著時間的流轉(zhuǎn)而相繼離去，品味的標(biāo)準(zhǔn)沒有了。二是在制作和傳承層面上，民國時期專長宮廷菜的老師傅，在當(dāng)時特定的歷史環(huán)境和時代際遇下，流落民間，沒有了用武之地，技藝也就沒能傳承下來。而當(dāng)改革開放為國內(nèi)餐飲市場帶來新的發(fā)展契機，京城餐飲市場的主導(dǎo)地位在很長一段時間內(nèi)卻一直被粵菜所占據(jù)，宮廷菜鮮有發(fā)展良機。這前前后后四五十年的時間，足以使一代手藝人由青絲到蒼蒼白發(fā)，讓一門傳統(tǒng)技藝銷聲匿跡乃至湮滅。

直到上世紀(jì)90 年代末期，宮廷菜才在一些有家傳淵源的行內(nèi)人、文化學(xué)者和專業(yè)人士的共同努力下實現(xiàn)“王者回歸”，重新走入普通大眾的視野。健一公館如今呈現(xiàn)的是原汁原味的清宮廷菜，出品絕對經(jīng)得起考究。趙光有大廚的師傅王希富老先生的祖輩曾在清宮御膳房供職，家中存有記載著御膳膳單的菜折，父兄中又多是“勤行”中人，曾在“八大樓”掌灶，從小耳濡目染，又品嘗過各式宮廷御膳，不僅練就了靈敏的味覺，也諳熟各類御膳佳品的制作技法。而王老本身在科學(xué)和教育領(lǐng)域都有很深的造詣，能夠從科學(xué)的視角對制作步驟進(jìn)行解讀，將嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度沿用到對出品的嚴(yán)格把關(guān)，逐漸形成一套清宮廷菜的制作標(biāo)準(zhǔn)，如此這般才使這“食不厭精，膾不厭細(xì)”的清宮廷菜在健一公館得以傳承、延續(xù)。

如今，趙光有在師傅的帶領(lǐng)復(fù)原出上百道宮廷菜。并制定了投料標(biāo)準(zhǔn)，其中的艱辛與不易也許只有他們自己知道。

“變”與“不變”

談到傳統(tǒng)飲食文化在當(dāng)今市場環(huán)境下的傳承與創(chuàng)新，趙光有認(rèn)為“傳統(tǒng)是經(jīng)典的，創(chuàng)新也是需要的”。他講到，針對本地食客，如果一味地保持不變，顧客就會產(chǎn)生味覺疲勞和審美疲勞，所以就需要“求變”，但是要在尊重傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上去變，因為我們的后人和國外的友人還是希望能夠領(lǐng)略到傳統(tǒng)經(jīng)典的風(fēng)采。如果一味求變，將中國傳統(tǒng)文化棄之腦后，不僅偏離了創(chuàng)新的根基，久而久之也會喪失文化的差異之美。

對于經(jīng)典菜肴的保留與改進(jìn)，趙光有也提出了兩點標(biāo)準(zhǔn)：一是要適合現(xiàn)代人的口味習(xí)慣，二是要符合當(dāng)下健康養(yǎng)生的飲食理念，比如宮廷抓炒大蝦、烏龍戲珠帶碗片等都是非常受歡迎的傳統(tǒng)菜式，既能從中體現(xiàn)過去的飲食文化和習(xí)俗，又符合現(xiàn)代人的口味喜好和健康需求。對于一些油、肉比例較高的菜品，則可以在選材用料、制作方法上適當(dāng)做出一些改進(jìn)和調(diào)整。

此外，由上一輩廚師口傳身教的每一道菜式，其實都是眾多廚師的心血凝集，在刀工、火候上都非無水之源，而是蘊含深刻的道理在其中。比如，芫爆散丹是魯菜中一道經(jīng)典代表菜式，芫爆的技法就是要求熱油、旺火、速成，所以原料上強調(diào)要選用受熱易成熟、質(zhì)地脆嫩的食材，在刀工上就要沿襲傳統(tǒng)老老實實“切絲”，而不能隨意改成切片或切塊。又如芫爆里脊絲，同樣是旺火快成的一道菜，制作過程更為簡單，只用到鹽、醋，胡椒粉、香油和料酒5 味調(diào)料，炒制過程無需再加辣椒、香料等增香提鮮，全靠火候的熱量將食材自身的香味逼出，火候一過，味道就不對；火候未到，香氣又出不來?？此魄宓瑢崉t有滋有味；看似簡單，卻極為考驗功力。所以，刀工實為火候服務(wù)，火候則力求要將食物本身的味道表達(dá)出來。

對于菜品的創(chuàng)新，趙光有始終堅持“繼承傳統(tǒng)、尊重本味”，在這種嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度下創(chuàng)作出的菜肴則實屬誠意之作。南普陀一品素魚翅便是趙光有將宮廷菜制作理念與現(xiàn)代食材結(jié)合的一道素食菜品。近些年，由于環(huán)保意識的強化，餐桌上已很難看到魚翅的蹤影，但自古國人熱情周全的待客之道，讓宴席菜單上若少了名貴佳品，就似乎不能算作是一席佳肴。過去素魚翅多用金針菜即黃花菜，發(fā)完后梳成絲，趙大廚則選用口感更好的金針菇，掐去兩端只保留中段，經(jīng)翅湯煨制入味，盛入南瓜盅內(nèi)，金湯玉絲，鮮美如初。經(jīng)原湯煨制的“素魚翅”保留住頂級食材的核心味道，讓環(huán)保人士和外國食客得以體驗，同時又符合他們的飲食理念，又表達(dá)了我們的熱情好客，如此在“變”與“不變”間拿捏得當(dāng)，游刃有余。

作為廚師，一定要熟悉每道菜的賣點，可以是獨一無二的口感，也可以是與眾不同的顏色，這個賣點其實就是食材的“食性”。

做菜、做人都要順勢而為

為了打造更加豐富的口感，引入更多新鮮的味道元素，趙光有也會不斷發(fā)掘各種新食材，為傳統(tǒng)菜肴注入新的活力。每年，他都會用幾個月的時間，到食材的原產(chǎn)地，找尋可以入饌的新主角。每到一地，他都會向當(dāng)?shù)厝苏埥桃欢瑥倪@些世代與食材打交道的人口中得知最地道的做法。再結(jié)合自己多年的宮廷菜制作經(jīng)驗，用或經(jīng)典或交融的技法加以重新演繹，賦予這些食材新的生命力。

茭白，是南方地區(qū)特產(chǎn)的一種食材，也是家喻戶曉的一道大眾美味。在義烏考察時，老鄉(xiāng)用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的茭白做了道家常小炒，香味濃郁，脆嫩可口，趙光有品嘗過后對此念念不忘。在離義烏200 公里外的上海，則多是用本幫菜中經(jīng)典的油燜方式，雖濃油赤醬甜咸入味，卻沒有了清甜脆嫩之感。趙光有細(xì)心發(fā)現(xiàn)，兩地在食材上并無二致，義烏農(nóng)家用了最簡單、最原始的方法稍加炒制，最大限度地保留了食材本身的“氣息”；而油燜茭白為了讓本味并不出眾的茭白更有滋味兒，用了較為繁復(fù)的烹調(diào)方法，反而掩蓋住其獨具的清香口感，讓食客失去了感受食物本味魅力的樂趣。

作為廚師，一定要熟悉每道菜的賣點，可以是獨一無二的口感，也可以是與眾不同的顏色，這個賣點其實就是食材的“食性”。就像老中醫(yī)對每味藥材的藥性都了然于心，一名合格的廚師也要對每種食材的“食性”有一定的認(rèn)知和辨別。“做菜和做人一樣，都要順勢而為，運用最合適的手法，將食物特點充分激發(fā)出來，但又不違背食性，過度烹飪只能是矯枉過正，讓食物喪失應(yīng)有的生命力?！壁w光有發(fā)自肺腑地講到。

廚師行兒里的人都知道一句話：“唱戲的腔，廚師的湯，當(dāng)兵的槍?！睖趶N師，是調(diào)味的武器，也是靈感的來源。在廚師的手中，湯好比有了法力，只經(jīng)過簡單的煮燉，便可以讓各種平淡無奇的食材，變幻為令人瞠目結(jié)舌的人間美味。湯的種類繁多，有毛湯、高湯、清湯、頂湯之分，宮廷菜對于湯的用法更是講究?！氨热缙渲幸坏来頊恕獮豸~蛋湯，要讓食客品嘗三口才能吃出整道菜的味道精華：第一口咸鮮上口、微酸微辣；第二口，酸辣味道，得以升華；第三口，鮮咸酸辣，四味平行于口腔之中，達(dá)到頂峰。其實就是要讓食客對于味道有一個尋找體會的過程，如果第一口就能嘗到這道湯的辣味或酸味很足，那就是失敗的做法，因為會影響后邊菜品的辨別?！睂τ谟脺w光有有著很深的體會，他也看到當(dāng)下對于湯的濫用和誤解，“有些人認(rèn)為雞湯是萬能的、涼水是通用的，做什么菜都加雞湯，甚至燒魚、燉牛肉都用雞湯。其實，用湯更講究章法，做雞才用雞湯，牛要用牛肉湯，豬要用豬肉湯，燒魚要用魚湯，蘑菇要用菌湯。這其實也說的是烹制方法上的順勢而為?！?/p>

時至今日，對于師傅傳授的每道菜的技法和要領(lǐng)，趙光有都一直小心翼翼地守護(hù)著，從未懈怠?！拔視恢眻猿窒氯ィ蛶煾狄黄饘m廷菜這門蘊含中華飲食精華的手藝更好地保護(hù)、傳承下去。