■文/宏 志

據(jù)史料記載，中華腹地有一位會(huì)釀酒的楊姓人氏，為了尋求更好的發(fā)展，從當(dāng)時(shí)人類文化發(fā)展較早的長江下游沿長江而上，來到地廣人稀的赤水河上游，在一片長滿茅草的荒坡下，發(fā)現(xiàn)有一股流淌的泉水，清澈甘甜、非常可口，楊姓人氏于是就在這里踩界安家，開荒種地，發(fā)展致富，閑時(shí)用這里的泉水釀酒，自娛自樂，這股泉水隨之姓楊，也就是今天的茅臺(tái)醬香酒發(fā)源地“楊家井”。

在古時(shí)候釀酒工藝還處在以低溫制曲、低溫發(fā)酵的基礎(chǔ)上，老楊酒師用高燒酒曲發(fā)酵，酒始終出酒率不高(根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分析，在高溫高燒下制成的曲子、微生物糖化酶被燒壞了一部份，故糖化力低、升溫差)，老楊酒師見取過酒的酒糟里淀粉沒被發(fā)酵完，丟了覺得可惜，于是他又把酒糟攤涼，再撒上酒曲進(jìn)行再次發(fā)酵，結(jié)果反復(fù)幾次都還能烤出酒來，所烤的酒自然分缸儲(chǔ)存，結(jié)果發(fā)現(xiàn)各輪次酒的香味、口感都有所不同，酒里帶焦甜香氣、帶胡香味，香氣怡人，取名為構(gòu)醬酒(今醬香酒)。人們飲后比其它酒更愉快，由此老楊酒師發(fā)明了這種釀酒工藝。

如今，茅臺(tái)鎮(zhèn)楊酒師嚴(yán)守楊家祖?zhèn)髅胤郊凹夹g(shù)，借茅臺(tái)鎮(zhèn)山川之靈氣，在每年端午節(jié)高溫、高濕氣候環(huán)境下踩曲，在氣候最適宜釀酒的重陽節(jié)投糧煮酒，同一批小紅糯高梁要經(jīng)九次蒸煮，各次加曲，堆積升溫糖化、入池發(fā)酵、七次高溫取酒、歷時(shí)大約一年，再分輪次入庫存放(陳釀)三年以上。

由于調(diào)酒、勾酒沒有定律，楊酒師用醬香酒體、醇甜酒體、窖底香酒體等多種酒體，經(jīng)酒勾酒、酒調(diào)酒組成了不同口味、不同酒齡、不同檔次的經(jīng)典醬香。其產(chǎn)品酒體自然微黃，醬香幽雅怡人，口感細(xì)膩回甜，空杯隔夜留香，酒質(zhì)眾有喝出健康之說。