王淑林 /文

結(jié)構(gòu)，原指事物的內(nèi)在組成，即各個組成部分的搭配和排列，如人體結(jié)構(gòu)、房屋結(jié)構(gòu)、原子結(jié)構(gòu)等。人的膳食亦然，也自有其獨特的結(jié)構(gòu)規(guī)律。人類在地球上生存了近兩百萬年，美食，營養(yǎng)、健康與長壽，歷來為人所追求?！渡胶＝?jīng)》里講，古時江南有“不死之國”，生長著一種甘木，人稱“不死樹”，吃了甘木果實可以長生不老?！恫┪镏尽酚州d：“員丘山上有不死樹，食之乃壽。”此外，民間還有采神果、盜仙草之類傳說。

近代科學(xué)發(fā)現(xiàn)，人類生命存在和延長的基本組成是蛋白質(zhì)。1910年英國生物學(xué)家霍普金斯確立了氨基酸對營養(yǎng)的重要性之后，人類才明確提出膳食結(jié)構(gòu)的涵義，指出其應(yīng)包括飲食調(diào)配和營養(yǎng)成分兩個方面，前者因人而異，后者人所共需。本世紀(jì)前，膳食結(jié)構(gòu)大概分兩大體系——東方膳食結(jié)構(gòu)和西方膳食結(jié)構(gòu)。

西方膳食結(jié)構(gòu)為歐美及前蘇聯(lián)（今俄羅斯）、中東一些國家的飲食習(xí)慣，他們以肉、奶、蛋為主，面包、土豆、蔬菜為輔，佐以方糖、果汁、飲料。這類食品的共同特點是高脂肪、高蛋白、高糖，又稱“三高結(jié)構(gòu)”。結(jié)果導(dǎo)致一些發(fā)達(dá)國家出現(xiàn)食物熱量攝取過剩，心血管疾病患者人數(shù)逐年劇增。所以，自20世紀(jì)70年代始，美國出現(xiàn)了節(jié)食、減肥熱，進(jìn)入80年代，又大力開發(fā)強(qiáng)化食品，并注重植物蛋白的利用。

東方膳食結(jié)構(gòu)為中國、日本、東南亞一些國家和地區(qū)的飲食習(xí)慣，以谷、菜、油為主，魚、肉、蛋、奶為輔，佐以調(diào)味品，屬于低脂肪、低蛋白、低糖的“三低”結(jié)構(gòu)，不足之處是動物蛋白、各種維生素攝入量低于正常標(biāo)準(zhǔn)。為此，日本自20世紀(jì)50年代起，追求高蛋白、高脂肪、高糖、多鹽的膳食結(jié)構(gòu)，30年過去，似矯枉過正，又重蹈西方膳食結(jié)構(gòu)之覆轍。當(dāng)今日本，每日人均攝入蛋白質(zhì)14%，脂肪23%，碳水化合物63%。這種營養(yǎng)成分導(dǎo)致肥胖癥、腦血栓患者增多，近30年患病率上升約30倍。

我國的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)是可取的，但需改進(jìn)和調(diào)整，在“谷物為主”的基礎(chǔ)上，適當(dāng)加入強(qiáng)化氨基酸和維生素，推行一種營養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)兼顧的“雙佳”膳食結(jié)構(gòu)，使膳食的熱量趨于平衡，成分比例適當(dāng)，如中年男子每日供給10450kJ熱量，包括65 g蛋白質(zhì)、50 g脂肪、450 g碳水化合物即可。

現(xiàn)在，對膳食結(jié)構(gòu)的解釋，是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重，由于影響膳食結(jié)構(gòu)的這些因素是在逐漸變化的，所以膳食結(jié)構(gòu)不是一成不變的，通過適當(dāng)?shù)母深A(yù)可以促使其向更利于健康的方向發(fā)展。

當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)大致有四種模式：一是發(fā)達(dá)國家模式，也稱富裕型模式。通常動物性食品年人均消費量達(dá)270 kg，而糧食的直接消費量僅70 kg；二是發(fā)展中國家模式，也稱溫飽型模式，年人均消費谷類或薯類達(dá)200 kg，肉奶蛋魚不過 25 kg；三是日本國模式，也稱營養(yǎng)模式，既有以糧油菜為主的東方膳食傳統(tǒng)特點，又吸取了歐美國家膳食長處，人均年攝取糧食 110 kg， 動物性食品 135 kg；四是地中海模式，為地中海地區(qū)人群的獨有模式。飽和脂肪攝入量低，不飽和脂肪攝入量高。膳食含大量碳水化合物。蔬菜水果攝入量較高。心腦血管疾病發(fā)生率很低。

從飲食科學(xué)角度分析，膳食結(jié)構(gòu)又可分為三種類型：營養(yǎng)平衡型、營養(yǎng)過剩型和營養(yǎng)缺乏型。

目前，因民族、地域、食俗、習(xí)慣等因素的不同，很難劃定國人膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)和概況，更難據(jù)此推斷人體的健康水平和狀態(tài)?？v觀：京城豪富與陜甘貧民，離休官員與社保百姓，名流后代與窮困孩子，甚至同是工薪階層，因收入差距懸殊，導(dǎo)致生活水準(zhǔn)具有天壤之別?；诖?，《中國居民膳食指南》應(yīng)該如何兼顧社會群體的飲食差異呢？

《中國居民膳食指南》 主要包括10項內(nèi)容：1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；2.多吃蔬菜水果和薯類；3.每天吃奶類、大豆或其制品；4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；6.食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體質(zhì)量；7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；8.每天足量飲水，合理選擇飲料；9.如飲酒應(yīng)限量；10.吃新鮮衛(wèi)生的食物。用這樣的《指南》約束社會各階層的人群的確是不太現(xiàn)實的。然而，疾病與健康，對于任何層面的人都是對等的，絕不會因某種差異而有所取舍與區(qū)別。為了尋求健康，免遭病害，每個人都應(yīng)該在《指南》標(biāo)定的原則規(guī)范制約下，按照自身的性別、年齡、體質(zhì)、職業(yè)、環(huán)境、財力、家庭、愛好以及情感、素養(yǎng)等條件，不強(qiáng)制、不放縱、不空談、不妄想，摸索出自身適用的膳食結(jié)構(gòu)，指導(dǎo)個人日常吃喝，趨利避害，防病保健。

國人日常生活中所必需食物一般分為五類：糧食類、動物蛋白類、豆乳類、果蔬類和油脂類。膳食中所含的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，即：氨基酸平衡、熱量營養(yǎng)素平衡、酸堿平衡以及各種營養(yǎng)素攝入量之間的平衡，只有這樣才有利于營養(yǎng)成分的吸收和利用。

膳食結(jié)構(gòu)混亂，是當(dāng)今世界普遍存在的重大問題之一，尤以中國為先。人類在地球上繁衍了若干世紀(jì)，已經(jīng)探索磨合總結(jié)了一整套吃喝的方式和規(guī)律?，F(xiàn)代人泛稱為傳統(tǒng)飲食模式。為了推進(jìn)“時尚”，突顯“個性”，狂妄“ 獵奇”，盲目“ 求變 ”，享受“ 眼下”，不慮“ 身后”，于是，要在很短時間內(nèi)顛覆傳統(tǒng)，總會要出現(xiàn)許多不適和弊端，必將導(dǎo)致人類生存的障礙。海外有人稱此為“危險年代的求生飲食”。誠如媒體播報：江蘇陽澄湖特產(chǎn)“大閘蟹”遠(yuǎn)銷德國后，經(jīng)德國人特殊養(yǎng)殖，產(chǎn)生變異基因，又返銷中國，網(wǎng)絡(luò)炒作促銷熱賣，滿足了一些人舌尖上美食佳味的癖好，全然不顧及為身心帶來的隱患與病灶。有資料顯示，全球51%的溫室氣體來自于可食動物的人工養(yǎng)殖，而世界各地依舊在大力發(fā)展養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)。此與西方一些政要們“坐而論道”地呼喚“保護(hù)生態(tài)”，倡導(dǎo)“低碳生活”殊為相悖。

美國當(dāng)代飲食作家、著名環(huán)保人士約翰·羅賓斯近年接連寫出兩部專著——《食物革命》和《新世紀(jì)飲食》，針對30年來美國及其他國家癌癥、糖尿病和心腦血管疾病居高不下的現(xiàn)狀，提出要以科學(xué)的飲食之道拯救地球上的生命。提倡素食和節(jié)制飲食，發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)，反思“新潮”。

美國醫(yī)學(xué)專家、資深營養(yǎng)學(xué)家尼爾·伯納德博士認(rèn)為，中國人固有的膳食結(jié)構(gòu)，本是西方人可資借鑒和吸取的，可是被如今的中國人自行放棄了?？觳偷瓯榧俺青l(xiāng)，肉奶蛋迅猛流行，結(jié)果，困擾歐美人的多種疾病在中國如期而至了。以往認(rèn)為，人的健康長壽有賴于遺傳基因，現(xiàn)在看來，更多取決于習(xí)以為常的生活方式，尤其是與生存密切相關(guān)的膳食結(jié)構(gòu)。