高 峰/文

2015羊年來了，羊年滋補(bǔ)羊肉，羊肉有助于保持健美體形。羊肉是理想的肉堿來源，這種和氨基酸類似的物質(zhì)能幫助細(xì)胞“燒”掉人體多余的脂肪。

羊肉有山羊肉、綿羊肉、野羊肉之分。古時稱羊肉為肉、羝肉、羯肉。羊肉既能御風(fēng)寒，又可補(bǔ)身體，對一般風(fēng)寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產(chǎn)后身體虛虧等一切虛狀均有治療和補(bǔ)益效果，最適宜于冬季食用，故被稱為冬令補(bǔ)品，深受人們歡迎。然而美中不足的是，由于羊肉有一股令人討厭的羊膻怪味，故被一部分人所冷落。其實(shí)，1 kg羊肉若能放入10 g甘草和適量料酒、生姜一起烹調(diào)，既能夠去其膻氣而又可保持其羊肉風(fēng)味。

羊肉為全世界最普遍的肉品之一。羊肉肉質(zhì)與牛肉相似，但肉味較濃。羊肉較豬肉的肉質(zhì)要細(xì)嫩，較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量少。李時珍在《本草綱目》中說：“羊肉能暖中補(bǔ)虛，補(bǔ)中益氣，開胃健身，益腎氣，養(yǎng)膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷”。

這里，為您精選了7種“羊食譜”，供您在各種家宴上選用，或許能為您家增添羊年的喜氣。

生煎羊肉

主料：羊肉（適量）。

調(diào)料：洋蔥、大蒜、鹽、叉燒醬、柱候醬、生抽、料酒、烹調(diào)油、孜然芝麻混合粉、胡椒粉等適量。

做法：1.將羊肉洗凈后切大片。

2.納盆后加入叉燒醬、柱候醬、生抽、料酒及切碎的大蒜和胡椒粉抓均勻。淋上烹調(diào)油封口。

3.加保鮮膜腌上。冷藏腌制3 h以上。

4.洋蔥切片備用。

5.煎盤刷油燒熱。逐一放上腌好的肉片，小火煎香。

6.中間翻面，注意火候，開始煎時肉會出水，之后水分慢慢揮發(fā)，小心不要煎煳了。

7.出鍋裝盤，配上切好的洋蔥，撒上孜然芝麻混合粉即可上桌。

小貼士：用不粘鍋或者不粘煎盤都是可以的。

全程把握火候，不要煎煳了。

煎好的肉佐什么料可隨便。

胡蘿卜燉羊肉

主料：胡蘿卜1根，羊肉900 g。

調(diào)料：水3500ml，蔥切斷，姜片，料酒、鹽適量，香油1小匙，白胡椒粉適量，花椒料包一個。

做法：1.胡蘿卜與羊肉洗凈瀝干，再將胡蘿卜及羊肉切塊備用。

2.將羊肉放入開水汆燙，撈起瀝干。

3.起油鍋，放入適量色拉油，將羊肉放入大火快炒至顏色轉(zhuǎn)白。

4.放水及其他調(diào)味料（除香油、白胡椒粉和鹽外），一起放入鍋內(nèi)用大火煮開。改小火煮約1 h。

5.再放入胡蘿卜繼續(xù)燉0.5 h，放鹽、白胡椒粉和香油調(diào)味即可。

6.喜歡吃香菜和蔥的，吃的時候再放香菜和蔥末。

羊肉面

材料（1人份）：蔥、姜、香菜（切末），雞蛋1枚，羊肉片150 g，龍須面1小把，胡椒面、鹽少許。

做法：1.鍋中放少量油，油稍熱后放入蔥姜末。

2.蔥姜煸出香味后，即加入少量生抽熗鍋，隨后加入溫水，再加入胡椒面和鹽調(diào)味。

3.水燒開后下龍須面，把面打散浮起后臥入雞蛋。此時一定要用小火。

4.面和蛋八成熟時，下入羊肉片，打散。

5.羊肉片變白后關(guān)火，撒入香菜末。

小炒羊肉

主料：羊后腿肉200 g。

輔料：青蒜白 100 g，杭椒 150 g，胡蘿卜、姜、蒜、蔥、辣椒、鹽、料酒、老抽、胡椒粉、淀粉、雞精、油等適量。

做法：1.將青蒜苗切去葉，只剩蒜白。胡蘿卜切片，青椒切片，大蔥切寸段，姜、蒜切末。

2.將羊肉切薄片，用鹽、料酒和淀粉抓勻。鍋燒熱放油，倒入羊肉炒變色，加少許老抽，盛出。

3.鍋再加油，倒入姜蒜末。

4.加入切好的配菜，翻炒，加鹽、胡椒粉，炒勻。

5.把炒好的羊肉片加入鍋中，翻勻，加雞精盛出。

小貼士：將蘿卜和羊肉同煮，然后撈出羊肉，再進(jìn)行烹制，可以除去膻味。

白蘿卜燉羊肉

主料：羊肉250 g，白蘿卜 150 g。

調(diào)料：枸杞、大料、大蔥、鮮姜、料酒、鹽、胡椒粉、油等適量。

做法：1.羊肉洗凈，切成5 cm大小的塊；白蘿卜洗凈，切成5 cm大小的滾刀塊，備用。

2.將羊肉塊放入滾水中汆燙片刻，去除血沫，撈出用流動水沖凈。

3.中火燒熱砂鍋中的油，放入大蔥段、鮮姜片和大料爆香，加入汆燙好的羊肉塊，烹入料酒拌炒均勻，倒入適量的清水燒開，轉(zhuǎn)小火蓋蓋兒煮至羊肉七成熟。

4.加入白蘿卜塊、枸杞、鹽和胡椒粉拌勻，繼續(xù)煮至羊肉和白蘿卜軟爛成熟即可。

羊肉湯鍋

主料：膘肥羊肉2500 g左右。

配料：雞蛋6個，生姜、洋蔥、蒜、孜然、精鹽、醋、花椒適量，少量淀粉等。

做法：1.將羊肉洗凈切片。

2.用鹽將羊肉腌制0.5 h。

3.將雞蛋打碎加淀粉攪制成糊，加入姜、蔥等調(diào)料，充分?jǐn)嚢?，再將調(diào)制好的蛋液均勻涂抹在羊肉上。

4.把老油（熟過的清油）煎沸后澆淋在羊肉上即可。

小貼士：這道菜的關(guān)鍵在于刀功，切羊肉時一定要按照羊肉的經(jīng)絡(luò)下刀，羊肉要切得薄才易熟，易入味。

吃完羊肉后，在剩下的湯水中加入少許青菜，味道絕對香濃沁脾，口齒留香。

羊肉餃子

主料：羊肉500 g，豬肉200 g，紅蘿卜 500 g。

輔料：花椒、蔥、姜、花生油、香油、鹽、生抽等適量。

做法：1.羊肉放清水里浸泡一段時間，把血水浸泡出來。

2.沖洗干凈后，切小塊。

3.豬肉和羊肉的比例為3∶7，把切小塊的肥瘦豬肉和羊肉一起放絞肉機(jī)里絞成肉餡。

4.花椒少量用開水浸泡，冷卻后撇出花椒，只留花椒水。

5.將小半碗花椒水分5～6次打入肉餡里，邊攪拌邊打水，打好的肉餡里，加入生抽、適量鹽、1小勺香油、3大勺油攪拌均勻。

6.紅蘿卜清洗干凈。

7.切成絲。

8.剁碎后，用手攥出多余水分，和肉餡放一起，蔥、姜切末后倒入肉餡里，一起攪拌均勻。

9.面和水以2∶1的比例，把水分多次倒入面粉里，和成柔軟的面團(tuán)，餳0.5 h。把餳好的面揉搓松軟后，下劑子，搟成皮。

10.包餡。

11.水開后煮餃子。

小貼士：按自家口味，可以在羊肉里加入少量豬肉一起絞碎，豬肉油性大，可以使肉餡更美味，當(dāng)然，喜歡羊肉味道的也可以使用純羊肉，這個隨自己口味。