李格珂/ 文

哨子面也叫臊子面。是陜西西府——西安以西的寶雞地區(qū)十幾個(gè)縣的特色美食。尤以岐山縣最為正宗。哨子面的傳說(shuō)，有兩個(gè)版本：

一是“哨子面”也叫“嫂子面”。相傳，商代周文王年幼父母雙亡，一直靠嫂嫂撫養(yǎng)成人。有一次出征中途遇到瓢潑大雨，風(fēng)寒入骨，服過(guò)百藥不見(jiàn)起色，數(shù)日臥床不起，嫂子得知后親自下廚，為文王搟制了一碗熱騰騰的面條，文王吃的大汗淋漓，精神煥發(fā)，后為紀(jì)念嫂嫂遂取名“嫂子面”。

二是“哨子面”也叫“蛟湯面”，后來(lái)演變成“澆湯面”。傳說(shuō)周文王在西歧率兵作戰(zhàn)，糧食短缺，人困馬乏。于是，周文王親自帶兵尋找食物，由于周文王身手不凡，射到一只蛟龍，剁肉煮湯，無(wú)奈，人多肉少，于是，周文王想出一招，將蛟龍湯澆于面上，湯再倒回鍋里，這樣，每位士兵都能嘗到蛟龍湯的美味，而湯卻不減少。

岐山哨子面，面條薄、筋、光；味道酸、辣、香；澆湯是油、煎、汪。這九個(gè)字準(zhǔn)確概括了哨子面的精髓。

哨子面常寫(xiě)作“臊子面”。做哨子面最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)是切哨子?！端疂G》里魯提轄拳打鎮(zhèn)關(guān)西那一段，提轄先讓鄭屠“切十斤精肉臊子，不得見(jiàn)半點(diǎn)肥的在上面，細(xì)細(xì)切做臊子，不要那等腌廝們動(dòng)手……鄭屠整整自切了半個(gè)時(shí)辰。”可見(jiàn)切哨子是件功夫活兒。

岐山哨子面以手搟面為最佳。講究薄、筋、光。要做到這三點(diǎn)，和面、餳面、搟面是關(guān)鍵。和面講究“三光”。手光、盆光、面光，而不是粘手、粘盆。哨子，有肉哨子和素哨子之分。講究“切”工。都要切碎了精心烹炒，切代表了一刀一刀，分肥瘦精心手切。而不是漫無(wú)目的任意亂剁。要加十幾味調(diào)料，慢火熬燉。過(guò)去給皇宮里進(jìn)貢的“蠅頭哨子”最為上等，顧名思義，豬肉切的大小勻稱如蠅頭。素哨子離不開(kāi)紅蘿卜、黃花菜、黑木耳、豆腐、及綠色時(shí)鮮菜，都要細(xì)細(xì)碎碎地切，翻炒、入味。雞蛋餅單獨(dú)攤成薄餅，切成小菱形薄片。所有切得小而細(xì)，目的是澆湯的時(shí)候，都能漂浮在湯上。黃、綠、紅、黑、白五色，象征五谷豐登。湯要油、煎、汪，必須配以岐山醋、岐山油潑辣子及十幾種調(diào)料調(diào)兌成酸、辣、香味道。

岐山人無(wú)論紅白喜事還是老人、孩子生辰宴，哨子面作為主食必不可少。開(kāi)席，一桌涼菜算序曲，六盤(pán)、八盤(pán)或者九盤(pán)，取吉利數(shù)字。不等菜吃完，哨子面熱氣騰騰端上來(lái)，端面的人魚(yú)貫而行不間斷，一碗湯里只有一筷子面條。吃時(shí)面條隨筷子一擺、一挑，湯中精華跟隨面條入口，頓時(shí)齒頰生香。吃哨子面講究不能喝湯，這樣不知不覺(jué)吃下二三十碗。壯漢吃三五十碗不成問(wèn)題。飯量小，意味著身體欠佳，在這樣的場(chǎng)合，當(dāng)然要比賽著吃，誰(shuí)先放下筷子，誰(shuí)就輸了。西府的小伙子找對(duì)象，姑娘第一次上門(mén)必吃哨子面，一定要多多地吃，如果只吃個(gè)七八碗停下了筷子，男方會(huì)認(rèn)為姑娘身子骨弱，有毛病，這樣的媳婦萬(wàn)萬(wàn)不能娶，娶了是禍害，婚事只能告吹。

陜西人愛(ài)吃面，兩天不吃就難受。岐山哨子面就是陜西的名片，各地都看得到，吃得著。吃過(guò)就會(huì)想念。