何林峰

一、話梅

1.原料選擇。供制話梅的果實，應選擇果大肉厚、核小的梅、李或毛桃，果實宜在堅熟期采收。

2.制坯。按50千克鮮果加5～8千克食鹽的比例，一層果一層梅腌在缸內(nèi)，最上層撒一層鹽。用石塊壓住，15～20天后取出曝曬，制成干梅坯。為增加脆度，每50千克果實加入明礬100克、生石灰150克。

3.脫鹽。將干坯放入缸中用清水浸泡1～2天，每天換水兩次，除去80%～90%的鹽分后，取出曬至半干。

4.糖漬。2千克甘草和肉桂、茴香粉各50克，加入30千克水，置鍋內(nèi)煮沸濃縮至25千克，澄清過濾，取其一半加糖10千克、糖精50克，溶解成甘草糖液。然后將50千克干梅坯投入熱的甘草糖液中，浸12小時后撈出進行曝曬。曬至半干后仍浸入甘草糖液中，再將另一半甘草汁加入，并另加白糖1.5～2.5千克，倒入盛梅坯的容器中，再浸8～12小時，待飽和后取出曝曬。曬干后，拌上甘草粉、五香粉，即為成品。（說明：加工話李時，在浸漬液中還應加檸檬酸；用毛桃可加工特級話梅，但也要放適量檸檬酸。）

二、橘餅

1.原料處理。用刀刨除去外皮的油胞層（皮薄的可不刨），用劃縫器或小刀沿橘果縱向劃6～8條縫，壓扁，擠出種子。用0.5%石灰水浸泡8～12小時，進行硬化處理。然后用清水漂洗，在沸水中預煮15～20分鐘。

2.糖制。按橘子與白糖之比為2：1，將白糖分成3份。先取1份浸漬經(jīng)預煮過的原料，1天后再加入1份白糖，繼之浸漬1天。再將剩下1份白糖在鍋內(nèi)加少量水加熱溶解后，倒入原料共煮，不斷攪拌，煮至橘坯透明狀，糖液濃度達74%～76%、沸點溫度為106～108℃時倒出，濾去糖液，晾干或烘干至不粘手時止。捏成扁平狀，撒布白糖粉（或上糖衣）即為成品。