黃名華

一、桃醬罐頭

其工藝流程為：選料→處理→絞碎→配料→軟化、濃縮→裝罐→殺菌。

1.原料選擇：選擇充分成熟，含酸量較高，芳香味濃的桃子作原料。

2.原料處理：將原料中的病蟲果、腐爛果實(shí)剔去。把好的桃子放在0.5%的明礬水中洗滌脫毛，再用清水沖洗干凈，切半、去皮、去核。

3.絞碎：將修整、洗凈后的桃塊用絞板孔徑為8～10毫米的絞肉機(jī)絞碎，并立即加熱軟化，防止變色和果膠水解。

4.配料：果肉25千克、白砂糖24～27千克（包括軟化用糖），檸檬酸適量。

5.軟化和濃縮：果肉25千克，加10%的糖水約15千克，放在夾層鍋內(nèi)加熱煮沸20～30分鐘，使果肉充分軟化，要不斷攪拌，防止焦煳。然后加入規(guī)定量的濃糖液煮至可溶性固形物含量達(dá)60%時(shí)，加入淀粉糖漿和檸檬酸，繼續(xù)加熱濃縮，至可溶性固形物達(dá)66%左右時(shí)出鍋，立即裝罐。

6.裝罐、密封：將桃醬裝入經(jīng)清洗、消毒的玻璃罐內(nèi)，最上面留適當(dāng)空隙。在醬體的溫度不低于85℃時(shí)立即密封，旋緊瓶蓋，將罐倒置3分鐘。

7.殺菌、冷卻：殺菌公式為5～15/100℃，然后分段冷卻至40℃以下，成品呈現(xiàn)紅褐色或琥珀色，均勻一致，具有桃子醬風(fēng)味。

二、桃干

其工藝流程為：原料選擇→原料處理→熱燙→熏硫→干燥→回軟→包裝。

1.原料選擇：選用離核品種，果形大、含糖量高、肉質(zhì)緊厚、果汁較少、肉色金黃、香氣濃、纖維少的果實(shí)、八九分熟。

2.原料處理：剔去爛、病、損傷及未成熟的果實(shí)。再把桃毛刷掉，用流動(dòng)清水沖洗干凈。然后用不銹鋼刀沿果實(shí)的“縫合線”對(duì)半切開，挖去果核，再切片。

3.熱燙：將桃片在沸水中漂燙5～10分鐘，撈起瀝干。

4.熏硫：將桃的切面向上排列在果盤里熏硫4～6小時(shí)。每噸鮮果約需硫磺3千克。

5.干燥：經(jīng)熏硫的桃片在烈日下曝曬，并經(jīng)常翻動(dòng)，以加速干燥。當(dāng)曬到六七成干時(shí)，放在陰涼處回軟兩三天，再進(jìn)行晾曬，直到曬干。這時(shí)其含水量應(yīng)為15%～18%。也可直接送入烘房烘干，溫度控制在55～65℃，相對(duì)濕度30%，干燥14小時(shí)。

6.回軟包裝：先除去不合格的桃片，然后將合格桃片放在密閉貯藏室里，使桃片水分均勻，質(zhì)地柔軟。最后，可用食品袋、紙箱包裝。

7.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：表面金黃色，肉質(zhì)緊密，無泥沙，無雜質(zhì)，含水量15%～18%。endprint