陳雪昌，何依娜，祝 銀，梅光明，劉 琴

(浙江省海洋水產(chǎn)研究所，浙江省海水增養(yǎng)殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江舟山316021)

食品安全問題已成為我國(guó)民眾關(guān)注的熱點(diǎn)和焦點(diǎn)，黨中央和國(guó)務(wù)院都十分重視食品安全問題。水產(chǎn)品作為食品的重要組成部分，水產(chǎn)品質(zhì)量安全關(guān)乎人民的生命健康。隨著浙江沿海現(xiàn)代工業(yè)的迅猛發(fā)展和城市化進(jìn)程的快速推進(jìn)，大量的工業(yè)廢水和生活污水排入到大海中，海洋環(huán)境受到一定程度污染。海水中的重金屬可被浮游植物等海洋生物吸附，然后通過食物鏈不斷傳遞，魚蝦類水產(chǎn)品中有一定量的富集。一般民眾通過食品攝入鎘數(shù)量超過總暴露量的90%，除職業(yè)性接觸外，呼吸道吸收鎘的數(shù)量很少［1］。東海蝦蟹類資源豐富，種類繁多。近年來(lái)，東海區(qū)三省一市蝦蟹產(chǎn)量已達(dá)到120萬(wàn)t，蝦蟹類已成為海洋捕撈重要的漁獲對(duì)象，對(duì)減輕帶魚等主要經(jīng)濟(jì)魚類的捕撈壓力，滿足國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品市場(chǎng)的需求和出口創(chuàng)匯都起到重要的作用［2］。海捕蝦由于味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富特別是蛋白質(zhì)含量較高而深受消費(fèi)者喜愛，特別是沿海居民更加鐘愛有加。筆者通過監(jiān)測(cè)浙江海域海捕蝦中重金屬含量，為研究掌握浙江海域海捕水產(chǎn)品中的重金屬污染情況和開展健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供數(shù)據(jù)，同時(shí)為保障浙江沿海居民水產(chǎn)品食用安全和生命健康具有十分重要的意義。

1 材料與方法

1．1 試驗(yàn)材料 測(cè)試樣品由浙江省舟山市海洋與漁業(yè)局、溫州市海洋與漁業(yè)局和臺(tái)州市海洋與漁業(yè)局工作人員在捕撈漁船或碼頭抽取，送至中心實(shí)驗(yàn)室，樣品共計(jì)海捕蝦40個(gè)。

1．2 樣品預(yù)處理 海捕蝦去頭、去殼和去腸腺，均質(zhì)后成為待測(cè)樣品。稱取試樣0．200 0～0．500 0 g于具有聚四氟乙烯內(nèi)筒的高壓消解罐中，加入6．0 ml硝酸、2．0 ml 30%過氧化氫，輕輕搖勻，加蓋放置過夜。次日裝入微波消解儀中消解。待消解完成，消解罐外罐溫度冷卻至室溫后，用配套扭力扳手打開。將聚四氟乙烯內(nèi)筒去蓋，按順序放置到數(shù)字控溫趕酸架上，溫度設(shè)置為200～210℃。加熱趕酸直至其內(nèi)樣液剩1 ml左右結(jié)束。冷卻至室溫后，將消解液移入25 ml具塞比色管內(nèi)，并用去離子水多次沖洗聚四氟乙烯內(nèi)筒，合并洗液于比色管中。用水稀釋至刻度，混勻，即為試樣溶液。同時(shí)，作試劑空白，待測(cè)。

1．3 重金屬含量的測(cè)定 測(cè)定項(xiàng)目包括甲基汞(Hg)、無(wú)機(jī)砷(As)、鉛(Pb)和鎘(Cd)。甲基汞的測(cè)定方法按照GB/T5009．17食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定［3］，檢出限為 20．0 μg/kg;無(wú)機(jī)砷的測(cè)定方法按照GB/T5009．11食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定［4］，檢出限為0．04 mg/kg;鉛含量的測(cè)定方法按照 GB5009．12 食品中鉛的測(cè)定［5］，檢出限為0．005 mg/kg;鎘含量的測(cè)定方法按照GB5009．15食品中鎘的測(cè)定［6］，檢出限為0．000 1 mg/kg。測(cè)定儀器為VARIAN AA240Z原子吸收光譜儀。測(cè)定結(jié)果以濕體質(zhì)量表示。

2 結(jié)果與分析

2．1 海捕蝦的重金屬含量分析 此次監(jiān)測(cè)共抽取海捕蝦40個(gè)，其中鷹爪蝦26個(gè)，假長(zhǎng)縫擬對(duì)蝦10個(gè)，日本對(duì)蝦2個(gè)，哈氏仿對(duì)蝦2個(gè)。海捕蝦的重金屬含量監(jiān)測(cè)結(jié)果見表1。

2．2 不同品種海捕蝦重金屬含量的比較 從表1可以看出，日本對(duì)蝦甲基汞含量最高，哈氏仿對(duì)蝦最低，鷹爪蝦和假長(zhǎng)縫擬對(duì)蝦含量相近;假長(zhǎng)縫擬對(duì)蝦無(wú)機(jī)砷含量最高，哈氏仿對(duì)蝦最低，鷹爪蝦和日本對(duì)蝦含量相近;日本對(duì)蝦鉛含量最高，鷹爪蝦其次，與日本對(duì)蝦含量相近，假長(zhǎng)縫擬對(duì)蝦最低，哈氏仿對(duì)蝦略高于假長(zhǎng)縫擬對(duì)蝦;哈氏仿對(duì)蝦鎘含量最高，日本對(duì)蝦和假長(zhǎng)縫擬對(duì)蝦其次，含量相近，鷹爪蝦最低。

表1 海捕蝦重金屬含量范圍和平均值 mg/kg濕重

2．3 海捕蝦的重金屬含量評(píng)價(jià) 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB2762－2012食品中污染物限量》規(guī)定甲基汞限量為0．5 mg/kg，水產(chǎn)動(dòng)物及其制品(肉食性魚類及其制品除外)無(wú)機(jī)砷限量為0．5 mg/kg，水產(chǎn)動(dòng)物及其制品(魚類及其制品除外)鉛限量為 0．5 mg/kg，甲殼類鎘限量為 0．5 mg/kg［7］。根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，按照該標(biāo)準(zhǔn)判定40個(gè)海捕蝦甲基汞、無(wú)機(jī)砷、鉛和鎘含量都小于規(guī)定限量，全部合格。

2．4 海捕蝦重金屬健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)制定甲基汞的每周耐受攝入量(PTWI)為1．6 μg/kg·bw;鉛曾經(jīng)為25μg/kg·bw，2010年6月取消了鉛的 PTWI值;砷曾經(jīng)為 0．015 mg/kg·bw，2010 年取消砷的PTWI值;鎘的每月耐受攝入量(PTMI)為25μg/kg·bw。

2009年浙江省食品藥品監(jiān)督管理局公布的《2008年浙江省城鄉(xiāng)居民膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查報(bào)告》，通過對(duì)浙江省內(nèi)22個(gè)調(diào)查點(diǎn)(城市和農(nóng)村調(diào)查點(diǎn)各11個(gè))共計(jì)9 798人的調(diào)查表明浙江全省魚蝦類人均消費(fèi)量為108．5 g/d(農(nóng)村和城市分別為93．43 g/d 和121．54 g/d)。

根據(jù)監(jiān)測(cè)結(jié)果計(jì)算40個(gè)樣本中甲基汞含量中位數(shù)為0.032 mg/kg，第95百分位的含量值為0．070 mg/kg。40個(gè)樣本中鎘含量中位數(shù)為0．037 mg/kg，第95百分位的含量值為0．13 mg/kg。浙江沿海農(nóng)村居民和城市居民通過食用魚蝦類食物攝入的甲基汞平均水平分別為0．35和0．46 μg/kg·bw，分別占 PTWI值的21．9%和28．8%，高攝入量水平分別為0．76 和0．99 μg/kg·bw，分別占PTWI值的47．5%和61．9%。攝入的鎘的平均水平分別為 2．25和 2．92 μg/kg·bw，分別占PTMI值的9%和12%，高攝入量水平分別為7．90和 10．3 μg/kg·bw，分別占 PTMI值的 32% 和41%。

結(jié)合浙江沿海居民魚蝦類膳食消費(fèi)特點(diǎn)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表明浙江沿海農(nóng)村居民和城市居民通過食用魚蝦類食物攝入的甲基汞和鎘含量均低于FAO和JECFA制定的每周和每月可耐受攝入量，浙江海域海捕蝦甲基汞風(fēng)險(xiǎn)較低，但沿海城市居民高攝入量水平有一定風(fēng)險(xiǎn)，鎘風(fēng)險(xiǎn)均較低。

3 小結(jié)

對(duì)浙江海域海捕蝦中4種重金屬進(jìn)行測(cè)定與分析，結(jié)果表明這4種重金屬在蝦肉中均有一定的殘留量。甲基汞含量:日本對(duì)蝦＞鷹爪蝦和假長(zhǎng)縫擬對(duì)蝦＞哈氏仿對(duì)蝦;無(wú)機(jī)砷含量:假長(zhǎng)縫擬對(duì)蝦＞鷹爪蝦和日本對(duì)蝦＞哈氏仿對(duì)蝦;鉛含量:日本對(duì)蝦＞鷹爪蝦＞哈氏仿對(duì)蝦＞假長(zhǎng)縫擬對(duì)蝦;鎘含量:哈氏仿對(duì)蝦＞日本對(duì)蝦和假長(zhǎng)縫擬對(duì)蝦＞鷹爪蝦。依據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB2762－2012食品中污染物限量》判定海捕蝦中甲基汞、無(wú)機(jī)砷、鉛和鎘含量都小于規(guī)定限量，全部合格。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表明浙江沿海農(nóng)村居民和城市居民通過食用魚蝦類食物攝入的甲基汞和鎘含量均低于FAO和JECFA制定的每周和每月可耐受攝入量，浙江海域海捕蝦甲基汞風(fēng)險(xiǎn)較低，但沿海城市居民高攝入量水平有一定風(fēng)險(xiǎn)，鎘風(fēng)險(xiǎn)均較低。浙江居民可以安全放心食用浙江海域海捕蝦產(chǎn)品，建議適量食用并均衡飲食。

［1］JIRTLE RL，SKINNERM K．Environmental epigenomics and disease susceptibility［J］．Nat Rev Genet，2007，8(4):253 －262．

［2］宋海棠，俞存根，薛利建，等．東海經(jīng)濟(jì)蝦蟹類［M］．北京:海洋出版社，2006．

［3］衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所．食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定:GB/T5009．17-2003［S］．北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004．

［4］衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所．食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定:GB/T 5009．11 －2003［S］．北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004．

［5］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部．食品中鉛的測(cè)定:GB/T 5009．12－2010［S］．北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010．

［6］上海市衛(wèi)生防疫站．食品中鎘的測(cè)定:GB/T 5009．15 －2003［S］．北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004．

［7］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部．食品中污染物限量:GB 2762－2012［S］．北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013．