楊 陽(yáng)，呂 慧，周海騰，呂新河，蔣 淼，王少康，孫桂菊△

（1.東南大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系，南京210009；2.南京旅游職業(yè)學(xué)院，南京211100）

隨著社會(huì)的發(fā)展，生活水平的提高和現(xiàn)代都市生活節(jié)奏的加快，居民開(kāi)始追求飲食的方便、快捷，外出就餐逐漸成為一種消費(fèi)時(shí)尚。與此同時(shí)，在外就餐帶來(lái)的健康相關(guān)問(wèn)題也日益突出。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在餐館就餐者膳食能量攝入和能量密度均顯著高于在家就餐者[1]。經(jīng)?；蜷L(zhǎng)期在外就餐者體脂含量增加，成為心腦血管疾病、糖尿病、高血壓和高血脂等慢性非傳染性疾病危險(xiǎn)因素之一[2-4]。為進(jìn)一步了解居民在外就餐膳食結(jié)構(gòu)是否合理，本次研究選取南京市2家四星級(jí)和2家五星級(jí)酒店，連續(xù)5d對(duì)就餐顧客一餐的膳食攝入量進(jìn)行調(diào)查與分析。獲得每標(biāo)準(zhǔn)人一餐的熱能和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，從而為后期以酒店為平臺(tái)的營(yíng)養(yǎng)健康教育和合理在外就餐方案的制訂與實(shí)施提供依據(jù)。

1 資料與方法

1.1 一般資料 選擇南京市2家四星級(jí)、2家五星級(jí)酒店的就餐顧客為調(diào)查對(duì)象。共有600人參加了本次膳食營(yíng)養(yǎng)攝入調(diào)查，年齡19～68歲。

1.2 方法

1.2.1 調(diào)查方法 采用稱(chēng)重法連續(xù)5d對(duì)酒店中餐和晚餐就餐顧客一餐的膳食攝入量進(jìn)行調(diào)查[5]，午餐選取3桌顧客，晚餐選取2桌顧客進(jìn)行調(diào)查。具體方法如下：（1）準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱(chēng)，提前稱(chēng)取容器質(zhì)量，標(biāo)號(hào)分類(lèi)放置；（2）準(zhǔn)確稱(chēng)取每餐各種食物的烹調(diào)前原料可食部生質(zhì)量、烹飪后的熟質(zhì)量及就餐顧客剩余的飯菜質(zhì)量；（3）計(jì)算生熟比值（生熟比值＝烹調(diào)前各種食物可食部分的質(zhì)量／烹調(diào)后熟食物的質(zhì)量），然后按生熟比值計(jì)算出所攝入的各種食物原料生質(zhì)量；（4）記錄調(diào)查期間每餐就餐人數(shù)、性別、年齡和職業(yè)；（5）將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類(lèi)、綜合，并計(jì)算混合系數(shù)，得到相應(yīng)“標(biāo)準(zhǔn)人”的每人每餐營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量。混合系數(shù)的計(jì)算方法是將輕體力勞動(dòng)者的成年男子（作為標(biāo)準(zhǔn)人）的能量推薦量（2 400kcal）作為1.0，再將不同年齡、性別、工種及不同生理狀況人的能量推薦量與標(biāo)準(zhǔn)人的能量推薦量比較折算出系數(shù)；各類(lèi)人群的人數(shù)分別乘以各自的系數(shù)，其總和除以總?cè)藬?shù)，即為混合系數(shù)；（6）按《中國(guó)食物成分表2004》計(jì)算每標(biāo)準(zhǔn)人每餐的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量[6]。

1.2.2 膳食結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平評(píng)價(jià)方法 以《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》[7]中輕體力勞動(dòng)者的成年男子（作為標(biāo)準(zhǔn)人）的參考攝入量（RNI），并依據(jù)中國(guó)居民膳食指南和膳食寶塔對(duì)膳食結(jié)構(gòu)和膳食狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)[8]。

2 結(jié)果

2.1 一般情況調(diào)查 總標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)按照混合系數(shù)計(jì)算，結(jié)果為563.5人。

2.2 調(diào)查對(duì)象每標(biāo)準(zhǔn)人一餐膳食結(jié)構(gòu)情況 由表1可知，與膳食寶塔比較，調(diào)查對(duì)象的膳食結(jié)構(gòu)以禽畜肉類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)食物為主，但攝入過(guò)量；谷類(lèi)、蛋類(lèi)、豆類(lèi)食物不足；無(wú)奶類(lèi)及奶制品攝入；蔬菜水果攝入量達(dá)標(biāo)；每標(biāo)準(zhǔn)人食鹽、油脂類(lèi)攝入過(guò)量。

2.3 調(diào)查對(duì)象每標(biāo)準(zhǔn)人一餐膳食主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況 由表2可知，與RNI相比較分析，以每標(biāo)準(zhǔn)人攝入量占RNI 80%～120%為達(dá)標(biāo)、＜80%為不足、＞120%為攝入過(guò)量進(jìn)行分析，在分析的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量中，只有能量、硫胺素、鈣及核黃素適中；抗壞血酸的攝入量不足；蛋白質(zhì)、脂肪、視黃醇當(dāng)量、煙酸、維生素E、鈉、鐵的攝入過(guò)量。

2.4 調(diào)查對(duì)象每標(biāo)準(zhǔn)人一餐中三大營(yíng)養(yǎng)素供能情況 表3表明4家酒店調(diào)查對(duì)象三大營(yíng)養(yǎng)素供能比例平均值為蛋白質(zhì)∶脂肪∶碳水化合物約為30∶43∶27，蛋白質(zhì)和脂肪供能比例過(guò)高，碳水化合物供能比例嚴(yán)重不足。

2.5 主要營(yíng)養(yǎng)素的食物來(lái)源

2.5.1 調(diào)查對(duì)象每標(biāo)準(zhǔn)人一餐蛋白質(zhì)在膳食中的來(lái)源情況通過(guò)表4可知，4家酒店調(diào)查對(duì)象蛋白質(zhì)膳食來(lái)源中包括動(dòng)物性蛋白質(zhì)和豆類(lèi)蛋白質(zhì)在內(nèi)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例平均值為84.6%，蛋白質(zhì)來(lái)源較好，但蛋白質(zhì)來(lái)源中無(wú)奶類(lèi)及奶類(lèi)制品提供，動(dòng)物性蛋白攝入過(guò)多。

2.5.2 調(diào)查對(duì)象每標(biāo)準(zhǔn)人一餐脂肪食物來(lái)源情況 表5顯示，4家酒店調(diào)查對(duì)象植物性脂肪攝入量平均值為15.0%，動(dòng)物性脂肪攝入量平均值為85.0%，脂肪食物來(lái)源是以動(dòng)物性脂肪為主。

表1 調(diào)查人群每標(biāo)準(zhǔn)人一餐的膳食結(jié)構(gòu)情況（g）

表2 調(diào)查人群每標(biāo)準(zhǔn)人一餐主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量情況

表3 調(diào)查人群每標(biāo)準(zhǔn)人一餐三大營(yíng)養(yǎng)素供能比情況（%）

表4 調(diào)查人群每標(biāo)準(zhǔn)人一餐蛋白質(zhì)食物來(lái)源情況（%）

表5 調(diào)查人群每標(biāo)準(zhǔn)人一餐脂肪食物來(lái)源情況（%）

3 討論

膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類(lèi)食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比例。我國(guó)傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，谷類(lèi)、薯類(lèi)和蔬菜攝入量較高，肉類(lèi)攝入量較低，奶類(lèi)食物消費(fèi)較少，是一種東方膳食模式。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和居民生活水平的提高，居民在外就餐越來(lái)越頻繁，而在外就餐的膳食結(jié)構(gòu)卻不夠合理。

現(xiàn)階段，餐飲業(yè)的發(fā)展與我國(guó)居民合理營(yíng)養(yǎng)的目標(biāo)之間還存在著很大差距。（1）動(dòng)物性食品過(guò)量?！?002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”結(jié)果表明，我國(guó)居民傳統(tǒng)的以植物性食物為主的膳食模式已經(jīng)發(fā)生了轉(zhuǎn)變，現(xiàn)階段更偏好動(dòng)物性食物。同時(shí)，慢性非傳染性疾病如肥胖、高血壓、糖尿病、血脂異常等患病率顯著增加，已成為威脅國(guó)民健康的突出問(wèn)題[9]。盡管近年來(lái)人們已經(jīng)開(kāi)始注重蔬菜在餐桌上的比例，但客人們?cè)谌粘５南M(fèi)中仍然以吃動(dòng)物性食品為主，廚師在蔬菜種類(lèi)選擇上大多也會(huì)選擇一些根莖類(lèi)、瓜茄類(lèi)蔬菜，而營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值相對(duì)較高的葉菜類(lèi)、花椰菜類(lèi)由于口感和色澤問(wèn)題而少有問(wèn)津。（2）在煎炒烹炸制作過(guò)程中，廚師為了增加菜品的色澤、幫助定型、加速成熟而忽略了油、鹽攝入過(guò)度的問(wèn)題，這大大增加了消費(fèi)者的健康隱患。（3）為了追求感官刺激的片面需求，食品添加劑的濫用也成為影響消費(fèi)者健康的又一主要危險(xiǎn)因素。在中國(guó)目前傳統(tǒng)的筵席膳食組成的問(wèn)題主要表現(xiàn)為食物數(shù)量大、菜品多，動(dòng)物性食材為主，菜肴搭配不遵循科學(xué)原理，一味崇尚高檔原材料，而忽視了營(yíng)養(yǎng)搭配等。在提供的主食方面，往往也以高糖、高脂、高鹽的點(diǎn)心、風(fēng)味小吃來(lái)代替原本低脂肪的米飯、面條等主食。原本高油脂、高膽固醇的菜肴上加了高脂肪、高糖的主食，外加上不合理的碳酸飲料和酒類(lèi)的輔佐，從而導(dǎo)致食物的不合理攝入和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩等問(wèn)題，長(zhǎng)此以往也會(huì)導(dǎo)致糖尿病、心血管等疾病發(fā)病率的迅速上升[10]。因此，引導(dǎo)人們?cè)谕饪茖W(xué)地選擇食物及就餐地點(diǎn)就顯得尤為重要。

在外就餐的形式是多樣的，星級(jí)飯店、各類(lèi)中西餐館、快餐店，甚至夜市等路邊小吃都可選擇。本次調(diào)查選取了南京市的2家四星級(jí)、2家五星級(jí)酒店作為在外就餐顧客膳食情況的調(diào)查點(diǎn)，有一定的局限性。在“街頭小吃店、普通大眾餐館、高檔次餐館和高星級(jí)酒店（三星以上）”這4個(gè)品質(zhì)、服務(wù)、環(huán)境和消費(fèi)水平依次遞增的飲食消費(fèi)場(chǎng)所中，消費(fèi)者的消費(fèi)需求越高，對(duì)飲食場(chǎng)所的品質(zhì)、服務(wù)、環(huán)境、消費(fèi)水平的要求也越高，二者呈現(xiàn)顯著的正相關(guān)關(guān)系。越來(lái)越多的人選擇去星級(jí)酒店就餐，除了優(yōu)質(zhì)的服務(wù)外，更看重的是食物品種的多樣化、高檔次，以及星級(jí)酒店在提供食品時(shí)能夠做到嚴(yán)格的質(zhì)量把關(guān)，保證最基本的食品安全衛(wèi)生問(wèn)題。在對(duì)桌菜的供給上，為方便顧客點(diǎn)餐，星級(jí)酒店已有針對(duì)不同價(jià)位、不同需求的桌菜組合菜單，而前來(lái)用餐的顧客也越來(lái)越多地傾向讓酒店提供桌菜。根據(jù)以上星級(jí)酒店的特點(diǎn)，使其成為了研究我國(guó)餐飲業(yè)將來(lái)發(fā)展動(dòng)向較好的研究場(chǎng)所，其就餐人群也具有一定的代表性。中餐和晚餐有不同桌菜的搭配，就餐顧客也大多選擇中餐或晚餐在星級(jí)酒店就餐，因此中餐及晚餐更能反映在外就餐顧客的膳食攝入情況。基于以星級(jí)酒店作為調(diào)查場(chǎng)所的特點(diǎn)，本次調(diào)查對(duì)就餐顧客中餐和晚餐的膳食攝入來(lái)進(jìn)行分析。

本次調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)不同，調(diào)查對(duì)象的膳食結(jié)構(gòu)以禽畜肉類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)食物為主，且攝入過(guò)量；谷類(lèi)、蛋類(lèi)、豆類(lèi)食物攝入不足；毫無(wú)奶類(lèi)及奶制品攝入。這提示酒店在提供菜品時(shí)一味注重菜品的口味而選擇禽肉類(lèi)食品用作原料，顧客點(diǎn)餐時(shí)也為了滿(mǎn)足食欲和口味選擇較多的禽肉類(lèi)食物。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，顧客為了彰顯檔次而傾向選擇甲魚(yú)、鮑魚(yú)、龍蝦和海參等食材為原料的菜品，這與調(diào)查結(jié)果顯示的魚(yú)蝦類(lèi)食物攝入過(guò)量相符，同時(shí)也提示了酒店一味崇尚高檔原材料，忽視營(yíng)養(yǎng)搭配的問(wèn)題。調(diào)查結(jié)果表明谷類(lèi)食物攝入明顯不足，這與調(diào)查中發(fā)現(xiàn)就餐顧客一餐中只注重菜品的攝入，而忽略主食的攝入相符。另外，調(diào)查結(jié)果表明蛋類(lèi)、豆類(lèi)攝入不足，與調(diào)查中發(fā)現(xiàn)一餐中食物種類(lèi)較少，忽略蛋類(lèi)及豆類(lèi)攝入相符。

本次調(diào)查結(jié)果表明三大營(yíng)養(yǎng)素供能比例不當(dāng)，脂肪供能比例過(guò)高，碳水化合物供能比例明顯不足，這與調(diào)查中發(fā)現(xiàn)酒店菜品植物油等純熱能食品用量過(guò)高相符。目前餐飲業(yè)在餐館實(shí)際烹調(diào)當(dāng)中，很多廚師在制作成品菜肴前，喜歡將原料先過(guò)油，來(lái)增加菜品的色澤，幫助定型、加速成熟[6]。研究表明，與脂肪供能比小于20%的人群組相比，隨著膳食脂肪供能比的增加，人群患超體質(zhì)量和肥胖、高血壓、高總膽固醇血癥、高LDL-C血癥的風(fēng)險(xiǎn)增加（P＜0.05）；當(dāng)脂肪供能比小于35%時(shí)，盡管人群發(fā)生低體質(zhì)量的風(fēng)險(xiǎn)降低了10%，但超體質(zhì)量和肥胖的危險(xiǎn)性增加4%、高總膽固醇血癥的患病風(fēng)險(xiǎn)增高82%、高LDL-C血癥的患病風(fēng)險(xiǎn)增高89%[11]。因此應(yīng)當(dāng)有針對(duì)性地減少在外就餐顧客一餐中脂肪的攝入。

調(diào)查結(jié)果顯示調(diào)查對(duì)象優(yōu)質(zhì)蛋白攝入比例良好，但蛋白質(zhì)來(lái)源以動(dòng)物性蛋白為主，且攝入過(guò)多，同時(shí)缺乏谷類(lèi)及豆類(lèi)蛋白，無(wú)奶類(lèi)蛋白來(lái)源。每標(biāo)準(zhǔn)人一餐油脂攝入量為24.3g，是RNI的2倍。這與膳食結(jié)構(gòu)中禽畜類(lèi)及魚(yú)蝦類(lèi)食物攝入量過(guò)多，谷、豆類(lèi)攝入量不足的分析結(jié)果一致。

對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的調(diào)查結(jié)果表明，只有能量、硫胺素、鈣及核黃素的攝入量適中。抗壞血酸的攝入量不足，蛋白質(zhì)、脂肪、視黃醇當(dāng)量、煙酸、維生素E、鈉、鐵的攝入過(guò)量。其中，維生素?cái)z入不足，與膳食結(jié)構(gòu)中深色蔬菜及葉類(lèi)蔬菜攝入量相對(duì)較少的情況一致；鈉攝入明顯過(guò)量與就餐顧客一餐食鹽攝入量明顯過(guò)多有關(guān)。近年來(lái)因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)過(guò)?；驙I(yíng)養(yǎng)不均衡帶來(lái)的健康問(wèn)題日益突出，除了血脂問(wèn)題，高血壓?jiǎn)栴}也較為嚴(yán)重，這也提示除了日常飲食，在外就餐時(shí)，也要注意用鹽控制，以減少鈉等營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。

綜上所述，酒店顧客一餐膳食結(jié)構(gòu)，營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不盡合理，應(yīng)該加強(qiáng)酒店廚師、服務(wù)人員及就餐顧客對(duì)營(yíng)養(yǎng)搭配等相關(guān)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的了解，并通過(guò)適當(dāng)方式進(jìn)行有針對(duì)性的營(yíng)養(yǎng)教育干預(yù)措施，增加谷類(lèi)、豆類(lèi)、蛋類(lèi)、乳類(lèi)、薯類(lèi)、粗雜糧和深色蔬菜，葉類(lèi)蔬菜的攝入量；同時(shí)應(yīng)該減少高鈉食品，膽固醇含量偏高的畜禽肉類(lèi)食品、鈉和膽固醇含量偏高的海產(chǎn)品和烹調(diào)用油用鹽的量，以達(dá)到既增加復(fù)合碳水化合物、膳食纖維、鈣、維生素C等營(yíng)養(yǎng)素膳食攝入量，又減少飽和脂肪酸、膽固醇和鈉等營(yíng)養(yǎng)素膳食攝入量的目的。

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