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        醬豆的曬制方法

        2015-03-11 05:27:46王嬋
        農(nóng)家科技中旬版 2014年9期
        關(guān)鍵詞:綠毛白毛上鋪

        王嬋

        1.煮豆。把精選的黃豆放在涼水中洗凈后直接放在鍋里。加入自來(lái)水,沒(méi)至黃豆上約二指深,然后像燜米飯一樣煮黃豆,把黃豆煮到吃起來(lái)稍微有點(diǎn)兒面。黃豆撈出后放在篩子上控一夜,使其涼透。黃豆晾好后開(kāi)始拌面。在黃豆外均勻裹上一層薄面,互相不粘連。

        2.捂豆。在木板或一些透氣性好的材料(忌用玻璃板或塑料布)上鋪三四層報(bào)紙,報(bào)紙上再鋪一層干凈的白紙或牛皮紙。把拌好面的黃豆均勻地?cái)傇诎准埳希s一指厚。在攤好的黃豆上鋪一層透氣性好的紙。捂豆的房間門(mén)窗不要頻繁開(kāi)啟,盡量保持一個(gè)悶熱、潮濕的環(huán)境。溫度低時(shí)可蓋上紙并在紙上蓋一層毛巾,以利于豆子發(fā)酵。黃豆捂到第三天如果發(fā)烏,說(shuō)明捂得恰到好處;如果發(fā)黏則說(shuō)明濕度大,可把蓋在上面的紙揭下。三天后,黃豆長(zhǎng)出白毛,再等一兩天,白毛變成綠毛。把長(zhǎng)滿(mǎn)綠毛的豆裝在篩子里,放在太陽(yáng)下將其曬干,約需兩天。整個(gè)捂豆、曬豆過(guò)程,最長(zhǎng)不會(huì)超過(guò)7天。

        3.曬醬。曬醬之前先拌醬,這一點(diǎn)非常關(guān)鍵。拌醬前一定要聽(tīng)天氣預(yù)報(bào),如果一周內(nèi)沒(méi)有連陰雨天氣,方可拌醬。拌醬當(dāng)天需天氣晴好。拌醬前把豆中夾裹的成團(tuán)綠毛或黑毛挑出扔掉。500克黃豆約配200克鹽、兩千克西瓜瓤。先用水把大料洗凈,撈出后加入鹽,放在一碗開(kāi)水中浸泡,等水冷卻后倒入準(zhǔn)備好的大盆中,再倒入曬好的豆,攪拌后浸泡兩個(gè)小時(shí),放入西瓜瓤攪拌。把攪拌均勻的醬豆蒙上一層棉質(zhì)紗布,紗布上面可撒一些花椒,防止招蒼蠅。把蒙好紗布的醬豆放在太陽(yáng)下暴曬,早上搬出時(shí)攪拌一次,晚上搬回室內(nèi),防止雨淋。曬半個(gè)月,聞到醬香味后可炒制食用。

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