張坤

春天最好的菜是什么呢？春天最養(yǎng)生的菜是什么呢？我認(rèn)為非春韭莫屬。

春韭的好，古人對(duì)此早有認(rèn)識(shí)。早在《尚書·夏小正》中就有“正月囿有韭”的記載?！对娊?jīng)》中也有“四之日其蚤，獻(xiàn)羔祭韭”的描寫，意思是說用羊羔和韭菜一起祭祀祖先，可見古代先民對(duì)區(qū)區(qū)韭菜的鐘愛與崇尚。南北朝時(shí)期的齊國，曾經(jīng)有一位太子很認(rèn)真地請(qǐng)教御前食醫(yī)：“菜食何味最佳？”食醫(yī)脫口而答：“春初早韭。”可見春韭不僅是平民百姓的心愛之物，就連自喻“天子”的帝王之家，也很是待見。而民間也素有“正月蔥，二月韭”之說，所以春韭自古便享有“春菜第一美食”的盛譽(yù)。

春韭還具有極高的養(yǎng)生價(jià)值與健身功效，這更增加了人們對(duì)它的喜愛。李時(shí)珍早就對(duì)春韭有了“可生可熟，可蘊(yùn)可久，乃菜中最有益者”的權(quán)威注解。春韭，因?yàn)榻?jīng)歷了一冬的“養(yǎng)精蓄銳”，根和莖都已貯存了大量養(yǎng)分，所以春天食春韭，除了味道鮮美，另外還有增進(jìn)食欲、健胃消食、散淤活血、殺菌消炎、護(hù)膚明目、補(bǔ)氣壯陽的功效。因此，春韭雖比不了春茶中“明前”的名貴，但茶越是名貴的，就越是脫離了大眾之口。而春韭則不然，無關(guān)貧富貴賤，人人皆可盡情食之。故春韭實(shí)乃雅俗兼有的絕妙佳肴，餐桌上有了它，再怎么清貧寡淡的日子，也會(huì)立馬變得新鮮生動(dòng)且悠長(zhǎng)綿遠(yuǎn)。韭菜還有個(gè)了不起的別名，叫“起陽草”，意為有補(bǔ)腎助陽的功效。韭菜與蔥、蒜、茭頭、洋蔥并列為“五辛”，是被和尚戒食的。宋代名僧釋遵式有詩《戒五辛頌》，就細(xì)說了吃五辛之罪，“生啖增瞋念，熟食發(fā)淫思”，后果很嚴(yán)重。

即使拋開營養(yǎng)價(jià)值，單單從美上來著眼，春韭也可謂是妙不可言。俗諺有“天九盡，地韭出”。當(dāng)《九九消寒圖》上用色筆填滿最后一朵梅花的時(shí)候，數(shù)九寒冬就盡了。地上的春韭，經(jīng)過漫漫長(zhǎng)冬的沉寂和等待，就乘著春光悄悄地探出了頭。春風(fēng)愛拂，春雨滋潤(rùn)，她們很快就出落得水靈嬌翠，楚楚動(dòng)人，散發(fā)出一種淡雅的清香。不僅讓人們看到了早春的顏色，還讓人們嗅到了早春的味道。春韭不惟細(xì)嫩，樣子也很養(yǎng)眼，細(xì)長(zhǎng)潤(rùn)澤的葉片，是那種淺淡而清新的綠，潔白如玉的根莖，一如年輕女子柔嫩溫香的肌膚，時(shí)常會(huì)令人聯(lián)想到“香嬌玉嫩”這個(gè)詞來。我家過去有一種很特別的吃法：把韭菜切成一寸來長(zhǎng)的段，然后配上小河蝦一起炒，除了鹽，其他的調(diào)料一概不放。但油一定要多，火一定要猛。小河蝦被炒熟后全身通紅，襯以翠綠的韭菜，猶如無數(shù)紅蓮點(diǎn)綴在一片綠荷之中。食之清香柔嫩，有一種春風(fēng)拂面的感覺。

在以食為天的中國，春韭更是受到了歷代文人雅士的推崇，紛紛不惜筆墨大加贊賞?！耙褂昙舸壕?，新炊間黃粱?！薄笆x亦不醉，感子故意長(zhǎng)?！倍鸥σ?yàn)楦袆?dòng)于老友以冒著夜雨割來的春韭炒菜，還有新煮的黃粱米飯招待他，特寫下這首寄情之作。雖知道即刻便又是“明日隔山岳，世事兩茫?！钡钠鄾?，但卻不失今夜能嘗此一鮮，又何懼明日各天涯的釋然與灑脫。何況只要留得青山在，就還有“一畦春雨足，翠發(fā)剪還生”和“春園暮雨細(xì)泱泱，韭葉當(dāng)籬任意長(zhǎng)”的來日方長(zhǎng)。相比于杜甫的感傷，蒲松齡和陸游的贊美則更直接。蒲松齡說：“三寸四寸，與我無份;四寸五寸，偶然一頓;九寸十寸，上頓下頓?！睂?duì)春韭的熱愛及評(píng)價(jià)之高，一目了然。而陸游則把春韭與雞、肉一起列為伴酒佳肴，他說：“雞跎宜菰白，豚肩雜韭黃?！弊钛诺漠?dāng)數(shù)黃庭堅(jiān)，他曾寫過“韭菜照春盤，菰白媚秋菜”的句子，說自己一邊吃著盤里的春韭，一邊看著外邊欣欣向榮的菜園子。這意境與陶淵明的“采菊東籬下，悠然見南山”在審美上有異曲同工之妙。

吃春韭最重要的一點(diǎn)一定要及時(shí)，清晨，踩著露珠，迎著清風(fēng)，在玲瓏剔透的韭菜畦間，蹲下來，持一柄刀剪挨著土齊著地輕輕一割，剪一握還沾有晶瑩水珠的韭菜，不失是一件美事。親身采擷，親自下廚炮制，這樣的春韭，滋味當(dāng)然是最好的。春天一過春韭就成老韭了，這時(shí)韭菜中的纖維多了，不僅失去了柔嫩的口感，辛辣刺激味也會(huì)加重，吃完后，留存在口腔中的異味久久不散，為不少人所厭憎。

編輯/呂毅