[單之薔]

中國鮑魚與法國蝸牛

[單之薔]

燕、鮑、翅、參是中國人的四大美味。我在宴會(huì)上吃過幾回鮑魚，但未留下印象，如今找來一些書，想了解鮑魚究竟味美在何處，結(jié)論竟是鮑魚“無味”。鮑魚的味完全是靠“鮑汁”慢慢地“滲”進(jìn)去的?！磅U汁”是店家的秘密，大體是用雞、鴨、干貝、火腿等制成的。

魚翅也如此。原料本有些許腥臊之味，需加工成徹底“無味”的干貨，才能做成魚翅菜，魚翅之味也是外加的“翅汁”之味。

燕窩、海參也屬無味之列。因此有人說，四大美味可以稱之為四大無味。

不僅“無味”，而且“無用”，有人千方百計(jì)想從營養(yǎng)學(xué)的角度論證它們應(yīng)當(dāng)位居中國菜之首，但科學(xué)檢驗(yàn)的結(jié)果是，鮑魚的營養(yǎng)大抵只相當(dāng)于一個(gè)雞蛋，一碗魚翅約等于一晚粉絲湯。

為什么這些無味無用的東西成了中國人的“至味”？人們?yōu)槭裁丛敢饣〝?shù)百、數(shù)千元的價(jià)錢去吃一只鮑魚和一碗魚翅？

其實(shí)，鮑、燕、翅、參妙就妙在“無味”和“無用”上。從哲理的角度看，任何一種“味道”都是一種規(guī)定和限制，都是有限的、相對(duì)的，是可以超越的，只有無味才是絕對(duì)的，才能成為“至味”，因此大味無味。

“無用”也很關(guān)鍵?！盁o用”正是鮑、燕、翅、參成為頂級(jí)菜的奧秘所在。法國有本名為《有閑階級(jí)》的書，書中的一個(gè)觀點(diǎn)是：有閑階級(jí)家中陳設(shè)、玩賞的東西，意義一言以蔽之，都是無用的。用文一點(diǎn)的話說，就是沒有功利性。如貴婦養(yǎng)哈巴狗，而不養(yǎng)獵犬或牧羊犬。

雖說燕、鮑、翅、參無特殊的營養(yǎng)保健功能，但有一種作用是暗含的，那就是為人群劃分階層?，F(xiàn)代都市，不像鄉(xiāng)下，一個(gè)人是否有錢有權(quán)，很難識(shí)別，因此，度假、購物、汽車、服裝這些暗示支付能力的細(xì)節(jié)綜合起來，就起到了劃分階層的作用。食品作為劃分階層之用，確實(shí)難以找到比鮑、燕、翅、參更適合的了：稀有而昂貴。

稀有的東西種類很多，但要成為劃分階層的東西，還需要很多條件。這有點(diǎn)像股票，一只股票價(jià)格要升起來，一定得有能夠炒作的題材，要給人以想象的空間。魚翅、燕窩、鮑魚、海參就很符合這些條件。

鯊魚，大海的神秘主人，高踞生物鏈的頂端，魚翅——鯊魚的鰭?？催^海明威《老人與?！返淖x者能體會(huì)到，人類如不和科學(xué)技術(shù)聯(lián)手，在大海里抓到一條大魚是何其難啊，何況是鯊魚。那時(shí)的魚翅仿佛是虎口拔牙、龍頭割須后的戰(zhàn)利品，因此吃魚翅還不可能對(duì)鯊魚構(gòu)成威脅。燕窩——尤其是來自南洋婆羅洲的金絲雨燕的燕窩，有許多激發(fā)想象力的因子，婆羅洲，能喚起一種異國風(fēng)情的感覺，金絲雨燕的唾液（有的說是喉間分泌物）不僅能想見其珍稀，也有一種浪漫的情調(diào)。假如燕窩不是小巧玲瓏的金絲雨燕的而是黃?；蛞柏i的唾液或喉間分泌物，我想無論如何也不會(huì)成為名菜。

我發(fā)現(xiàn)：各民族的頂級(jí)名菜，大多是舍近求遠(yuǎn)，是這個(gè)民族不熟悉的東西，如中國的鮑魚和法國的蝸牛，原因是它們不僅稀有而且令人有想象的空間。中國文化的主體本是一種農(nóng)耕文明，然而我們的四大名菜全部來自海洋和海島；而號(hào)稱擁有海洋文明的西方人的名菜，卻大多來自陸地。法國人的美味除了蝸牛，還有一種山菌，價(jià)比黃金。德國人的至味是一種筍。日本是一個(gè)島國，名菜卻不是魚，而是來自中國青藏高原的一種蘑菇——松茸，一根可賣上千日元。

享用稀有資源，以標(biāo)示身份的等級(jí)，這是人類文化的一大弊病。這種文化的要害是越稀有越想占有。正是這種文化吃光了野生的鮑魚和海參，不得不求助于人工養(yǎng)殖。如今這種文化在現(xiàn)代科技的配合下指向了鯊魚。吃魚翅還帶來了人道地對(duì)待動(dòng)物、合理地利用資源等問題，我尤為擔(dān)心的是，某一天我們看到了一片海域被圍了起來，一塊牌子樹了起來：鯊魚養(yǎng)殖場，這意味著野生的鯊魚已經(jīng)瀕臨滅絕。我不認(rèn)為養(yǎng)殖的鯊魚能替代野生的鯊魚，養(yǎng)殖場中一萬條鯊魚也不如大海中一條鯊魚，因?yàn)轲B(yǎng)殖的鯊魚已經(jīng)脫離了自然的生物鏈，無法發(fā)揮它在原生態(tài)中的作用，還有從沒的角度看野生的與家養(yǎng)的不可同日而語。

我感到奇怪的是：吃鯊魚帶來的生態(tài)問題為什么今天才提出來？如今北京的魚翅店越來越多，每年要吃掉100多萬條鯊魚，還在加速增長。是否已經(jīng)到了“救救鯊魚”的時(shí)候了？