郭俊花， 張?jiān)鰩洠?許先猛， 成少寧

(運(yùn)城職業(yè)技術(shù)學(xué)院有機(jī)食品工程系，山西運(yùn)城 044000)

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柿子米酒釀造工藝條件的優(yōu)化

郭俊花， 張?jiān)鰩洠?許先猛， 成少寧

(運(yùn)城職業(yè)技術(shù)學(xué)院有機(jī)食品工程系，山西運(yùn)城 044000)

[目的]研究柿子米酒釀造的最佳工藝條件。[方法]采用單因素及正交試驗(yàn)，考察柿子添加量、酒曲添加量、發(fā)酵時(shí)間及發(fā)酵溫度4個(gè)因素對(duì)釀造柿子米酒的工藝的影響。[結(jié)果]試驗(yàn)結(jié)果表明，柿子米酒釀造的最佳工藝條件為：柿子添加量30%，酒曲添加量0.50%，發(fā)酵時(shí)間72 h，發(fā)酵溫度32 ℃，在此工藝條件下釀造的柿子米酒感官評(píng)價(jià)達(dá)87分。[結(jié)論] 將柿子和糯米混合發(fā)酵，釀制而成的柿子米酒營(yíng)養(yǎng)豐富，澄清透明，香氣濃郁，口感醇厚、協(xié)調(diào)，是老少皆宜的保健飲品。

柿子；米酒；工藝；感官評(píng)價(jià)

柿子隸屬柿科( Ebenaceae ) 柿屬(DiospyrosL.f . ) 多年生落葉果樹(shù)，原產(chǎn)我國(guó)，是我國(guó)五大水果( 葡萄、柑桔、香蕉、蘋(píng)果、柿子) 之一[1]。我國(guó)是柿子的主產(chǎn)國(guó)之一，具有悠久的柿子栽培歷史，目前年產(chǎn)柿子量約200萬(wàn)t[2]。柿子味甘、性寒，能清熱生津、潤(rùn)肺，含有豐富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素C、瓜氨酸、碘、鈣、磷、鐵、鋅，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。據(jù)《本草綱目》記載和現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究，柿果具有清熱、止渴、生津潤(rùn)肺、化痰、健脾、澀腸、止血和鎮(zhèn)咳的作用，能治療咳痰帶血、痔血、便血、胃潰瘍出血、功能性子宮出血等多種疾病，尤其對(duì)老年人滯呆、神經(jīng)衰弱、腫瘤等有明顯療效，對(duì)降低血壓也有一定的作用。柿子中還含有大量黃酮類化合物、單寧等酚類物質(zhì)，具有抑制血小板凝結(jié)、防止低密度脂蛋白氧化，軟化血管的作用[3]。

我國(guó)民間用柿子為原料釀制發(fā)酵酒已有1 000年以上的歷史，但由于柿果中含有大量單寧和果膠物質(zhì)，并缺少葡萄、蘋(píng)果等果實(shí)中所具有的構(gòu)成果酒品質(zhì)特性的各有機(jī)酸，柿子酒體過(guò)于渾濁并帶有強(qiáng)烈澀味，嚴(yán)重影響了柿子酒的品質(zhì)[4]。傳統(tǒng)米酒以大米、糯米等谷物為原料，經(jīng)蒸煮后利用酒曲將其中的淀粉分解為小分子的糖類，再添加酵母發(fā)酵而成[5]。以柿子和糯米為原料，制成柿子米酒，即可彌補(bǔ)柿子酒的不足，又兼具有柿子和米酒的風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)豐富，有保健功效。筆者對(duì)柿子米酒的工藝條件進(jìn)行研究，以期為柿子米酒的加工工藝參數(shù)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料主要原料：糯米，市售，要求籽粒飽滿，無(wú)霉變；柿子，市售，外表橙黃色且成熟無(wú)籽；甜酒曲，安琪酵母股份有限公司。主要儀器與設(shè)備：DHG-9203A電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；ALC210.2電子天平，德國(guó)艾科勒公司。

1.2 釀造工藝流程柿子米酒的釀造工藝流程見(jiàn)圖1。

1.3 方法單因素試驗(yàn)：分別考察柿子添加量、酒曲添加量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度對(duì)柿子米酒綜合感官評(píng)價(jià)結(jié)果的影響。正交試驗(yàn)：在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選出影響發(fā)酵結(jié)果較大的各個(gè)因素水平，以發(fā)酵得到的柿子米酒的感官評(píng)分為試驗(yàn)指標(biāo)，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)。

1.4 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照表1感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)柿子米酒進(jìn)行感官評(píng)分。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1柿子添加量對(duì)柿子米酒感官評(píng)價(jià)的影響。稱取150 g糯米，浸泡、蒸飯、淋冷后，分別加入10%、20%、30%、40%、50%、60%柿子漿，添加0.5%甜酒曲，30 ℃發(fā)酵72 h，考察柿子添加量對(duì)柿子米酒感官評(píng)價(jià)結(jié)果的影響。結(jié)果見(jiàn)圖2。

由圖2可見(jiàn)，柿子量添加較少時(shí)，柿子米酒中柿子的果香、口味不明顯；隨著柿子添加量的不斷增加，柿子米酒色澤逐漸加深，變?yōu)榈S色，柿子風(fēng)味更佳凸顯；當(dāng)柿子添加量為30%，柿子風(fēng)味和傳統(tǒng)米酒風(fēng)味協(xié)調(diào)，口感舒爽，感官評(píng)分達(dá)到最高；柿子添加量超過(guò)30%后，隨著柿子添加量的不斷增加，柿子果味太重，掩蓋了傳統(tǒng)米酒的風(fēng)味，且酸味突出，口味不協(xié)調(diào)，感官評(píng)分急劇下降。因此，柿子添加量應(yīng)選擇30%左右。

表1 柿子米酒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2.1.2酒曲添加量對(duì)柿子米酒感官評(píng)價(jià)的影響。稱取150 g糯米，浸泡、蒸飯、淋冷后，加入30%柿子漿，分別添加0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%甜酒曲，30 ℃發(fā)酵72 h，考察酒曲添加量對(duì)柿子米酒感官評(píng)價(jià)結(jié)果的影響，結(jié)果見(jiàn)圖3。

由圖3可見(jiàn)，酒曲添加量較少時(shí)，柿子米酒香氣、口感寡淡；隨著酒曲添加量的不斷增加，香氣、口感逐漸豐滿；當(dāng)酒曲添加量為0.5%，柿子米酒口感醇厚，兼具柿子和米酒的風(fēng)味，感官評(píng)分最高；當(dāng)酒曲添加量超過(guò)0.5%后，柿子米酒的酸味、雜苦味逐漸加重，酒味加沖，感官評(píng)分降低。因此，酒曲添加量應(yīng)選擇0.5%左右。

2.1.3發(fā)酵時(shí)間對(duì)柿子米酒感官評(píng)價(jià)的影響。稱取150 g糯米，浸泡、蒸飯、淋冷后，加入30%柿子漿，添加0.5%甜酒曲，30 ℃下分別發(fā)酵36、48、60、72、84、96 h，考察發(fā)酵時(shí)間對(duì)柿子米酒感官評(píng)價(jià)結(jié)果的影響。結(jié)果見(jiàn)圖4。

由圖4可見(jiàn)， 發(fā)酵時(shí)間較短時(shí)，柿子米酒風(fēng)味不突出，無(wú)酒精味；隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，感官評(píng)分逐漸上升；發(fā)酵時(shí)間72 h時(shí)，柿子米酒口感醇厚，風(fēng)味協(xié)調(diào)，酒味適當(dāng)，感官評(píng)分最高；發(fā)酵時(shí)間超過(guò)72 h后，柿子米酒酒味加重，口感不豐滿，有雜味，感官評(píng)分降低。因此，發(fā)酵時(shí)間應(yīng)為72 h左右。

2.1.4發(fā)酵溫度對(duì)柿子米酒感官評(píng)價(jià)的影響。稱取150 g糯米，浸泡、蒸飯、淋冷后，加入30%柿子漿，添加0.5%甜酒曲，20、25、30、35、40、45 ℃下分別發(fā)酵72 h，考察發(fā)酵溫度對(duì)柿子米酒感官評(píng)價(jià)結(jié)果的影響。結(jié)果見(jiàn)圖5。

由圖5可見(jiàn)，隨著發(fā)酵溫度的升高，柿子米酒的香氣、口感逐漸豐滿；發(fā)酵溫度為30 ℃時(shí)，柿子米酒酒體協(xié)調(diào)，感官評(píng)分最高；隨著發(fā)酵溫度的不斷升高，柿子米酒雜味凸顯，酒體不協(xié)調(diào)，感官評(píng)分逐漸降低。因此，發(fā)酵溫度應(yīng)在30 ℃左右。

2.2 最佳工藝條件的確定以柿子添加量、酒曲添加量、發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度為因素，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上分別選擇3個(gè)水平(表2)，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，進(jìn)行4因素3水平的L9(34)正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)結(jié)果如表3 所示。

表2 柿子米酒發(fā)酵正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

由極差可知，影響柿子米酒感官評(píng)分的4個(gè)因素的主次為：A>C>B>D，即柿子添加量>發(fā)酵時(shí)間>酒曲添加量>發(fā)酵溫度。最佳工藝條件為：A2B2C2D3，即柿子添加量為30%，酒曲添加量為0.50%，發(fā)酵時(shí)間為72 h，發(fā)酵溫度為32 ℃。在此最佳條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，柿子米酒的感官評(píng)分為87分。

表3 柿子米酒發(fā)酵的L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 品質(zhì)指標(biāo)

2.3.1感官指標(biāo)。外觀：淡黃色，澄清透明，光澤飽滿；香氣：濃郁醇香，柿子果香與米酒香氣協(xié)調(diào)怡人，無(wú)異香；口味：酒味爽凈，口感醇厚，風(fēng)味柔和，酸甜可口；風(fēng)格：酒體協(xié)調(diào)，風(fēng)格獨(dú)特。

2.3.2理化指標(biāo)。酒精度≤12(V/V)；總酸≤4.0 g/L；總糖10%～12%。

2.3.3微生物指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)≤40 個(gè)/ml；大腸桿菌≤3 個(gè)/ml；致病菌不得檢出。

3 結(jié)論

該研究采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得出柿子米酒的最佳工藝條件為：柿子添加量30%，酒曲添加量0.50%，發(fā)酵時(shí)間72 h，發(fā)酵溫度32 ℃。該試驗(yàn)將柿子和糯米混合發(fā)酵，釀制而成的柿子米酒營(yíng)養(yǎng)豐富，澄清透明，香氣濃郁，口感醇厚、協(xié)調(diào)，是老少皆宜的保健飲品。

[1] 王軍. 牛心柿、橘蜜柿清汁的加工藝研究[D].西安：陜西師范大學(xué),2005.

[2] 金立周,孫志旺.柿的豐產(chǎn)栽培技術(shù)與加工[M].北京:科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社,1988.

[3] 佟曉群.柿子發(fā)酵酒市場(chǎng)潛力大[J].中國(guó)果蔬，2003(2):29.

[4] 陳振林, 楊惠玲,黃志強(qiáng)，等.柿子發(fā)酵果酒的釀造和營(yíng)養(yǎng)成分分析[J].食品科學(xué)，2007,28(3):377-381.

[5] JANG J H. History of Korean traditional rice wine[J].Korean J Dietary Cult,1989，4(2):271-274.

Optimization of Fermentation Condition for Persimmon Rice Wine

GUO Jun-hua, ZHANG Zeng-shuai, XU Xian-meng et al

(Department of Organic Food Engineering, Yuncheng Vocational and Technical College, Yuncheng, Shanxi 044000)

[Objective] To study the optimum fermentation condition for persimmon rice wine. [Method] Four process conditions of persimmon rice wine such as persimmon addition, yeast addition, fermentation time and fermentation temperature were investigated using factor and orthogonal experiments. [Result] The research shows that the optimum process condition was persimmon addition 30%, yeast addition 0.50%, fermentation time 72 h and fermentation temperature 32 ℃, under the above conditions, sensory score of persimmon rice wine was up to 87. [Conclusion] The persimmon rice wine made by mixed fermenting with persimmon and glutinous rice was nutritious, clear, transparent, strong aroma, mellow and harmonious taste, so it is a healthy drink for the young and the old.

Persimmon; Rice wine; Process; Sensory evaluation

郭俊花(1986- )，女，山西臨汾人，助教，碩士，從事發(fā)酵食品加工研究。

2014-11-25

S 665.2

A

0517-6611(2015)02-280-03