真相：已經(jīng)有研究證明蕨菜中確實含有某種致癌物質(zhì)，但含有致癌物并不等于一定引起癌癥。按照目前國人的飲食習(xí)慣，蕨菜的影響并不大，只有攝入劑量累計到一定水平才有可能致癌，偶爾吃吃并無大礙。

關(guān)于蕨菜致癌的各種說法一直存在，吃蕨菜究竟能否致癌？“蕨菜中含有的致癌物主要是一種名為原蕨苷的物質(zhì)，如同毒蘑菇中的毒性成分一樣，這種物質(zhì)在蕨菜中是天然存在的，國外研究發(fā)現(xiàn)這種物質(zhì)的確會致癌?！敝袊r(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，已經(jīng)有研究證明蕨的提取物有致癌作用。

據(jù)悉，在國際癌癥研究機構(gòu)的評級中，原蕨苷為2B類致癌物，即“此類致癌物對人類致癌性證據(jù)有限，對實驗動物致癌性證據(jù)并不充分”，或“對人類致癌性證據(jù)不足，對實驗動物致癌性證據(jù)充分”。

雖然蕨菜中確實含有致癌物，但并不等同于吃蕨菜會引發(fā)癌癥，范志紅表示，只有長時間大量地攝入蕨菜才有患癌的可能。另一方面，很多國家都食用蕨菜，尤其是中國、日本、韓國，有研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)常吃蕨的幼嫩部分的日本某些居民，的確食道癌發(fā)病比例較高。但他們的攝入量是比較大的，只能說經(jīng)常吃蕨菜的人癌癥的發(fā)病風(fēng)險，尤其是食道癌等的發(fā)病風(fēng)險更高一些。另一方面，原蕨苷在蕨菜中的含量是非常低的，常年累積的攝入劑量才有引發(fā)癌癥的可能，就目前人們一年大多只吃幾次的情況來看，基本無需擔(dān)心因此可能引發(fā)癌癥。 長期從事中藥藥理研究的專家也認(rèn)為，不用因為蕨菜含有致癌物質(zhì)就對此產(chǎn)生恐慌，“蕨菜能入藥，是藥三分毒，這就取決于食用的頻率和量。偶爾食用煮熟的蕨菜也未嘗不可，但不能長期大量食用，并避免食用腌制過的蕨菜，尤其脾胃虛弱的人應(yīng)謹(jǐn)慎?！?/p>

腫瘤專家也表示，“癌變是一個復(fù)雜而緩慢的過程，并非由單一食物導(dǎo)致。預(yù)防癌癥，我們應(yīng)少吃油煎熏烤類食物，確保飲食均衡且作息規(guī)律?！?/p>