錢 成， 羅衛(wèi)星， 蘇娜芬， 王 鋒， 曾 浩， 蔡惠芬*

(1.貴州大學 動物科學學院， 高原山地動物遺傳育種與繁殖教育部重點實驗室， 貴州 貴陽 550025； 2.貴州省沿河縣農(nóng)牧科技局， 貴州 銅仁 565300)

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貴州白山羊的屠宰與肉質(zhì)性狀及臟器系數(shù)測定

錢 成1， 羅衛(wèi)星1， 蘇娜芬2， 王 鋒2， 曾 浩2， 蔡惠芬1*

(1.貴州大學 動物科學學院， 高原山地動物遺傳育種與繁殖教育部重點實驗室， 貴州 貴陽 550025； 2.貴州省沿河縣農(nóng)牧科技局， 貴州 銅仁 565300)

為探明貴州白山羊的種質(zhì)特性及其生長發(fā)育規(guī)律，對42只貴州白山羊進行屠宰性狀、肉質(zhì)性狀及臟器發(fā)育程度測定，并對屠宰性狀、肉質(zhì)性狀進行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：成年羯羊的屠宰性狀指標多數(shù)高于成年母羊，成年羊屠宰性狀多數(shù)指標間呈顯著或極顯著相關(guān)；周歲羊的屠宰性狀指標普遍低于成年羊，周歲羊屠宰性狀部分指標間呈顯著或極顯著相關(guān)。成年貴州白山母羊與羯羊的肉質(zhì)性狀指標間無顯著差異；周歲貴州白山羊公羊的肌肉失水率(36.07%)顯著高于周歲母羊，其余指標間無顯著差異。成年羊的臟器重比周歲羊高約1倍，周歲羊的臟器系數(shù)與成羊間無顯著差異。

貴州白山羊； 屠宰性狀； 肉質(zhì)性狀； 臟器系數(shù)

貴州白山羊是貴州三大地方山羊品種之一，已有2 000多年的飼養(yǎng)歷史，主要分布于貴州銅仁、遵義2市及其周邊30余個縣(市)，是貴州唯一進入國家《畜禽品種志》的山羊品種，2009年被列入《中國畜禽遺傳資源志》[1]。貴州白山羊具有抗逆性強、肉質(zhì)鮮嫩、膻味輕等特點，深受消費者喜愛[2]。近年來，關(guān)于貴州白山羊的研究多集中于基因多態(tài)性及其與生長性狀的關(guān)聯(lián)性方面[3-4]，在屠宰性狀和肉質(zhì)性狀等方面的研究鮮見報道。為進一步探明貴州白山羊的種質(zhì)特性及其生長發(fā)育規(guī)律，筆者于2014年8月5—10日，在貴州省沿河縣麻陽河食品有限公司屠宰場對42只貴州白山羊進行屠宰測定，并分析成年羊、周歲羊屠宰性狀和肉質(zhì)性狀的相關(guān)性，以期為修定貴州白山羊的品種標準及其保種、選育、飼養(yǎng)管理提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 貴州白山羊

試驗所用42只貴州白山羊選自貴州省沿河縣新景鄉(xiāng)，其中周歲羊13只(母羊5只，公羊5只，羯羊3只)，成年母羊13只，成年羯羊16只，健康無病。屠宰前羊只絕食48 h，切頸動脈放血致死。

1.2 測定指標

1.2.1 屠宰性狀 其指標包括宰前活重、胴體重(羊去頭、蹄、皮和內(nèi)臟器官靜止30 min后的重量、胴體不包括腎臟和腎脂肪)、骨重、凈肉重(胴體去骨后的重量)、腰部肌肉厚、大腿肌肉厚、皮率、屠宰率(胴體重/宰前活重)、骨率、凈肉率(凈肉重/宰前重)和肉骨比，均參照GB/T17237-1998進行測定。

1.2.2 肉質(zhì)性狀 其指標包括pH(宰后45～60 min內(nèi)測定)，大理石紋、肉色(宰后12 h內(nèi)檢測，肉色根據(jù)肉色評分圖進行目測評分，大理石紋按5個等級進行評分)，剪切力(用C-LM嫩度儀測定)、失水率、滴水損失、熟肉率等取宰后肌肉樣品放入液氮中保存帶回實驗室保存，均參照羊肉的品質(zhì)評定方法[5]進行評定。

1.2.3 臟器發(fā)育程度 對內(nèi)臟器官稱重，計算臟器系數(shù)。

臟器系數(shù)=臟器重量/宰前活重

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)用SPSS 18.0軟件進行處理分析，結(jié)果均以平均值±標準差表示，并對指標進行Pearson相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 屠宰性狀

2.1.1 成年羊 從表1看出，成年羯羊的宰前活重、胴體重、屠宰率、凈肉重、凈肉率、骨重、肉骨比和腰部肌肉厚均高于成年母羊，分別增加13.62 kg、7.98 kg、4.78百分點、7.05 kg、5.33百分點、0.94 kg、0.95和0.2 cm；骨率、皮率和大腿肌肉厚均低于成年母羊，分別低3.22百分點、2.09百分點和1.14 cm?；钪?、胴體重、凈肉重間差異極顯著，屠宰率、凈肉率、骨重、肉骨比和腰部肌肉厚間差異顯著，其余指標均無顯著差異。從表2看出，成年貴州白山羊屠宰性狀多數(shù)指標間存在顯著或極顯著相關(guān)。

表1 成年和周歲貴州白山羊的屠宰性狀

注：**表示成年羊間、周歲羊間相關(guān)性達極顯著水平(P<0.01)，*表示相關(guān)性達顯著水平(P<0.05)。

Note：** and * indicate significance of difference at 0.01 and 0.05 level respectively.

表2 成年貴州白山羊屠宰性狀間的相關(guān)系數(shù)

注：*在0.05水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)，**在0.01水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)(下同)。

Note：* and ** indicate significance of difference at 0.05 and 0.01 level separately.The same below

2.1.2 周歲羊 從表1看出，周歲羯羊的胴體重、屠宰率、骨重、骨率、腰部肌肉厚和大腿肌肉厚均高于母羊和公羊；公羊的活重高于羯羊和母羊，母羊的凈肉重、凈肉率、皮率高于公羊和羯羊。周歲母羊與羯羊的骨重、骨率間差異顯著，周歲公羊與母羊、羯羊的腰部肌肉厚間差異顯著，其余指標差異不顯著。從表3看出，周歲羊的胴體重與凈肉重、活重、屠宰率以及屠宰率與凈肉重呈極顯著相關(guān)，骨重與大腿肌肉厚以及骨率與凈肉重呈顯著相關(guān)，骨重與骨率、肉骨比以及皮率與胴體重呈極顯著相關(guān)。

2.2 肉質(zhì)性狀

從表4看出，成年貴州白山羊母羊和羯羊的肉質(zhì)品質(zhì)指標間無顯著差異；周歲貴州白山羊公羊的肌肉失水率顯著高于周歲母羊，其余指標間差異均不顯著。從表5可知，成年羊肌肉的失水率與熟肉率、剪切力、大理石紋、肉色呈極顯著相關(guān)，系水力與

表3 周歲貴州白山羊屠宰性狀的相關(guān)系數(shù)

表4 成年與周歲貴州白山羊的肉質(zhì)性狀

表5 成年貴州白山羊肉質(zhì)性狀的相關(guān)系數(shù)

表6 貴州白山羊臟器的發(fā)育程度

熟肉率、大理石紋以及剪切力與大理石紋呈顯著相關(guān)。周歲羊各指標間相關(guān)系數(shù)兩尾概率大于0.05，相關(guān)系數(shù)不顯著，無統(tǒng)計意義，因此本文略。

2.3 臟器發(fā)育程度

從表6可知，成年母羊的肝臟、肺臟、腎臟、腸和胃重分別比周歲母羊高0.34 kg、0.18 kg、0.07 kg、0.62 kg和0.82 kg，成年羯羊分別比周歲羯羊高0.46 kg、0.29 kg、0.11 kg、0.67 kg和1.1 kg，即成年母羊、羯羊的各臟器重均高于周歲母羊、羯羊約1倍。周歲羊與成年羊的臟器系數(shù)差異不顯著。

3 結(jié)論與討論

3.1 貴州白山羊的屠宰性狀

家畜屠宰性狀和肉質(zhì)性狀是反應品種資源優(yōu)勢的重要依據(jù)，同時也是品種選育和鑒定的重要參考指標，屠宰性狀中的屠宰率、凈肉重等指標能體現(xiàn)出家畜的發(fā)育狀況。測定結(jié)果表明，貴州白山羊成年羯羊各屠宰性狀多數(shù)指標比成年母羊高，成年貴州白山羊屠宰性狀多數(shù)指標間呈顯著或極顯著相關(guān)；周歲羯羊的部分屠宰性狀指標高于周歲公羊和母羊；周歲羊的屠宰性狀多數(shù)指標低于成年羊。

3.2 貴州白山羊的肉質(zhì)性狀

肉質(zhì)性狀中的pH值影響肉的質(zhì)量，包括顏色、嫩度、風味、持水性和貨架期。pH值是區(qū)分生理正常和異常肉質(zhì)的重要指標，正常羊肉pH值為5.9～6.5，而貴州白山羊成年羊與周歲羊肌肉的pH值為6.3～6.6，在正常羊肉范圍。貴州白山羊成年羊的肉色值比周歲羊高，表明肌紅蛋白和血紅蛋白含量豐富，肉色好。貴州白山羊成年羊肌肉大理石紋評分為1.71，屬中等大理石紋范疇，與蘭州大尾羊[6]相當。周歲貴州白山羊公羊的失水率較高，達36.07%，說明其保水性狀較弱，周歲時不宜進行屠宰。周歲羯羊的肌肉剪切力小于成年羯羊，表明周歲羯羊的肉質(zhì)較嫩，周歲時肉質(zhì)更鮮美。

3.3 貴州白山羊的臟器發(fā)育

動物臟器重量和臟器系數(shù)是鑒定動物遺傳品質(zhì)的重要依據(jù)[7]。測定結(jié)果表明，周歲貴州白山羊的臟器重約是成年羊的50%，其臟器系數(shù)與成年羊間差異不大。表明，這些臟器在早期生長發(fā)育迅速，導致周歲羊肌肉、脂含量降低，從而使其凈肉率、肉骨比等產(chǎn)肉率指標下降。

[1] 國家畜禽遺傳資源編輯委員會.中國畜禽遺傳資源志[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2009.

[2] 貴州省畜禽品種志編輯委員會.貴州省畜禽品種志[M].貴陽：貴州科技出版社，1993.

[3] 陳 志，羅衛(wèi)星，劉若余，等.貴州白山羊GFI1B基因多態(tài)性與生長性狀的相關(guān)性[J].基因組學與應用生物學，2013，32(2):159-164.

[4] 劉 彬，羅衛(wèi)星，蔡惠芬，等.貴州白山羊GOLA-DQA1基因多態(tài)性及生物信息學分析[J].生物技術(shù)，2014，24(3):44-47.

[5] 趙有璋.現(xiàn)代中國養(yǎng)羊[S].北京:金盾出版社，2005:205-206.

[6] 劉根娣.蘭州大尾羊生長發(fā)育規(guī)律與屠宰性狀及肉質(zhì)分析研究[D].蘭州：西北民族大學，2010.

[7] 肖育華，詹純列，張修彥，等.舍飼狀態(tài)下雷州山羊生長指標及臟器重量、臟器系數(shù)測定分析[J].黑龍江畜牧獸醫(yī)，2014(9):92-94.

(責任編輯： 馮 衛(wèi))

Determination of Slaughter Trait, Meat Quality and Viscera Coefficient in Guizhou White Goat

QIAN Cheng1, LUO Weixing1, SU Nafen2, WANG Feng2, ZENG Hao2, CAI Huifen1*

(1.CollegeofAnimalSciences，GuizhouUniversity，KeyLaboratoryforAnimalGeneticBreedingandReproductionofPlateauMountain,MinistryofEducation,Guiyang,Guizhou550025; 2.YanheScienceandTechnologyBureauofAgricultureandAnimalHusbandry,Tongren,Guizhou565300,China)

The slaughter trait, meat quality and viscera development of 42 Guizhou White Goats were determined and then the correlations between slaughter traits and between characters of meat quality were analyzed to probe germplasm characteristics and growth regularity of Guizhou White Goat. The results showed that most slaughter indexes of adult wethers are higher than adult female goats and there are significant or very significant correlations between most slaughter indexes of adult goats. The slaughter indexes of yearling goats are lower than adult goats generally and there are significant or very significant correlations between part slaughter indexes of yearling goats. There are no significant differences between meat quality indexes of adult Guizhou White Female goat and wethers. The rate (36.07%) of muscle water loss of yearling Guizhou White male Goat is significantly higher than yearling Guizhou White female Goat and there are no significant differences in other indexes between yearling Guizhou White male Goat and yearling Guizhou White Female Goat. The viscera weight of adult goat is nearly twice as yearling goat and there are no significant difference in viscera coefficients between yearling goat and adult goat.

Guizhou White Goat; slaught character; quality character; viscera coefficient

2014-01-26； 2015-06-10修回

貴州省科技廳與銅仁市科技合作計劃項目(2013001)

錢 成(1990-)，女，在讀碩士，研究方向：動物遺傳育種與種質(zhì)資源創(chuàng)新。E-mail：ntqiancheng2012@163.com

*通訊作者：蔡惠芬(1961-)，女，副教授，從事動物遺傳育種與繁殖研究。E-mail：fengfeng6111@163.com

1001-3601(2015)07-0377-0121-03

S827

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