◎董仲舒

無上妙品“東坡肉”

◎董仲舒

“慢著火，少著水，火候足時它自美。”蘇東坡筆下這一方佇立在砂罐中色澤紅艷的五香肉，不知是多少食客的心頭好。而前不久在新加坡召開的“習馬會”，東坡肉赫然出現(xiàn)在晚宴的菜單中，著實讓這道名聲在外的名菜又好好露了一把臉。

東坡肉相傳為北宋詩人蘇東坡（四川眉山人）所創(chuàng)制。東坡肉的最早發(fā)源地是浙江杭州。1080年蘇東坡謫居黃州，因當?shù)刎i多肉賤，才想出這種吃肉的方法。

因“烏臺詩案”被貶到湖北黃州的蘇軾，因手頭拮據(jù)，生活艱困?？な貫楦纳铺K軾的生活條件，便將黃州東門外荒廢已久的舊營地交他打理，讓其自食其力。蘇軾于是“躬耕其中”，并蓋了一所房子，名為“東坡雪堂”，遂自號“東坡居士”。他因黃州“好竹連山覺筍香”，所以另在雪堂四周廣種竹子，“東坡雪堂”便置于茂密竹林之中。

待生活條件有所改善后，作為美食家的蘇東坡便尋思著要做道美味打打牙祭，滿足口腹之欲。但那時的羊肉貴，平常人根本吃不起。于是他燒制美食的主料就動到“價賤”的“豬五花肉”上頭，遍布“東坡雪堂”四周的竹筍自然成了燒制“東坡肉”的重要輔料。在不斷改良下，他終于找到竅門，燒制出“東坡肉”這一佳肴，其特點是鮮香醇厚，油而不膩，在他眼里不啻暴殄天物。因此，在“夜飲東坡醒復醉”之后，“每日起來打兩碗，飽得自家君莫管”。那日子不正是過得自在又寫意、逍遙似神仙嗎？他這種閑云野鶴般的日子，在忙碌的今天，尤其令人羨慕，心向往之。

如今“東坡肉”已是海內(nèi)外名菜，在大江南北的菜譜中都有這道菜。現(xiàn)代人在制作“東坡肉”時，先將肉切成象眼塊（約8cm見方），放在沸水鍋內(nèi)煮5分鐘取出洗凈。再取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、料酒，最后加入蔥結(jié)，蓋上鍋蓋，用桃花紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上，燒開后加蓋密封，用微火燜酥后，將近砂鍋端離火口，撇去油，將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中，加蓋置于蒸籠內(nèi)，用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。這種做法燒出的“東坡肉”入口香糯、肥而不膩，帶有酒香，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，十分美味，確是無上妙品。

當然，也有人講求速燒東坡肉，以微波爐即可派上用場。此做法極簡便，先選好合適的五花肉，放在冰箱的冷凍庫冰個三五分鐘，取出切成8cm見方，再用草繩扎緊，置于調(diào)好的作料中，大約腌漬個三分鐘，接著放在微波爐里加熱直至透出油，便可取出趁熱食用。這可是一道經(jīng)濟實惠、宜酒宜飯的美味，食來肉軟而不爛、芳香且不膩，味道也很不錯。您不妨小試身手，讓生活添些情趣。