◎董仲舒
無上妙品“東坡肉”
◎董仲舒
“慢著火,少著水,火候足時它自美。”蘇東坡筆下這一方佇立在砂罐中色澤紅艷的五香肉,不知是多少食客的心頭好。而前不久在新加坡召開的“習馬會”,東坡肉赫然出現(xiàn)在晚宴的菜單中,著實讓這道名聲在外的名菜又好好露了一把臉。
東坡肉相傳為北宋詩人蘇東坡(四川眉山人)所創(chuàng)制。東坡肉的最早發(fā)源地是浙江杭州。1080年蘇東坡謫居黃州,因當?shù)刎i多肉賤,才想出這種吃肉的方法。
因“烏臺詩案”被貶到湖北黃州的蘇軾,因手頭拮據(jù),生活艱困??な貫楦纳铺K軾的生活條件,便將黃州東門外荒廢已久的舊營地交他打理,讓其自食其力。蘇軾于是“躬耕其中”,并蓋了一所房子,名為“東坡雪堂”,遂自號“東坡居士”。他因黃州“好竹連山覺筍香”,所以另在雪堂四周廣種竹子,“東坡雪堂”便置于茂密竹林之中。
待生活條件有所改善后,作為美食家的蘇東坡便尋思著要做道美味打打牙祭,滿足口腹之欲。但那時的羊肉貴,平常人根本吃不起。于是他燒制美食的主料就動到“價賤”的“豬五花肉”上頭,遍布“東坡雪堂”四周的竹筍自然成了燒制“東坡肉”的重要輔料。在不斷改良下,他終于找到竅門,燒制出“東坡肉”這一佳肴,其特點是鮮香醇厚,油而不膩,在他眼里不啻暴殄天物。因此,在“夜飲東坡醒復醉”之后,“每日起來打兩碗,飽得自家君莫管”。那日子不正是過得自在又寫意、逍遙似神仙嗎?他這種閑云野鶴般的日子,在忙碌的今天,尤其令人羨慕,心向往之。
如今“東坡肉”已是海內(nèi)外名菜,在大江南北的菜譜中都有這道菜。現(xiàn)代人在制作“東坡肉”時,先將肉切成象眼塊(約8cm見方),放在沸水鍋內(nèi)煮5分鐘取出洗凈。再取大砂鍋一只,用竹箅子墊底,先鋪上蔥,放入姜塊,再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面,加入白糖、醬油、料酒,最后加入蔥結(jié),蓋上鍋蓋,用桃花紙圍封砂鍋邊縫,置旺火上,燒開后加蓋密封,用微火燜酥后,將近砂鍋端離火口,撇去油,將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中,加蓋置于蒸籠內(nèi),用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。這種做法燒出的“東坡肉”入口香糯、肥而不膩,帶有酒香,色澤紅亮,味醇汁濃,酥爛而形不碎,十分美味,確是無上妙品。
當然,也有人講求速燒東坡肉,以微波爐即可派上用場。此做法極簡便,先選好合適的五花肉,放在冰箱的冷凍庫冰個三五分鐘,取出切成8cm見方,再用草繩扎緊,置于調(diào)好的作料中,大約腌漬個三分鐘,接著放在微波爐里加熱直至透出油,便可取出趁熱食用。這可是一道經(jīng)濟實惠、宜酒宜飯的美味,食來肉軟而不爛、芳香且不膩,味道也很不錯。您不妨小試身手,讓生活添些情趣。