安東

張大千

徐悲鴻曾力贊張大千在藝術上的成就，稱他為“五百年來第一人”，張大千卻說：“以藝事而論，我善烹調(diào)，更在畫藝之上?！边@位近代畫壇的一代宗師是一位杰出的美食家，在他看來，吃絕不僅僅是為了果腹，而已上升為人生的最高藝術。張大千不僅精于吃，更深諳烹調(diào)之道，其獨創(chuàng)的“大風堂菜”為人稱頌至今，經(jīng)他提點過的名廚更是不計其數(shù)。

難以想象的是，這樣一位嗜吃如命的食客，幼年時卻是沾不得葷腥的。一場嚴重的傷寒幾乎使他喪命，自此他不敢食生冷油腥，直到12歲時吃了一味虎胎所制的偏方才痊愈，他常對人講：“我第一次吃葷吃的是老虎肉?！?p>

谷口人家/ 張大千

張大千曾拜書法大家李瑞清為師，這位特立獨行的“清道人”吃名遠揚，尤喜食蟹，據(jù)傳曾有一天之內(nèi)吃掉100只螃蟹的壯舉，因而得了個“李百蟹”的綽號。他最后去世，也正是由于吃了死蟹引發(fā)傷寒的緣故，從某種角度來看，他算是死得其所。不但師父喜歡吃，張大千的父親張懷忠、母親曾友貞，都是精于廚藝之人。在這樣的環(huán)境下成長起來的張大千，如果不愛吃、不懂吃，那才不正常。

張大千的女兒張心瑞說：“先父一生所嗜，除詩文書畫外，喜自制美食以為樂，其足跡遍全球，食盡了人間美味?！睆埓笄孔咭惶?，必吃一處。20世紀40年代去敦煌畫壁畫近3年，漫漫戈壁，亙古荒原，如此艱苦的環(huán)境，張大千仍能就地取材，一解饞蟲。他在敦煌有一菜譜，菜式包括羊肉湯、糖醋牛排、三鮮蘑菇、醬豆腐、佛腳冰激凌等。蘑菇是從莫高窟四周的野草叢中采摘而來的，佛腳冰激凌所用的冰，則真的是取自佛像腳下。離開敦煌時，張大千特意繪制了一幅野生蘑菇生長地點的“秘密地圖”，詳細標注了采摘路線和采摘時間，作為禮物贈予當?shù)氐呐笥选?p>

深山訪友/ 張大千

一代宗師，自然不會輕易出手。張大千后來已極少親自下廚，將一身的廚藝教給妻子徐雯波。在張大千宴請客人的菜單上，不僅會寫菜名，還會在每道菜后寫上掌勺人的名字，如“雯”便是他的妻子徐雯波，“珂”則是他的兒媳。據(jù)說張家的某些烹飪絕活，如發(fā)鮑翅的法子，便如武俠小說中的家傳武功一樣，傳媳不傳女，以免落入外姓之手。當然，豪爽如張大千，還是免不了會不時向朋友們傳授一些絕招。朋友張佛千聽說張大千在臺灣沒有吃到過滿意的鵝肝膏，著意烹制了一份，送給張大千品嘗。張大千評曰：“嫩是很嫩，味道也很鮮美，但表面不光滑，上不了臺面?！睆埛鹎ё穯柗椒?，張大千教授他一個簡單的竅門：在蒸鍋蓋內(nèi)加墊幾層紗布，用來吸收水蒸氣，不要讓水蒸氣滴到肝膏上便可。張佛千依法重做，果然賣相更佳。

偶爾下廚，張大千也不太動手，指定好食材和分量，由別人操作。唯獨油鹽醬醋等調(diào)味品，必須由他親自下手。他加調(diào)料時從不用勺，用手抓，均勻仔細地撒在菜品上，而且加完之后絕不再嘗，直接上席。他的名言是：“抓得準，才是真正的好廚師?！逼拮有祧┎ㄟ^壽時，張大千曾親自下廚做牛肉面，配面的菜碼除了口味各異的4種牛肉，還有一盤青翠的香菜，一盤紅辣椒絲炒綠豆芽，周圍一圈擺著8只小碟，盛有鹽、胡椒、糖、醋、醬油、辣油、面醬、豆豉8種作料。畫家下廚，先不提味道，僅這菜肴的顏色搭配，就已令人食欲大開、垂涎欲滴了。

張大千晚年定居臺灣，與張學良、張群成了莫逆之交，時稱“三張”。1981年張大千在臺北宴請張學良夫婦的食單，張學良拿回去精心裝裱成手絹，特在后部留白，次年邀張大千在上面題字留念。張大千在上面畫了白菜、蘿卜、菠菜，題名“吉光兼美”，并題詩云：“蘿菔生兒芥有孫，老夫久已戒腥葷。臟神安坐清虛府，哪許羊豬踏菜園。”這件珍品在1992年美國華盛頓展出的時候轟動了當?shù)氐臅嫿绾团腼兘纭?/p>

如今，張大千宴客的食單作為一件件藝術品廣為流傳。張大千親筆撰寫的食譜《大千居士學廚》于2001年在臺北舉行義賣，起標價新臺幣160萬元，最終以新臺幣1090萬元的高價拍出，這即便不是世界上最貴的食譜，也堪稱價值連城了。

（丁香清幽摘自江蘇文藝出版社《唯美食與愛不可辜負》一書）