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        年夜飯及其他

        2015-02-09 07:58:01徐雅萍
        文化交流 2015年2期
        關(guān)鍵詞:菜肴飲食文化

        徐雅萍

        年夜飯是中國人一年中最盛大的一次晚宴。年夜飯一般在除夕前幾日甚至前半個月就開始準(zhǔn)備,剖殺雞鴨、腌制醬品。當(dāng)主婦們忙忙碌碌的時候,新年的味道就近了。

        “吃”出來的年味兒

        過年,做些什么菜,怎么吃,其中藏著的是哪個味兒?為此,我特意走訪了知名餐飲專家張渭林先生。

        張先生很低調(diào),淺淡而談,各地風(fēng)俗習(xí)慣不同,年夜飯的吃法也不一樣:北方人吃餃子面條夾饃,南方人吃米飯湯圓年糕,魚羊之鮮、貝蟹海味、上中下山珍,大約能見到的最好的菜肴都擺上了餐桌。但不論吃什么,人們對新年到來的種種期盼,都足以令美味更具美味。

        我想,在物資匱乏的年代里,年夜飯意味著能夠吃到平日里沒有機(jī)會吃到的東西。那時,老一輩有很多智慧,用許多方法讓食物貯藏更久。記得年前冬至過后,放眼望去,家家戶戶的陽臺上都晾著各種年貨。蒸一碗咸魚鲞肉餅子,凍起來能放好幾個月,即使年已經(jīng)過去,年味兒卻能一直保留在廚房里。

        如今,生活條件日新月異,人們過新年的觀念和方式也在變化。不少人家改家中團(tuán)圓為餐館聚會,這樣,既減輕了家中待客的費(fèi)時費(fèi)力,還能吃到家中烹制不了的美味,而與更多親戚友人一起迎接新年,大家也覺得更加熱鬧。春節(jié)揭開新一年的面紗,也在嘗試著各種新時尚。

        張先生是有名菜館杭州樓外樓的原負(fù)責(zé)人,見證了幾十年來餐飲的變遷。他說,許多酒店菜館推出的年夜飯?zhí)撞土宅槤M目,今年更有一種“私家訂制”的年夜飯開始風(fēng)靡。在春節(jié)期間,人們停下一年的工作,更愿意在度假的清閑中享受美食、親情。

        年夜飯大都以地方菜肴為主。張先生告訴我,浙菜系列中的杭幫菜,尤其是湖上幫菜肴,崇尚清淡和甜酸,像以樓外樓為代表的傳統(tǒng)名菜西湖醋魚、龍井蝦仁、叫花雞、宋嫂魚羹便是。但現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)、文化、生活交融愈來愈多,許多人也挑選一些川菜粵菜淮揚(yáng)菜調(diào)劑口味,比如酸菜魚、咕嚕肉、大煮干絲很受歡迎。除了傳統(tǒng)菜,人們也時興品嘗進(jìn)口菜,加拿大龍蝦、美國帝王蟹、法國鵝肝也在餐桌上爭奇斗艷。這樣的宴席口感多樣,層次豐富。

        現(xiàn)在,菜肴愈漸高檔,人們從家里吃到餐館、從土菜吃到洋菜,可另一方面,人們又想著返璞歸真、尋找自然的本味。大家都有同樣的感受,一年到頭在外奔波,過年了,更希望吃到母親做的菜—健康的、綠色的、保留著童年記憶的菜,那才是真正的年味兒。

        “吃”出來的文化

        中國人不僅會吃,也吃出了自己的文化,年夜飯也是。

        中國人飲食不僅僅停留于口腹之欲上,年夜飯的豐盛更豐盛于菜肴的名字所深藏著的各種美好寓意。新年到來,年糕是“步步高升”的象征,湯圓是“團(tuán)團(tuán)圓圓”的愿望,魚是“年年有余”的期待……張先生特別指出一點(diǎn),就是品嘗菜蔬須懂得“味在菜外”,許多菜都有歷史典故、民間逸聞:蘇東坡與東坡肉、乾隆皇帝與魚頭豆腐、叫花子與大白菜滾凍豆腐,等等。菜的味道與眾不同的原因,不只來源于味覺享受,還有精神享受與文化熏陶。

        中國地域廣闊,各地風(fēng)土人情不同,獨(dú)具特色的民俗習(xí)慣形成不同特色的飲食,體現(xiàn)出當(dāng)?shù)氐纳钗幕埾壬钦悴搜芯繒睍L,講起飲食烹飪的特點(diǎn),他強(qiáng)調(diào)做年夜飯要因地而異、因時而宜,如江南一帶杭嘉湖、蘇錫常的年夜飯,總以清鮮爽脆為主調(diào),有地方本色,方有傳統(tǒng)價值,方有繼承可能。

        張先生說,孔子有云“食不厭精,膾不厭細(xì)”,中國美食歸根結(jié)底講究食材“精”加工“細(xì)”:所謂“精”,年夜飯有冷菜,也有熱菜,在紅燒、清蒸、爆炒的過程中,也有順序的講究:上菜一般是先上味重的,再上味薄的,因?yàn)槿藗兂缘谝豢诓藭r,舌頭可以適應(yīng)較重的味道,而吃到最后,就須以一些清淡的菜色來緩和味覺了。

        中國菜最早追求“色”“香”“味”美感,后來又添加“形”的美感—形象或造型的講究。技藝高超嫻熟的廚師不僅熱菜裝盤漂亮,還可以在冷菜上做出各種花式紋樣,用蘿卜、白菜雕刻出“喜”“壽”“福”“祿”字樣,讓新春節(jié)日更添一層喜慶氣氛。

        再后來,“四美”之外還加了“器”的美感—外觀包裝的要求。中國飲食文化講究情調(diào)與優(yōu)雅,希望上桌的菜一個個都像藝術(shù)品。張先生有滿滿一柜子的烹飪書,《隨園食單》《食經(jīng)》《飲食正要》……都凝聚了老祖宗的智慧。他說,隨意翻一本,便能發(fā)現(xiàn)每一道菜都有獨(dú)特的造型。袁枚《隨園食單》提及“美食不如美器”,找尋美上加美的效果。彩陶粗獷,瓷器清雅,銅器莊重。與菜肴搭配時,兩者合適相宜,能給人美的感受。東坡肉以紫砂器皿裝,顯得古色古香;時鮮果蔬以玻璃器皿或竹、藤、草筐盛放,顯得田園風(fēng)味濃郁。我沉思,這便是中國文化中最奇妙的“韻味”二字吧。

        張先生介紹,這些都是中國人“吃”出來的文化,年夜飯及新春待客宴請作為中國餐飲“集大成者”,桌上“文化”是禮儀,是素養(yǎng),是品位,更是思想。

        “吃”出去的文化

        其實(shí),中國飲食更深邃的文化意義,在于一日三餐蘊(yùn)含著的人生大義。對食物的重視考究,表現(xiàn)了人們對宇宙認(rèn)識的觀念,也表現(xiàn)了一個國家的文化素養(yǎng)。一直以來,中國的烹飪之道深受世界各國人民喜愛,成為寶貴的精神財(cái)富。兩千多年前老子的著名之語“治大國若烹小鮮”,被西方現(xiàn)代學(xué)者和政壇、商界人士所認(rèn)同:老子以燒小魚兒為例,講管理智慧,不要求科學(xué)化,而希望藝術(shù)化。

        張先生指出,中國飲食文化一直堅(jiān)守本位,從而能不斷走向世界,樓外樓就曾在新加坡和美國夏威夷開設(shè)過分店。歷史上,中國飲食文化直接影響過日本、朝鮮、泰國、新加坡等國家,是東方飲食文化圈的軸心;也間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲。其中,受直接影響較大的日本,其宮廷飲食制度就是效仿唐朝的,其民間會餐方式也學(xué)自中國——主客圍桌共同飲食。在中國菜傳入日本的同時,中國的節(jié)令飲食風(fēng)俗也在日本時興起來。中國的素食文化以及醬醋面食惠及世界各國。

        中國是當(dāng)之無愧的烹飪王國。如今,國際交流已經(jīng)非常普遍,大部分國家都有中國餐館。隨飲食一起走出國門的是中國文化。許多外國人士對中國文化最初的感性認(rèn)識,就從唐人街、從華人華僑家庭吃年夜飯過大年開始,他們對中國文化的世界性影響力與認(rèn)同感表示理解并接受、學(xué)習(xí)、借鑒和運(yùn)用。現(xiàn)在,越來越多的外國人加入到了慶祝春節(jié)的隊(duì)伍中。他們學(xué)習(xí)中國習(xí)俗,貼倒過來的“福”字祈求新春好運(yùn);他們也吃年夜飯,在紐約的中餐館,每年預(yù)訂“年夜飯”的客人中就有不少美國人。蟹炒年糕、紅燒肉、各類餡兒的餃子……讓外國人感受到實(shí)打?qū)嵉闹袊晡秲海哺惺艿侥暌癸堉猩畈氐闹袊幕?/p>

        年夜飯的核心思想是體現(xiàn)家庭或者親友之間的互敬互愛。中國人提倡“中庸”的飲食文化觀,主張適中和平衡。張先生具體說,年夜飯菜蔬豐盛,原料不要過雜,調(diào)味不要過重,保持自然和原味;有些食物本身有藥用價值,“醫(yī)食同源”“藥食同根”,可以做出進(jìn)補(bǔ)滋養(yǎng)的藥膳,如家常菜黃豆燉豬腳爪、老鴨蒸山藥、南瓜紅棗湯、開洋黃花木耳粥等。

        張先生曾也是特級廚師,目今退休,在家掌勺。采訪的最后,我請張先生露一下廚藝,他大方同意,進(jìn)廚房切菜炒菜。不一會兒,萵筍絲的清麗就在盤中,清香也四溢。贊嘆的同時,我在思考飲食給我們帶來的生活真諦。我感覺到其中的天性親情。

        現(xiàn)代社會,餐館到處有,美食隨時吃,但家鄉(xiāng)、家庭的年夜飯的滋味卻是最讓人魂?duì)繅衾@的。當(dāng)許多人走出故鄉(xiāng),過去有莼鱸之思,現(xiàn)在或許最牽絆他們的只是油燜筍、糖醋排骨的滋味—所謂“鄉(xiāng)愁”的滋味。

        (除署名外,本文照片由楊小亥提供)

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