文/劉少偉 阮贊林

【食品安全系列 第52期】

焦糖色素安全嗎？

文/劉少偉 阮贊林

前段時間，有報道稱，可樂飲料產(chǎn)品中被發(fā)現(xiàn)含有較高水平致癌物4-甲基咪唑，該物質(zhì)與焦糖有關(guān)。為此，人們對長期采用焦糖色素的食品是否安全這一問題引起關(guān)注。此非食品物質(zhì)從何而來？如何確保焦糖色素使用的食品安全？

4-甲基咪唑是什么物質(zhì)？為何會存在于可樂飲料中？

焦糖色素，又名焦糖色，是一種在世界范圍內(nèi)被廣泛使用的食品著色劑。如可樂類飲料獨特的棕褐色、醬油中的色澤便是來自焦糖色素。4-甲基咪唑是一種白色或類白色結(jié)晶粉末，溶于水和乙醇，是一種重要的有機中間體，主要用于合成大宗胃藥西咪替丁，也可用作環(huán)氧樹脂固化劑和金屬表面防護劑等?？蓸分械?-甲基咪唑是在以亞硫酸銨法生產(chǎn)的焦糖色素時產(chǎn)生的。據(jù)有關(guān)毒理學數(shù)據(jù)顯示：4-甲基咪唑小鼠經(jīng)口半數(shù)致死量：370 mg/kg。

焦糖色素中是否都含有4-甲基咪唑？

根據(jù)生產(chǎn)工藝中添加的催化劑不同，焦糖色可分為4種。普通法焦糖色、苛性硫酸鹽法焦糖色、氨法焦糖色和亞硫酸銨法焦糖色。其中，由于亞硫酸銨法焦糖色的生產(chǎn)過程采用亞硫酸銨鹽作為催化劑，葡萄糖和蔗糖作為原料，在酸性條件下催化而成，易產(chǎn)生4-甲基咪唑。同樣，氨法生產(chǎn)的也有可能產(chǎn)生此物質(zhì)。

添加焦糖色素的食品是否安全？相關(guān)的標準有哪些？

目前，根據(jù)GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的相關(guān)規(guī)定，上述四種方法生產(chǎn)的焦糖色被作為著色劑，并針對不同生產(chǎn)方法規(guī)定相應(yīng)的食品使用范圍和限量。如，氨法生產(chǎn)的焦糖色在調(diào)制煉乳、冷凍飲品、果醬等食品中的使用量不能超過最高限量；苛性焦糖色可用于白蘭地、威士忌、朗姆酒和配制酒中，最高使用限量為6.0 g/L。普通法生產(chǎn)的焦糖色在果醬、白蘭地、威士忌、膨化食品中有最高使用限量；亞硫酸銨法生產(chǎn)的焦糖色在多種食品如調(diào)制煉乳、冷凍飲品和餅干等中都有最高使用量限制規(guī)定。

對于焦糖色素，國家還有相對應(yīng)的產(chǎn)品安全標準，即GB 8817-2001《食品添加劑 焦糖色（亞硫酸銨法、氨法、普通法）》。該標準對亞硫酸銨法生產(chǎn)和氨法生產(chǎn)的焦糖色產(chǎn)品中的4-甲基咪唑含量進行了限定，即不得超過0.02%，并提供了相應(yīng)的檢測方法。故，依據(jù)標準規(guī)范生產(chǎn)，可以確保焦糖色添加食品的安全。

如何看待亞硫酸銨法的焦糖安全問題？

雖然，可樂中發(fā)現(xiàn)了非食品物質(zhì)4-甲基咪唑這個焦糖色副產(chǎn)品，還有相關(guān)的毒理學數(shù)據(jù)。但判斷一切食品安全的重要前提——劑量依據(jù)是極為重要的。如國外某機構(gòu)研究的數(shù)據(jù)中顯示，在可樂類飲料中檢測出的4-甲基咪唑最高水平是360 mL含153 μg 4-甲基咪唑。若采用了不確定系數(shù)100，要達到令嚙齒類動物致癌的劑量，一名體重60 kg的消費者每天需飲用300罐以上含有該濃度的可樂。迄今為止，尚未見到食品中4-甲基咪唑?qū)е氯梭w損害的臨床報道。 過度擔憂食品安全問題，不是科學的態(tài)度。

（作者單位：華東理工大學食品藥品監(jiān)管研究中心）