吳鉤

在中國飲食史上，兩宋是一個歷史性的轉(zhuǎn)折期，中國人的食物開始從匱乏向豐盛過渡。擺脫了饑餓威脅的人們有了更閑適的時間、更從容的心思來研究烹飪之道，發(fā)明各種美食，以滿足舌尖上的享受。今天任何一名廚師必須熟悉的烹、燒、烤、炒、爆、熘、煮、燉、鹵、蒸、臘等烹飪技術(shù)，正是在宋朝成熟起來的;現(xiàn)在我們能夠品嘗到的火腿、東坡肉、涮火鍋、油條、湯圓、爆米花、各式糕點等美食與小吃，也是發(fā)明或流行于宋代。

東坡肉與火腿是宋人發(fā)明的

湖北黃州，在11世紀(jì)還是一個“蠻荒之地”?！耙欢亲硬缓蠒r宜”的北宋文學(xué)家蘇軾在這里度過了他一生中的第一個低潮期，因為“烏臺詩案”，他被貶到黃州當(dāng)團練副使，一個低微而沒有多少實權(quán)的閑職。但這位樂天派的詩人決心從平淡的生活找出人生的樂趣。品嘗一次美食，顯然可以讓黯淡的世俗生活煥發(fā)出舒心的光彩。

紅燒肉，中國人食譜上最常見的一道菜式，以味醇汁濃、肥而不膩、入口香糯而讓吃貨們食指大動。今天的人們相信，這種成功地將豬肉中的油膩轉(zhuǎn)化為醇厚美食的烹飪技術(shù)，正是蘇軾在黃州發(fā)明的，人們將這道美食命名為“東坡肉”。東坡，是黃州的一塊撂荒舊營地，蘇軾在這里開荒耕種，親近自然，自號“東坡居士”。

宋朝的黃州人，尚不知道經(jīng)過神奇的烹調(diào)，一塊普通的豬肉在火與酒的復(fù)雜作用下，可以發(fā)出誘人的美味。“黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮?！痹诿朗臣姨K軾看來，這無異于暴殄天物。

東坡肉的做法，說來并不復(fù)雜：將肥瘦相間的豬肉切成一寸許的方塊，加入酒、醬油腌漬，裝進陶缽，再加少許水，在炭爐上細(xì)火慢燉，注意把握火候。蘇軾用一首《食豬肉詩》來說明烹制東坡肉的關(guān)鍵：“慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。”在黃州寂寞的歲月里，每天一碗紅燒肉，將蘇軾的“一肚子不合時宜”替轉(zhuǎn)成“一肚子美味”，人生和胃都獲得了充實。

火腿，另一種取材于家豬的中式美味，相傳也是蘇軾發(fā)明，不管此說真?zhèn)稳绾危盎鹜取币辉~確實產(chǎn)生于北宋，蘇軾也制作過火腿：“火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油?！痹诼L的腌制與貯藏過程中，神秘的微生物將豬肉中的蛋白質(zhì)分解，轉(zhuǎn)化出獨特而美妙的味道，比新鮮的肉類更具風(fēng)味。

火鍋與豆芽是在宋朝誕生的

剛好比蘇軾晚生了一百年的南宋人林洪，是宋朝的另一位美食家。他自稱是“梅妻鶴子”的北宋隱士林和靖七世孫，但與和靖先生寡淡的生活方式不同，林洪熱衷于舌尖上的探險，曾流連于山野尋訪美味的食材?！渡郊仪骞肥橇趾橛涗浢朗车闹鳎瑫惺珍浟烁鞣N以山野所產(chǎn)野菜、蕈菌、水果、動物為原料的食物，并介紹了這些山家美食的用料與烹制方法。

林洪曾在冬季的武夷山內(nèi)，捕獲一只肥美的野兔，但山中沒有廚師，林洪不知以什么烹飪方式來處理大自然的這份饋贈。一位老食客告訴他一種方法：用筷子夾著切成薄片的野兔肉，在熱氣蒸騰的湯水中一撩撥，馬上變出云霞一般的色澤，再蘸上“酒醬椒料”制成的調(diào)味汁水，入口一咬，一種更鮮美潑辣的味道立即便激活了味蕾。林洪將這種烹飪方式命名為“撥霞供”。隨后“撥霞供”從山野間傳入市井，人們從中得到創(chuàng)造美食的靈感，將“涮”字訣廣泛應(yīng)用于餐桌之上，不獨兔肉，其他肉片與菜蔬均可一涮而熟，蘸醬食之。此法傳至今天，人們稱之為“涮火鍋”。

林洪還在他的《山家清供》記錄了豆芽的制法：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，鋪沙植豆，用板壓。及長，則復(fù)以桶，曉則曬之……越三日出之，洗，焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名鵝黃豆生。”宋人的菜譜中，黃豆、綠豆、豌豆、芽蠶、赤豆均可發(fā)成豆芽食用。

油條與湯圓也產(chǎn)生于宋代

兩宋時代，隨著農(nóng)作物產(chǎn)量的增加，人們的飲食需求開始從胃的低層次上升到舌尖的高層次，原本只是充當(dāng)主食的麥面與大米逐漸被開發(fā)成口味更加豐富的風(fēng)味小吃。

宋朝的面食點心花樣繁多，面條類有生軟羊面、桐皮面、鹽煎面、雞絲面、插肉面、三鮮面……饅頭類有羊肉饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、糖肉饅頭、裹蒸饅頭……燒餅類有千層餅、月餅、炙焦金花餅、乳餅、菜餅、胡餅、牡丹餅、芙蓉餅……

油條，一種利用油炸的高溫將面團迅速膨化的小吃，相傳產(chǎn)生于南宋。它的誕生跟宋人對一個奸臣的痛恨情緒有關(guān)。秦檜，南宋的主和派宰相，以“莫須有”的罪名殺害抗金名將岳飛，宋人以一種特殊的烹飪方式對此表達義憤：用面條捏成秦檜的模樣，放入滾油中炸，借此解恨。所以油條又稱“油炸檜”。

大米也不僅僅是用于果腹的主食，宋人還用它來制作各式糕點：糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、栗糕、麥糕、豆糕、重陽糕……著名的蘇式點心，好以桂花、玫瑰調(diào)香，口味香甜，在兩宋時期已經(jīng)形成流派。

湯圓，這種用糯米包裹上糖餡煮熟的甜點，也是發(fā)明于宋朝，南宋詞人姜白石有一首詩寫道：“元宵爭看采蓮船，寶馬香車拾墜鈿;風(fēng)雨夜深人散盡，孤燈猶喚賣湯圓?！彼稳擞贸詼珗A的方式，含蓄地寄托情思，期待與親人團圓相聚。

選自《老年文匯報》2014.22endprint