文│嚴(yán)建剛（江蘇省農(nóng)業(yè)委員會(huì)）

從H7N9流感防控談冷鮮雞的推廣

文│嚴(yán)建剛（江蘇省農(nóng)業(yè)委員會(huì)）

我國城鄉(xiāng)居民歷來喜愛消費(fèi)優(yōu)質(zhì)活鮮雞，現(xiàn)場(chǎng)選購現(xiàn)場(chǎng)宰殺。但是，近兩年發(fā)生的人感染H7N9流感事件，引起了人們對(duì)活禽的恐慌，曾一度談禽色變。又到冬春H7N9流感易發(fā)時(shí)，在此，借防控H7N9流感的契機(jī)，談?wù)劤鞘欣漉r雞供應(yīng)及其定點(diǎn)屠宰。

一、冷鮮雞，大中城市家禽消費(fèi)的方向

城市居民喜愛在活禽市場(chǎng)購買活鮮草雞、現(xiàn)場(chǎng)宰殺的原因：一是可以區(qū)別草雞和洋雞，二是容易分辨雞是否健康，確保新鮮。但是，2004年以來高致病性H7N9流感多次流行，許多城市采取了關(guān)閉活禽市場(chǎng)等防控措施。2013年上半年，華東地區(qū)較大面積發(fā)生人感染H7N9流感，一度使人們談禽色變，北京、上海、南京、杭州等城市全面禁止活禽交易，養(yǎng)禽者損失慘重，市民也長時(shí)間不敢買或買不到優(yōu)質(zhì)活禽。2013年年底到2014年年初，這種情況再次重現(xiàn)，2014年初冬又有人感染病例報(bào)道。為此，許多專家建議永久性關(guān)閉活禽市場(chǎng)。

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)活禽交易弊端甚多：一是不利于高致病性H7N9流感等人畜共患病的防控，市場(chǎng)活禽來源復(fù)雜，現(xiàn)場(chǎng)宰殺，增加了人類感染H7N9流感等疫病的幾率；二是現(xiàn)場(chǎng)宰殺的活禽未經(jīng)檢疫，禽產(chǎn)品安全難以保障；三是市場(chǎng)內(nèi)宰殺，糞便、毛血遍地，影響農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)重?fù)p害了城市的文明形象；四是活禽交易，長距離販運(yùn)，極易造成疫情擴(kuò)散。

冷鮮雞實(shí)行工廠化屠宰，生產(chǎn)過程可控，銷售渠道可查，產(chǎn)品質(zhì)量可溯。隨著城市衛(wèi)生管理和生物安全升級(jí)，大中城市冷鮮雞產(chǎn)品將會(huì)逐步替代活禽，如香港市場(chǎng)原來以活禽消費(fèi)為主，但目前冷鮮雞已占三分之二以上。

二、引導(dǎo)消費(fèi)，提高對(duì)冷鮮雞的認(rèn)知度

市民對(duì)冷鮮雞的消費(fèi)糾結(jié)在于，分不清是洋雞還是草雞，分不清是冰凍雞還是冷鮮雞，更擔(dān)心購買到病死雞。因此，要加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的引導(dǎo)，通過公益廣告等形式，借助電視、報(bào)紙等媒體，提高廣大市民對(duì)冷鮮雞的認(rèn)知度，讓消費(fèi)者盡快接受冷鮮雞產(chǎn)品。同時(shí)，優(yōu)質(zhì)禽養(yǎng)殖企業(yè)應(yīng)積極應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化，開發(fā)冷鮮雞產(chǎn)品，創(chuàng)立品牌，拓寬市場(chǎng)。在宣傳過程中，一方面要讓消費(fèi)者了解冷鮮雞加工工藝。冷鮮雞是活禽經(jīng)檢疫合格后屠宰，再進(jìn)行冰水和風(fēng)冷冷卻，使雞的胴體溫度在1小時(shí)內(nèi)速降為0～4℃，然后進(jìn)行保鮮處理和包裝。在后續(xù)的加工、運(yùn)輸和零售過程中，溫度始終保持在0～4℃。另一方面要讓消費(fèi)者了解冷鮮雞的特點(diǎn)。冷鮮雞未經(jīng)冰凍，口味不但不會(huì)變差，反而在冷處理過程中，胴體有類似冷鮮豬肉的排酸過程，其營養(yǎng)、口感、鮮味、香味會(huì)更好。草雞和洋雞通過外觀、品味是容易區(qū)別的；健康雞與病死雞通過觀察雞肉顏色也很容易分辨，死雞因未放血或放血少，雞肉呈暗紅色。

三、定點(diǎn)屠宰，保障冷鮮雞市場(chǎng)供應(yīng)

H7N9流感疫情呈明顯的季節(jié)性發(fā)生，活禽市場(chǎng)開開停停，對(duì)生產(chǎn)、消費(fèi)影響很大。據(jù)筆者調(diào)查，南京市禁止活禽交易后，經(jīng)營者多在城郊接合部宰殺家禽，作坊式加工，產(chǎn)品和環(huán)境極易受污染。同時(shí)，產(chǎn)品宰前未經(jīng)檢疫，宰后沒有進(jìn)行冷卻處理，極易變質(zhì)，安全隱患甚多。長此下去，既不利于食品安全，也不利于冷鮮雞市場(chǎng)健康發(fā)展。

為保障冷鮮雞市場(chǎng)的健康發(fā)展，亟須配套建設(shè)家禽定點(diǎn)屠宰場(chǎng)。城鄉(xiāng)規(guī)劃、環(huán)境保護(hù)、城市衛(wèi)生、食品藥品、動(dòng)物屠宰等管理部門應(yīng)各司其職，相互配合，共同保障冷鮮雞市場(chǎng)供應(yīng)。一是及早布局，規(guī)劃建設(shè)與城市需求相匹配的家禽定點(diǎn)屠宰場(chǎng)，屠宰場(chǎng)建成后，堅(jiān)決取締城市周邊的作坊式屠宰；二是做到令行禁止，凡是出臺(tái)禁止活禽交易政策的城市，就必須嚴(yán)格執(zhí)行，取締一切活禽交易行為，否則活禽交易禁不住，冷鮮雞也推廣不開；三是規(guī)范屠宰、冷卻、配送、銷售行為，確保上市產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

上海、杭州等地已開展城市禁止活禽交易，建設(shè)定點(diǎn)屠宰場(chǎng)，取得初步成效。從長遠(yuǎn)角度考慮，建議具有立法權(quán)的城市制定法規(guī)，從法律上禁止城市活禽交易和保障冷鮮雞市場(chǎng)的發(fā)展。