段偉麗,包怡紅
(東北林業(yè)大學(xué)林學(xué)院,哈爾濱150040)
植物精油在食品保鮮中的應(yīng)用研究
段偉麗,包怡紅*
(東北林業(yè)大學(xué)林學(xué)院,哈爾濱150040)
食品保鮮是食品工業(yè)所面臨的一大難題,為了防止食品腐敗變質(zhì),延長(zhǎng)食品貨架期,常常在食品中添加保鮮劑。植物精油作為天然源保鮮劑的重要來源,是一種揮發(fā)性較好的保鮮劑,以直接接觸或熏蒸的方式在食物周圍形成抑菌氛圍,從而達(dá)到防腐保鮮。主要闡述了植物精油的抑菌活性、抑菌機(jī)理及其在食品保鮮中的應(yīng)用,為食品天然源保鮮劑的開發(fā)和應(yīng)用提供參考。
植物精油;食品保鮮;抑菌
食品保鮮是食品工業(yè)所面臨的一大難題,為了防止食品腐敗變質(zhì),延長(zhǎng)食品貨架期,常常在食品中添加保鮮劑。現(xiàn)有的食品保鮮劑有化學(xué)保鮮劑和天然源保鮮劑,化學(xué)保鮮劑雖快速、高效地抑制食品腐爛,但其不易分解,殘留在食品表面,對(duì)人體健康和環(huán)境存在著極大的安全隱患[1-2]。隨著人們生活水平的提高,人們對(duì)食品的安全性越來越給予重視,因而天然安全的食品保鮮劑的開發(fā)與應(yīng)用顯得尤為重要。
利用多媒體課件、桌面演練和應(yīng)急預(yù)案演練,強(qiáng)化員工對(duì)每個(gè)工種、每道工序的操作方法、要領(lǐng)和安全要求的記憶;選拔優(yōu)秀班組長(zhǎng)、工人技師當(dāng)“老師”,言傳身教傳授操作技能,組織現(xiàn)場(chǎng)訓(xùn)練;開展基層建設(shè)、基礎(chǔ)管理、基本功訓(xùn)練檢查,以群眾性的自查互查與自糾互糾形式,查糾明顯違章違紀(jì)行為、查糾不規(guī)范操作行為和管理行為,并制定糾偏措施,及時(shí)整改,筑牢了安全文化建設(shè)群眾基礎(chǔ)。
植物精油作為天然源保鮮劑的重要來源,是一種揮發(fā)性較好的保鮮劑,以直接接觸或熏蒸的方式在食物周圍形成抑菌氛圍,從而達(dá)到防腐保鮮。植物精油是萃取植物特有的芳香物質(zhì),取自于草本植物的花、葉、根、樹皮、果實(shí)、種子、樹脂等,以水蒸氣蒸餾法、超臨界二氧化碳萃取法、溶劑浸提法提煉,含量非常低,僅有個(gè)別植物含量較高[3]。植物精油是植物源次生代謝產(chǎn)物,分子量小、易揮發(fā)并具有一定的芳香氣味。一般精油成分分為四大類:萜類化合物、芳香族化合物、脂肪族化合物、含氮含硫化合物。受植物種類、生長(zhǎng)環(huán)境、氣候、采摘時(shí)間、提取方法等多種因素的影響,精油的成分與含量有所差異[4]。近年來,關(guān)于植物精油抑菌方面的報(bào)道很多,研究表明,植物精油大多都具有抑菌防腐的作用且抑菌譜較廣,不同種類的植物精油對(duì)同一菌種的抑制能力大相徑庭。本文主要介紹植物精油的抑菌活性、抑菌機(jī)理及其應(yīng)用進(jìn)行綜述及分析,為食品天然源保鮮劑的開發(fā)和應(yīng)用提供參考。
大量研究表明,植物精油對(duì)導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的細(xì)菌、真菌、霉菌都有一定的抑制作用,甚至有些植物精油對(duì)某些特定菌種具有專一抑制性。目前,研究較多的植物精油有丁香精油、肉桂精油、百里香精油、生姜精油、蒿屬精油等。吳慧清等[5]采用濾紙片法和試管法研究42種精油對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌、白色念珠菌、黑曲霉的抑制效果,結(jié)果顯示每種植物精油的抑菌能力各不相同,總體來說,對(duì)真菌和革蘭氏陽(yáng)性菌的抑制效果較好。其中,11種精油(橄欖油、荷荷巴油、絲柏、姜、廣藿香、迷迭香、檀香、芹菜、桔油、松樹和茶樹)對(duì)5種供試菌均無抑殺效果。11種精油對(duì)這5種菌的殺菌效果均較好,抑菌效果為:肉桂百里香>檸檬草>香茅>香茅油>雪松>山雞椒>天竺葵>桂皮油>芫荽>羅勒>山蒼子油>歐薄荷>茴香。百里香精油抑菌譜最廣,肉桂精油抑制真菌時(shí)間最長(zhǎng)。多數(shù)精油均可抑制大腸桿菌,而百里香精油對(duì)大腸桿菌的抑制效果最為顯著,其次是肉桂精油和桂皮精油;培養(yǎng)144h后,13種精油(雪松、肉桂、香茅、茴香、天竺葵、百里香、山雞椒、冬青、檸檬草、山蒼子油、薄荷油、桂皮油和香茅油)可完全抑制白色念球菌。呂飛等[6]研究十種精油(廣藿香、鼠尾草、迷迭香、羅勒、綠薄荷、牛至、紫蘇、艾葉、佛手柑、薰衣草)對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、釀酒酵母的抑制作用,結(jié)果表明,牛至精油對(duì)金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌和釀酒酵母的抑菌活性最強(qiáng),抑菌圈直徑約為27.4mm。羅勒精油和佛手柑精油對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌的抑菌活性強(qiáng)烈,紫蘇精油雖然抑制細(xì)菌效果較差,但對(duì)釀酒酵母具有很強(qiáng)的抑制專一性。
現(xiàn)在產(chǎn)業(yè)需求側(cè)需要的人才不僅是掌握一定理論基礎(chǔ),更要有較強(qiáng)實(shí)踐操作技能,這樣的人才炙手可熱。面對(duì)產(chǎn)業(yè)需求側(cè)的需求變化,以培養(yǎng)技能型人才為目標(biāo)的職業(yè)院校,必須突出實(shí)踐教學(xué),加大課程改革力度,降低理論知識(shí)要求,提高實(shí)踐技能要求,滿足產(chǎn)業(yè)需求側(cè)的需要。
早在我國(guó)古代醫(yī)書就有記載,植物精油可當(dāng)作藥物。不同種類的植物精油醫(yī)藥功效不同,多數(shù)具有殺菌、消炎、抗感染、平喘、鎮(zhèn)痛、醒腦等作用[25]。植物精油的主要成分如香芹酚、百里香酚、丁香酚、冰腦、樟腦、薄荷腦等均已用于臨床治療多種疾病。迷迭香、檸檬草、玫瑰、香葉天竺葵精油對(duì)小鼠具有抗抑郁作用[26-27]。Jiao Shen 和 Nijima Akira 等[28]使大鼠嗅聞薰衣草精油,證明了薰衣草精油影響大鼠自主神經(jīng)系統(tǒng),并有體重增加、食欲增強(qiáng)的現(xiàn)象。除此之外,植物精油還可緩解疼痛、提高記憶力[29]。
單方精油抑菌的研究較多,但有關(guān)復(fù)配精油的報(bào)道甚少。兩種或多種精油復(fù)配可能會(huì)出現(xiàn)協(xié)同作用、相加作用,也可能會(huì)有無關(guān)作用甚至拮抗作用,其作用機(jī)理也未十分透徹[9]。曲春陽(yáng)等[10]采用聯(lián)合抑菌評(píng)價(jià)法,以抑菌圈直徑、最低抑菌濃度、最低生長(zhǎng)下降濃度、聯(lián)合抑菌指數(shù)為測(cè)定指標(biāo),證實(shí)4種精油(大蒜、肉桂、丁香、薄荷)單獨(dú)或復(fù)合使用對(duì)黃曲霉均有較強(qiáng)的抑制活性,且大蒜精油與肉桂精油體積比1∶3復(fù)合時(shí),表現(xiàn)為相加作用,抑制活性達(dá)到最大值。而Cox等[11]表示茶樹精油中非氧合的萜類物質(zhì)單獨(dú)使用反而比茶樹精油全組分的抑菌活性高,因?yàn)榉茄鹾系妮祁惤档椭饕志煞?-萜烯醇的水溶性,使得精油抑菌活性降低。
目前,植物精油抑菌機(jī)理的研究尚不深入,普遍認(rèn)為是精油的疏水性成分與微生物細(xì)胞膜結(jié)合,使細(xì)胞膜流動(dòng)性增加,從而導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)被破壞,細(xì)胞內(nèi)離子與內(nèi)溶物滲出,最終細(xì)胞死亡[9]。Burt[12]對(duì)精油的抑菌機(jī)理做了綜述,主要有以下幾個(gè)方面:降解細(xì)胞壁;破壞細(xì)胞質(zhì)膜;細(xì)胞內(nèi)溶物的滲出;破壞膜蛋白;細(xì)胞質(zhì)凝結(jié);質(zhì)子主動(dòng)運(yùn)輸力損耗。張赟彬等[13]研究荷葉精油對(duì)肉類中常見致病菌的抑菌機(jī)理,通過測(cè)定菌懸液電導(dǎo)率、還原糖含量及蛋白質(zhì)含量變化,結(jié)果發(fā)現(xiàn)荷葉精油可改變細(xì)胞膜通透性,引起菌體內(nèi)含物的滲漏,電導(dǎo)率和還原糖含量增加,同時(shí),蛋白質(zhì)合成速率受到抑制。Wen Rui-tao等[14]通過時(shí)間致死實(shí)驗(yàn)、細(xì)胞膜通透性變化、細(xì)胞膜完整性、SEM觀察,得知茴香精油抑制痢疾菌作用位點(diǎn)在細(xì)胞膜上,破壞細(xì)胞膜完整性,使其通透性增加,離子、蛋白質(zhì)、糖類、260nm處內(nèi)含物的滲出,導(dǎo)致細(xì)胞死亡。吳慧娟等[15]通過透射顯微鏡和SDS-PAGE分析,也得到相同的結(jié)果。
從報(bào)表數(shù)據(jù)可以看出,美的公司2017年的資產(chǎn)負(fù)債率為66.58%,可見對(duì)美的公司的稅收籌劃是非常必要的。
通過現(xiàn)場(chǎng)使用經(jīng)驗(yàn),對(duì)于套管氣壓力大于0.4 MPa,氣量在10~15 m3/h,泵充滿系數(shù)大于30%的油井,井口安裝JDF型定壓放氣閥,調(diào)節(jié)控放套管氣,壓力控制在0.4 MPa,可以確保不影響油井產(chǎn)量,解決套管氣回收困難最主要方式。
香辛料具有芳香味和辛辣味,是肉制品加工中的重要輔助材料。香辛料不僅使肉制品增香去腥,賦予其特定的色香風(fēng)味,有些還具有防腐抑菌等作用[20]。常見的香辛料有肉桂、丁香、花椒、大蒜、胡椒、辣椒、生姜、八角茴香等。顧仁勇等[21]將0.9%牛至精油、0.9%丁香精油、0.9%山蒼子精油、0.9%肉桂精油進(jìn)行復(fù)合,再結(jié)合真空包裝,可使豬肉0~4℃冷藏時(shí)間長(zhǎng)達(dá)18天,延長(zhǎng)其保質(zhì)期。梁昊研究1%丁香精油、1%百里香精油、0.2%芫荽籽精油復(fù)配對(duì)肉制品防腐保鮮的影響,可將肉制品的貨架期從小于1天延長(zhǎng)到7天。
隨著植物精油體外抑菌特性大量的研究,研究者們將其應(yīng)用到食品體系中,主要涉及果蔬、肉制品、糧食等方面。李鵬霞[16]研究36種精油對(duì)采后番茄、枇杷、油桃、杏的生理影響,其中9種精油(大蒜精油、肉桂精油、桂葉油、丁香精油、丁蕾油、丁香羅勒油、姜油、桔子油、香根油)的防腐保鮮作用強(qiáng)。吳新研究發(fā)現(xiàn)植物精油對(duì)草莓和楊梅有一定的保鮮作用,適量濃度的精油(香芹酚、肉桂醛、紫蘇醛、沉香萜醇)能提高抗氧化酶的活性,增加總酚、總黃酮、總花青素以及分類單體的含量,提高果實(shí)的抗氧化能力,有效降低果實(shí)腐爛率、失重率,保持較高的維生素C、可溶性固形物及總糖含量,但處理濃度過高會(huì)對(duì)果實(shí)產(chǎn)生藥害,造成褐變、失重增加。同樣地,楊紅[17]研究發(fā)現(xiàn)對(duì)冬棗進(jìn)行丁香精油浸漬和熏蒸處理均可提高抗氧化活性,抑制還原糖、可滴定酸、可溶性固形物、抗壞血酸等含量的下降,保持較高的品質(zhì)。Xu Shi-xiang等[18-19]研究肉桂精油對(duì)鏈格孢體內(nèi)、體外的抗真菌活性,當(dāng)肉桂精油濃度為200 μg/mL時(shí),可顯著抑制鏈格孢萌發(fā);800 μg/mL時(shí),即可完全抑制鏈格孢萌發(fā)。500 μg/mL的肉桂精油可有效降低櫻桃番茄感染鏈格孢的可能性,掃描電子顯微鏡觀察菌絲體數(shù)量減少且形態(tài)發(fā)生顯著變化,菌絲體降解,細(xì)胞壁褶皺。
3.1 植物精油在食品保鮮上的應(yīng)用
植物精油因其獨(dú)特的組成、芳香氣味和生物活性,應(yīng)用領(lǐng)域不斷擴(kuò)展,廣泛應(yīng)用于食品保鮮、驅(qū)蟲、醫(yī)藥、化妝品等多個(gè)領(lǐng)域,更符合現(xiàn)在人們天然、安全的社會(huì)理念,成為國(guó)內(nèi)外的研究熱點(diǎn)。
曲春陽(yáng)[22]利用植物精油處理大米,并進(jìn)行儲(chǔ)藏品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)和感官品質(zhì)測(cè)定,可知植物精油可有效降低菌落總數(shù),抑制大米霉變,增加蒸煮吸水率,提高了儲(chǔ)藏品質(zhì)和蒸煮品質(zhì),同時(shí)不影響感光品質(zhì)。
植物精油的抑菌機(jī)理還沒有被完全闡明,主要原因是由于植物精油成分復(fù)雜且組分間的相互作用復(fù)雜多變,因此植物精油的抑菌機(jī)理還有待深入研究。
3.2 植物精油在醫(yī)藥方面的應(yīng)用
植物精油在食品工業(yè)中應(yīng)用受到多方面的限制,除了成本高之外,植物精油所特有的芳香氣味是重要影響因素之一。而且,在實(shí)際應(yīng)用食品保鮮過程中,抑制效果要比體外抑制效果弱很多,因而需要提高精油濃度以達(dá)到抑菌保鮮目的,但是,這樣不僅提高成本,食品的本身香氣及內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)也將受到很大影響,食品可接受性降低[23-24]。所以,在應(yīng)用時(shí)應(yīng)慎重選擇植物精油的種類。
Y.Ruiz-Navajas[7]研究表明對(duì)于植物精油的抑菌效果,革蘭氏陽(yáng)性菌比革蘭氏陰性菌更為敏感,因?yàn)楦锾m氏陽(yáng)性菌細(xì)胞壁外側(cè)含有一層脂多糖,它能夠阻止疏水性的化合物進(jìn)入到菌體細(xì)胞體內(nèi),從而降低了抑菌效果。植物精油抑菌作用是由精油的一種或幾種成分起作用,但是,植物精油的整體抑菌效果要比其主要化學(xué)成分之間的簡(jiǎn)單混合后的抑菌效果要好,可見微量成分的存在起到不可小覷的作用,主要成分與微量成分組合可能存在協(xié)同作用[8]。
3.3 植物精油在驅(qū)蟲方面的應(yīng)用
植物精油所釋放出的化學(xué)信息對(duì)昆蟲有熏蒸、引誘、觸殺、拒食、抑制生長(zhǎng)發(fā)育、擾亂生物代謝等作用。謝永堅(jiān)[30]研究發(fā)現(xiàn)柳杉精油對(duì)黑胸白蟻的毒殺活性較強(qiáng),主要毒殺成分為α-松油醇,作用靶點(diǎn)是抑制Na+/K+-ATP酶和昆蟲表皮蛋白表達(dá),引起細(xì)胞滲透壓不平衡。研究表明α-松油醇對(duì)多種白蟻均有顯著的毒殺效果,而且α-松油醇無毒,可生物降解,因此可作為潛在開發(fā)的環(huán)保型殺白蟻藥劑,以便保護(hù)木質(zhì)結(jié)構(gòu)及其他纖維素材料被白蟻危害。王佳璐[31]以赤擬谷盜、玉米象兩種昆蟲為實(shí)驗(yàn)對(duì)象,研究AA精油對(duì)兩種昆蟲的生物活性,結(jié)果表明,精油在觸殺試驗(yàn)中的LD50、LD95分別為0.053μ L/mg和0.24μL/mg,精油濃度0.084 μL/cm2對(duì)赤擬谷盜成蟲的驅(qū)避率為96.6%,熏蒸的LD50、LD95分別為1.09 μL/cm2、3.19 μL/cm2,可見植物精油對(duì)赤擬谷盜和玉米象有較好的觸殺、驅(qū)避、熏蒸活性。植物精油不僅不會(huì)對(duì)人類健康和環(huán)境造成危害,而且害蟲不易產(chǎn)生抗藥性,具有良好的開發(fā)利用前景的植物性殺蟲劑[32-33]。
3.4 植物精油在化妝品方面的應(yīng)用
一些植物精油香氣怡人,可添加適量精油用于生產(chǎn)香皂、潤(rùn)膚露、潤(rùn)膚膏、洗面奶等化妝品,備受廣大女性青睞。單方精油也深得消費(fèi)者喜愛,尤其是玫瑰精油、茶樹精油、薰衣草精油、橄欖油[34]。
這次表彰獎(jiǎng)勵(lì)的集體或者個(gè)人,有的是在落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”“四有兩責(zé)”上勇于擔(dān)當(dāng)、敢于創(chuàng)新,有的是在食品安全示范城市創(chuàng)建中奮發(fā)有為、走在前列,有的是在重大任務(wù)或者抗震救災(zāi)突發(fā)事件中沖鋒在前、表現(xiàn)突出,也有的是在執(zhí)法一線舍生忘死、不懈奮戰(zhàn)。他們的先進(jìn)事跡以及他們身上表現(xiàn)出來的精神狀態(tài),是全國(guó)食品藥品監(jiān)管戰(zhàn)線上干部職工攻堅(jiān)克難、奮發(fā)有為的真實(shí)寫照,生動(dòng)詮釋了全系統(tǒng)廣大干部職工對(duì)職責(zé)的堅(jiān)守、對(duì)事業(yè)的熱愛和對(duì)崇高使命的不懈追求,值得充分肯定,廣泛宣傳。
隨著經(jīng)濟(jì)競(jìng)爭(zhēng)的日益加劇和全球經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程的推進(jìn),人們逐漸認(rèn)識(shí)到:人力資源是一個(gè)國(guó)家發(fā)展最重要的資源,也是企業(yè)存在和發(fā)展的第一要素。在以人為本的管理理念日益深入人心的今天,人格特質(zhì)這個(gè)話題被人們所重視和關(guān)注[1]?,F(xiàn)代企業(yè)中的管理者認(rèn)為,人格特質(zhì)對(duì)人力資源管理的很多方面都會(huì)產(chǎn)生相當(dāng)重要的影響。本研究就是針對(duì)其中的人格特質(zhì)、工作滿意度與工作績(jī)效之間的關(guān)系來進(jìn)行討論。為了讓研究結(jié)果更具有實(shí)用性,筆者以企業(yè)知識(shí)型員工為研究對(duì)象,探究知識(shí)型員工的人格特質(zhì)、工作滿意度的情況,利用數(shù)據(jù)分析的方法論證人格特質(zhì)、工作滿意度和工作績(jī)效的關(guān)系,并在此基礎(chǔ)上為企業(yè)人力資源管理提出建議。
現(xiàn)在關(guān)于植物精油全組分或單一組分的研究較多,對(duì)其多種成分之間和不同精油之間的相互作用的研究較少。抑菌機(jī)理的研究大多停留在細(xì)胞膜上,對(duì)其他結(jié)構(gòu)和功能的影響研究甚少,抑菌機(jī)理還未徹底闡明,仍需進(jìn)一步研究[35-36]。隨著科技的不斷發(fā)展,植物精油的開發(fā)和應(yīng)用將不斷得到拓展,作為綠色、天然的食品保鮮劑擁有更加廣闊的應(yīng)用前景。
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Research Progress in Preservative Effect of Plant Essential Oil on Food
Duan Weili, Bao Yihong*
(College of Forestry, Northeast Forestry University, Harbin 150040)
Food preservation is a big problem of industry. We often add preservative in food to prevent food spoilage and extend shelf life. Essential oils as an important source of natural preservative, form inhibitory atmosphere around food in direct contact or fumigation way. In this paper, antibacterial activity, the effects and possible mechanisms of plant essential oils involved in the preservation of food are discussed, which is expected to provide a theoretical reference for the development of natural food preservatives .
Plant essential oil; Food preservation;Antibacterial activity
2014-10-20
本項(xiàng)目受哈爾濱市科技廳留學(xué)歸國(guó)基金資助(2011RFLXN018)
段偉麗(1989-),女,碩士,研究方向?yàn)楣δ苁称罚?通訊作者:包怡紅(1970-),女,教授,研究方向?yàn)橹参锘钚猿煞稚镛D(zhuǎn)化,E-mail: baoyihong@163.com。
TS255.3
A
doi.:10.13268/j.cnki.fbsic.2015.01.044