譚 雅，王遠(yuǎn)亮

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙 410128）

改善生豬宰前管理減少應(yīng)激反應(yīng)的措施

譚 雅，王遠(yuǎn)亮

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙 410128）

本文針對(duì)生豬宰前在飼喂、驅(qū)趕、運(yùn)輸、裝卸、致暈和待宰等環(huán)節(jié)影響豬肉品質(zhì)的主要應(yīng)激因素，基于相關(guān)研究報(bào)道，提出了宰前禁食、溫柔驅(qū)趕、科學(xué)運(yùn)輸和裝卸、選擇CO2擊暈和最佳待宰環(huán)境、宰前添加抗應(yīng)激藥物等改善宰前管理減少應(yīng)激反應(yīng)的措施，最終強(qiáng)調(diào)合理宰前管理和致暈方法對(duì)保證豬肉質(zhì)量至關(guān)重要。

豬肉；宰前；應(yīng)激因素；改善措施

隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)肉制品的要求也越來(lái)越高，對(duì)于優(yōu)質(zhì)豬肉的需求已不僅僅是單純的數(shù)量滿足和高的瘦肉率，同時(shí)也要求豬肉色澤、pH值、嫩度和風(fēng)味符合要求，而決定肉品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)就在于生豬的屠宰。

1 宰前影響豬肉制品的主要應(yīng)激因素

影響豬肉感官品質(zhì)的因素包括遺傳、營(yíng)養(yǎng)、飼養(yǎng)、屠宰和加工等。而屠宰前的應(yīng)激又是影響肉品質(zhì)的關(guān)鍵因素，主要包括宰前禁食、驅(qū)趕、運(yùn)輸、裝卸、擊暈和待宰環(huán)境等。Cannon[1]等研究發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物受到刺激所表現(xiàn)出的恐懼、發(fā)怒和其他強(qiáng)烈的情緒反應(yīng)，都能使機(jī)體處于一種戒備狀態(tài)，從而使動(dòng)物生理及心理上發(fā)生一系列的變化。

2 改善宰前管理減少應(yīng)激反應(yīng)的措施

2.1 宰前禁食

通過(guò)影響糖原含量而影響肉質(zhì)的主要步驟在于禁食。生豬屠宰后，肌肉中的糖原大部分轉(zhuǎn)化成了乳酸，而乳酸的堆積使得pH值降低。Lee Y B[2]等報(bào)道豬在宰前禁食12～24 h可以提高肉質(zhì)，因?yàn)榻晨梢允筽H值變高而降低PSE肉的發(fā)生幾率。因此，宰前禁食可以很好地提高肉制品的安全程度和肉質(zhì)，有效減少豬在運(yùn)輸途中的死亡損失，并且可以改善動(dòng)物福利，減少食物的消耗。

2.2 宰前驅(qū)趕

豬在行走的特點(diǎn)表現(xiàn)為頭部搖擺或低頭探尋前方的情況，由平衡點(diǎn)來(lái)控制方向與平穩(wěn)，身體不易彎曲或者轉(zhuǎn)彎。所以，在驅(qū)趕豬時(shí)，應(yīng)盡量將單通道改為雙通道，減少拐彎的地方，而且要用塑料拍或者趕豬瓶來(lái)趕豬，這樣可以大大減少豬的恐慌，從而改善應(yīng)激[3]。

2.3 宰前運(yùn)輸

運(yùn)輸過(guò)程對(duì)于豬只來(lái)說(shuō)是非常陌生的。由于一些潛在外界因素的刺激，如環(huán)境的改變和受到的驚恐，都會(huì)導(dǎo)致豬只產(chǎn)生應(yīng)激，從而破壞或抑制其正常的生理機(jī)能，導(dǎo)致血液循環(huán)加速，使得肌肉組織內(nèi)的毛細(xì)血管充血，造成豬只在屠宰時(shí)放血不完全，從而加速了豬只在屠宰后的腐敗過(guò)程[4]。因此，在豬只的運(yùn)輸過(guò)程中，控制豬只的裝載密度、減少混群、縮短運(yùn)輸時(shí)間能夠有效地防止動(dòng)物受傷并且降低應(yīng)激反應(yīng)，從而減少劣質(zhì)肉的產(chǎn)生。

2.4 宰前裝卸

豬只在裝車(chē)過(guò)程中，由于環(huán)境的變化及豬與人的接觸，容易導(dǎo)致過(guò)激。Grandin[5]研究表明，緩慢且平靜的轉(zhuǎn)移和裝載豬只，不僅能減少豬只身體的外傷，還能使PSE肉的產(chǎn)生率降低10%。在卸豬過(guò)程中，應(yīng)設(shè)置高低可調(diào)但坡度小于或等于20度的卸豬臺(tái)，使豬只能夠緩慢地從車(chē)上走下，避免摔傷。

2.5 致暈

致暈是豬只屠宰的必要環(huán)節(jié)，其目的是減輕豬只在屠宰過(guò)程中因痛苦和掙扎所造成的胴體損傷，主要的致暈方式包括電擊致暈和CO2致暈。但是無(wú)論哪種致暈方式都會(huì)使豬只的神經(jīng)系統(tǒng)興奮，造成被宰豬只恐懼。機(jī)械或者電擊的刺激可以使被宰豬只體內(nèi)的激素分泌到血液當(dāng)中，從而造成PSE肉的產(chǎn)生[6]。

電擊致暈法俗稱(chēng)麻電，是指電流經(jīng)過(guò)畜體，麻痹中樞神經(jīng)而使其暈倒[7]。一般來(lái)說(shuō)，電擊致暈法引起PSE肉的發(fā)生率普遍較高。CO2致暈法主要是通過(guò)輸送機(jī)將豬只送入濃度為90%的二氧化碳裝置中，豬只對(duì)CO2濃度的增高產(chǎn)生呼吸加速的反應(yīng)，從而影響到大腦的功能并產(chǎn)生酸中毒，繼而失去知覺(jué)[8]。與電擊致暈法相比，CO2致暈法可以有效減少PSE肉和胴體淤血點(diǎn)、淤血斑的發(fā)生率。近年來(lái)國(guó)外的大量研究表明，CO2致暈法對(duì)豬只產(chǎn)生的應(yīng)激較小，可以有效地減少 PSE肉發(fā)生率與斷骨率，有利于豬肉品質(zhì)的提高和改善動(dòng)物福利。

2.6 選擇最佳的待宰環(huán)境

屠宰場(chǎng)需要提供理想的宰前宰后設(shè)備、環(huán)境和操作條件，以保證最佳肉制品。杜燕[10]等報(bào)道，豬只在宰前不混群和安靜、溫濕度適宜的待宰環(huán)境中可以有效地降低DFD肉的發(fā)生。因?yàn)樨i只在混群的環(huán)境中，會(huì)發(fā)生斗毆現(xiàn)象，造成皮膚的損傷，并且加速糖元的損耗。在高溫條件下，豬只容易發(fā)生熱應(yīng)激，高溫可以使體內(nèi)的糖原酵解、乳酸蓄積、pH值降低和肌肉變性，從而產(chǎn)生PSE肉；而長(zhǎng)時(shí)間低強(qiáng)度的熱應(yīng)激，也會(huì)使糖原耗盡而無(wú)乳酸產(chǎn)生，從而生成DFD肉。因此，豬只在宰前有一個(gè)合適的待宰環(huán)境至關(guān)重要。

2.7 宰前添加抗應(yīng)激藥物

有試驗(yàn)表明，豬只到屠宰場(chǎng)前5天中，在豬飼料中加入天冬氨酸鎂，可以使豬在屠宰時(shí)不會(huì)顯著提高血漿中的去甲腎上腺素和腎上腺素水平，從而有效地提高豬肉品質(zhì)，減少PSE肉的發(fā)生[1]。維生素C具有抗應(yīng)激、減緩豬只屠宰后pH下降速度的功效，并且能夠參與體內(nèi)的抗氧化特性。

3 結(jié)語(yǔ)

改善豬肉品質(zhì)勢(shì)在必行，但是影響豬肉品質(zhì)的因素又很多，宰前管理及致暈方式是豬只屠宰加工前重要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，它對(duì)改善肉質(zhì)和提高經(jīng)濟(jì)效益都有重要作用，并且已越來(lái)越受科研工作者的關(guān)注，因此合理的宰前管理和致暈方式至關(guān)重要。

Improving the Pre-slaughter Management of Swine for Reduction of Stress

Tan Ya，Wang Yuanliang
（College of food science and technology，Hunan agricultural university，Changsha，Hunan 410128）

In this paper，the stress factors affecting pork quality before pig slaughter were summarized during feeding，driving，transporting，handling，stunning and waiting for slaughter. Based on related literature，the improving measures for stress reduction before slaughter were recommended，including fasting before slaughter，gentle driving，scientific transporting and handling，CO2 stunning and the best waiting environment，and adding anti-stress drugs. In short，it should be emphasized that reasonable pre-slaughter management and proper stunning are very important for stress reduction and to ensure the pork quality.

pork；pre-slaughter；stress factors；improving measure

TS251.8

C

1005-944X（2015）10-0070-02

[1]柴進(jìn)，蔣思文. 宰前應(yīng)激對(duì)豬肉品質(zhì)的影響及調(diào)控技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 養(yǎng)豬，2007（4）：27-29.

[2]Lee Y B，Choi Y I. PSE pork：The cause and Solutions [J].Asian-Australasian Journal of Animal Sciences，1999（12）：244-252.

[3]劉衛(wèi)國(guó)，李紹鈺. 人道屠宰對(duì)豬肉品質(zhì)的影響[J]. 飼料工業(yè)，2010，31（7）：51-52.

[4]魏文浩. 豬的宰前管理[J]. 養(yǎng)殖技術(shù)顧問(wèn)，2007（9）：18-19.

[5]Grandin T. Livestock-handling quality assurance[J]. Journal of Animal Science，2001，79：239-248.

[6]劉秀萍，周鐵忠，張紹安. 屠宰生豬 PSE 肉的發(fā)生機(jī)理與防制[J]. 遼寧畜牧獸醫(yī)，2004（10）：25-25.

[7]鐘波，石英輝，楊太東，等. 不同致暈方法對(duì)豬肉、肺臟品質(zhì)的影響比較[J].國(guó)外畜牧學(xué)：豬與禽，2012（7）：59-60.

[8]王曉香，李興艷，張丹，等. 宰前運(yùn)輸、休息、禁食和致暈方式對(duì)鮮肉品質(zhì)影響的研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué)，2014，15：065.

[9]岳偉敏，李紅佳. 生豬屠宰加工的操作規(guī)程[J]. 中國(guó)豬業(yè)，2011，5（10）：55-56.

[10]杜燕，張佳，胡鐵軍，等. 宰前因素對(duì)黑切牛肉發(fā)生率及牛肉品質(zhì)的影[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2009，25（3）：277-281.

朱迪國(guó)）