東莎莎楊曉王春燕

（1.中華全國(guó)供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東濟(jì)南 250014；2.山東省武城縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，山東武城 253300）

紅棗營(yíng)養(yǎng)成分及綜合利用

東莎莎1楊曉2王春燕1

（1.中華全國(guó)供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東濟(jì)南 250014；2.山東省武城縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，山東武城 253300）

我國(guó)紅棗資源豐富，但綜合利用率較低。本文綜述了紅棗的營(yíng)養(yǎng)成分，概括了目前紅棗的綜合利用途徑，在此基礎(chǔ)上，提出了紅棗產(chǎn)品開發(fā)的方向，為提高紅棗的綜合利用率提供建議。

紅棗；營(yíng)養(yǎng)成分；綜合利用

紅棗，鼠李科棗屬多年生落葉小喬木棗樹的果實(shí)，又稱大棗、棗等。原產(chǎn)于我國(guó)，具有悠久的栽培歷史，《詩(shī)經(jīng)》中將棗列為“五果之一”。紅棗含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，藥食同源，具有極高的食用價(jià)值和藥用價(jià)值。紅棗味甘、性平，具有滋陰補(bǔ)陽(yáng)、安中養(yǎng)脾、補(bǔ)血安神等功效，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。紅棗的品種有很多，常見的有灰棗、冬棗、駿棗、灘棗、壺瓶棗、贊皇大棗以及金絲小棗等。棗樹原產(chǎn)于我國(guó)，在全國(guó)各地均有種植，種植面積在逐年增加，產(chǎn)量占世界總量的90%以上。我國(guó)紅棗資源豐富，但綜合利用率較低，這就造成了很大的浪費(fèi)。鑒于此，本文簡(jiǎn)要分析了紅棗的營(yíng)養(yǎng)成分和綜合利用途徑，探討了紅棗產(chǎn)品的開發(fā)方向，以期提高紅棗的綜合利用率，增加經(jīng)濟(jì)效益。

1 營(yíng)養(yǎng)成分

紅棗素有“木本糧食,滋補(bǔ)佳品”的美稱[1]，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括氨基酸、多糖、維生素等。

1.1 氨基酸

紅棗中含有人體必需的氨基酸，這些對(duì)人體有極大的益處[4]。谷氨酸，可以維持腦組織功能、參與糖代謝及蛋白質(zhì)代謝，冬棗中谷氨酸含量高達(dá)0.47%[2]。張雅利等研究發(fā)現(xiàn)，灰棗中人體必需的氨基酸含量約占氨基酸總量的一半[3]。

1.2 多糖

紅棗中的多糖生理活性極高，主要有水溶性的中性多糖和酸性多糖，具有促進(jìn)淋巴細(xì)胞增殖，提高機(jī)體免疫力、抗癌、抗補(bǔ)體等生理活性，能控制細(xì)胞分裂和分化，調(diào)節(jié)細(xì)胞的生長(zhǎng)和衰老[5-7]。

1.3 維生素

紅棗享有“活維生素丸”之稱，含有維生素A、B1、B2、C、P、E等。據(jù)報(bào)道，紅棗中VC含量是蘋果的70～100倍。維生素C受熱被氧化或被破壞，因此紅棗加工利用過(guò)程中溫度不宜過(guò)高[8]。

1.4 核苷酸

紅棗中含有豐富的環(huán)磷酸腺苷（cAMP）和環(huán)磷酸鳥苷（cGMP）。cAMP具有放大激素作用信號(hào)、控制遺傳信息的作用，參與多種生理生化反應(yīng)，是一種重要的生理活性物質(zhì)。cAMP顯著抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，參與糖原和脂肪的分解、類固醇的生成以及酶活性的調(diào)節(jié)等多種生理生化過(guò)程[9]。cGMP是一種具有細(xì)胞內(nèi)信息傳遞作用的第二信使，具有抑制心肌收縮力，降低心率，增加神經(jīng)興奮性，刺激白細(xì)胞溶酶體釋放水解酶，刺激淋巴細(xì)胞分裂增殖，抑制糖異生以及興奮副交感神經(jīng)的功能。

1.5 其他成分

紅棗中還含有黃酮類、有機(jī)酸、皂苷類、生物堿、樹脂、兒茶酚、鞣質(zhì)等物質(zhì)。

2 綜合利用

紅棗及其制品以其特有的風(fēng)味和保健價(jià)值已除我國(guó)以外逐漸為西方人所接受，消費(fèi)群體正在逐步擴(kuò)大。紅棗按果實(shí)用途可分為鮮食、制干、制汁、蜜餞用等。

2.1 鮮食

紅棗鮮食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，但鮮棗皮薄，在貯藏期間容易失水，隨著果實(shí)的衰老VC含量迅速下降。因此，鮮棗貯藏過(guò)程中控制好溫度、濕度、氧氣和二氧化碳濃度是減緩衰老至關(guān)重要的因素，一般來(lái)說(shuō)，溫度控制在-1～0℃，濕度90%～95%，氧氣濃度為3%～5%，二氧化碳濃度不高于2%[10]。

2.2 干制品

市場(chǎng)上紅棗產(chǎn)品以干制品居多，制干也是我國(guó)紅棗加工業(yè)的主流。常見的干制品種有酥棗、脆棗、灘棗、夾心棗。不同的干制方法得到的紅棗干制品中營(yíng)養(yǎng)成分的含量差距很大，傳統(tǒng)的曬干法、晾干法，時(shí)間長(zhǎng)，易受天氣影響，不適合大規(guī)模制造。傳統(tǒng)的人工干制溫度高，時(shí)間長(zhǎng)，易產(chǎn)生苦澀味，維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞嚴(yán)重。目前已采用真空冷凍干燥技術(shù)制造紅棗干制品，制得的紅棗干顏色鮮艷、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失小、口感好，具有良好的市場(chǎng)前景。

2.3 紅棗汁

紅棗汁飲料含有大量棗果肉微粒，富含VC、有機(jī)酸、維生素和礦物質(zhì)，具有較強(qiáng)的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)作用。紅棗濃縮汁酸甜適口、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者歡迎。但在加工過(guò)程中易產(chǎn)生渾濁、二次沉淀現(xiàn)象，研究紅棗汁在加工和貯藏過(guò)程中的穩(wěn)定性是近年來(lái)學(xué)者們普遍關(guān)注的問題[14]。

2.4 保健飲料

目前，市場(chǎng)上以棗為原料生產(chǎn)的果汁飲料品種較少,開發(fā)的保健棗汁飲料是當(dāng)前紅棗開發(fā)的一個(gè)熱點(diǎn)。以紅棗為原料，添加枸杞、蜂蜜、紅糖、花生等可制成營(yíng)養(yǎng)豐富、酸甜適口的棗汁飲料。目前已生產(chǎn)出的這類紅棗飲品有紅棗山楂汁飲料、紅棗枸杞飲料、紅棗蘆薈飲料、紅棗胡蘿卜飲料等保健飲料[15-19]。

2.5 糖制品

以棗為主料的蜜餞食品，例如蜜棗、棗脯等，一直以來(lái)是我國(guó)紅棗的傳統(tǒng)加工品，其加工工藝簡(jiǎn)單，物美價(jià)廉，市場(chǎng)占有率很大。我國(guó)南方紅棗大部分加工成蜜棗和熏棗。目前蜜棗加工過(guò)程中用飴糖和蜂蜜取代以往的蔗糖，迎合低糖、低熱的消費(fèi)理念。

除此以外，紅棗還被用來(lái)制造棗罐頭和棗醬產(chǎn)品、膨化食品、棗片、棗粉和棗醋等[20,21]。

2.6 提取生理活性物質(zhì)

紅棗中含有豐富的活性物質(zhì)，很多研究者采用各種方法從中提取有用物質(zhì)，例如芳香類物質(zhì)、黃酮類物質(zhì)以及多糖等[11-13]。

2.7 副產(chǎn)品的利用

紅棗濃縮汁生產(chǎn)的棗渣常被廢棄，造成環(huán)境污染和潛在的資源浪費(fèi)。其實(shí)，棗渣中含有一些粗纖維，如纖維素、半纖維素，這些纖維質(zhì)同時(shí)也是功能性食品基料，是組成膳食纖維的主要成分。研究表明，膳食纖維雖然在人體內(nèi)不能被消化吸收，但卻有著多種特殊的功能和生理作用，如明顯預(yù)防腸道疾病、降血糖、防癌作用，是一類較理想的功能保健性食品原料。紅棗皮中富含紅色素，紅棗色素水溶性較好，可作為天然食品添加劑和功能色素加以開發(fā)利用。此外，紅棗核也是高品質(zhì)活性炭的上等原料。

3 展望

我國(guó)紅棗資源豐富，是目前世界上紅棗種植、生產(chǎn)、貿(mào)易的大國(guó)，同時(shí)紅棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被世界認(rèn)可，是公認(rèn)的滋補(bǔ)佳品，因此，開發(fā)紅棗利用的新途徑，提高紅棗的綜合利用率非常迫切。紅棗的綜合利用應(yīng)立足于市場(chǎng)，研究消費(fèi)者喜好，優(yōu)化紅棗產(chǎn)品的原輔料搭配、工藝等，開發(fā)出具有市場(chǎng)前景的紅棗產(chǎn)品，充分利用我國(guó)的紅棗資源。

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Nutrients and Utilization of Jujube

DONG Sha-sha1YANG Xiao2WANG Chun-yan1
(1.Jinan Fruit Research Institute,All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives,Jinan 250014,China; 2.Shandong Province Wucheng County Quality and Technical Supervision,Wucheng 253300,China)

We are rich in jujube resources in China,but the comprehensive utilization of jujube is low.In this paper,the author summarized the nutritional contents and the current utilization ways of jujube.On this basis,the development direction of jujube product was proposed,in order to improve the comprehensive utilization of jujube.

Jujube;nutritional contents;comprehensive utilization

book=17,ebook=23

S665.1

A

1008-1038(2015)12-0017-03

2015-10-12

東莎莎（1986—），女，研究實(shí)習(xí)員，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量安全控制