葉偉明

（深圳市南山區(qū)茶葉協(xié)會，深圳 518055）

2014年普洱茶產量為11.43萬噸，產值超百億。盡管進入21世紀后，大陸普洱茶市場和價格起起落落，業(yè)內外普洱茶爭議不少，但越來越多的消費者認知、對普洱茶產生興趣是不爭的事實。本文圍繞茶樹品種和樹齡、茶園環(huán)境、加工工藝、貯藏方法、沖泡技巧等要素，對影響普洱茶品質的因素展開了探討，以饗讀者。

1 茶樹品種及樹齡不同產生的品質差異

我國是世界上最早種茶、制茶、飲茶的國家。據(jù)考證，茶樹起源于云南。云南省鎮(zhèn)沅縣千家寨野生茶王樹距今已2700年，茶樹種類多樣化中心也在云南，品種資源豐富為世界之最。而適合制作普洱茶的茶樹品種主要分為有性群體大葉種、中小葉種和無性系品種，無性系品種是以無性繁殖方式選出來的云南大葉種的后代，主要有云抗43號、云抗10號、長葉白毫等品種，具有易采摘，利做形，產量高的特點。

茶樹的樹齡大小對茶的品質也有影響，百年以上的茶樹加工的茶，人稱古樹茶，其口感順滑、厚重，深受茶人喜愛。樹齡大的口感比樹齡小的茶要好。

2 茶園環(huán)境不同產生的品質差異

2.1 不同茶區(qū)的氣候條件導致茶質不同

云南茶區(qū)遼闊，有120 余個縣產茶。滇西茶區(qū)包括德宏、臨滄、保山等三個地區(qū)19個市縣。該區(qū)為云南省最主要的產茶區(qū)，占全省茶區(qū)總面積的50.14%，主要產茶縣有鳳慶、臨滄、云具、永德、騰沖、昌寧、龍陵等縣，自然條件優(yōu)越。滇南茶區(qū)包括思茅地區(qū)、西雙版納州、文山州、紅河州共四個地州，24個縣。該區(qū)占全省茶園總面積的38.06%，主要產茶縣有勐海、景洪、勐臘、思茅、景東、景谷、瀾滄、普洱等茶區(qū)。

云南地形氣候環(huán)境特殊、地形復雜，其主要特點表現(xiàn)為：①區(qū)域性差異分明，垂直變化十分明顯。②年溫差小、日溫差大。③雨量充沛、旱雨季分明，降雨量北少南多，分布不均。這樣的條件下，加上部分茶樹品種與生長形態(tài)不同，各茶山茶青品質有明顯不同。在茶樹品種、生長形態(tài)、加工條件等相對一致的客觀條件下，云南茶區(qū)出現(xiàn)“北苦南澀”、“東柔西剛”的特質。

2.2 不同茶園類型和種植環(huán)境導致茶質不同

云南是世界最宜茶區(qū)，得天獨厚的氣候和高原亞熱帶生態(tài)及土壤環(huán)境賦予該品種極其優(yōu)良的品種特征，為其品質提供了豐富的物質基礎，作為普洱主產區(qū)的西雙版納、普洱、臨滄、大理、保山等地，其大地結構基本由壩子、山地和高原組成，茶區(qū)分布在1200～2000 米的低緯度山地，土壤為酸性紅、黃壤，表層落葉、朽木積累的土質肥沃、松軟，土壤有機質豐富，尤其在熱帶亞熱帶原始森林植被蔭庇之下，漫射光照射茶樹，加上茶區(qū)晝夜溫差大，內質積累豐富，特別適合茶樹生長。

2.2.1 野生型和栽培型古樹茶

較有代表的是普洱市鎮(zhèn)沅縣九甲鄉(xiāng)和平村千家寨古茶樹群落，是典型的野生茶園。千家寨近2000公頃的原始森林中以茶樹為優(yōu)勢種的有6 片，面積約666.7公頃的古茶樹群落。胸徑0.60米以上，樹高20 米左右的茶樹很多，其中上壩1號古茶樹高25.6 米，胸徑0.89 米，樹幅22 ×20米，根徑1.12 米，所在海拔2450 米。野生型古茶樹已于2005年全面禁采，其滋味雖不及栽培型古樹茶，但比生態(tài)茶、茶園茶要好。千家寨屬哀牢山，野生茶的滋味清淡甜醇，不苦不澀、口感柔滑，茶葉耐泡，僅比栽培型古樹茶少了些飽滿厚重。

栽培型古樹茶主要生長在無量山，哀牢山和瀾滄江兩岸，以此為代表的是景邁古茶園，景邁古茶園位于云南省瀾滄縣惠民鄉(xiāng)，古茶園分布在景邁和芒景兩個茶寨周圍的低山上，海拔1400 米左右，該區(qū)屬于典型的亞熱帶山地季風氣候。景邁古茶園占地1868公頃，茶樹直徑多在0.1～0.3 米，少數(shù)0.3～0.5 米，樹高2～4 米，為喬木型，古茶園與高大常綠闊葉林交錯生長，每個分隔的茶園面積不大。

古茶樹的樹根入土深，根部吸收地下的養(yǎng)分多，因此，茶鮮葉中的茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡堿等化合物含量較其它茶樹高，轉化的基質和空間廣。古樹茶香氣深沉而厚重，停留時間長，口感較為豐富，且會感到來自高山闊野般的氣息，茶湯清亮，入口滋味醇厚，苦澀味化出的甘性讓人口腔生津，味久留于口腔、喉頭，口感順暢；葉底舒展程度好，有彈性，柔韌性好。古樹茶（含野生型和栽培型）產量僅占總量的3%，因此尤顯珍貴。

2.2.2 生態(tài)茶

生態(tài)茶也叫小喬木茶，屬栽培型，有的與百年以上古茶樹間種，有的開辟山地大面積栽培。不修剪，不打農藥，不施化肥，樹齡從一年至幾十年不等，百年后形成栽培型古茶樹。有人以一百年為始的喬木茶樹稱為古樹，百年以下稱為小喬木茶樹。

2.2.3 臺地茶

臺地茶分為有性和無性栽培型。有些培養(yǎng)的新品種具有產量高，質量優(yōu)的特點，如云抗43號、云抗10號等，是人工實驗栽培的優(yōu)良品種。

臺地茶樹因栽培時間短，根部伸入土壤淺。臺地茶香氣比古茶樹茶飄揚，停留時間短，口感單薄，茶湯入口，舌根感覺不舒暢；春茶雖有回甘，但部分茶入口時能感到濃烈、苦澀味較重，且澀不能化。臺地茶的大面積栽培，增加了普洱茶的產量，由于云南的土壤、氣候非常適合茶樹的生長，茶葉內含物質豐富，富含茶多酚、兒茶素、咖啡堿、氨基酸及多種微量元素。特別是1973年普洱熟茶的研制成功，給普通百姓帶來了既經(jīng)濟又實惠的優(yōu)質茶品。

3 不同加工工藝造就不同的茶葉品質

3.1 曬青毛茶加工工藝

曬青毛茶的基本加工工藝包括鮮葉采摘、攤放、殺青、揉捻、晾曬等幾道工序。每一個環(huán)節(jié)都會影響茶內含物的化學成分，對普洱毛茶的品質產生影響。如茶鮮葉采摘，春茶好，秋茶次之，夏茶稍遜色，其內含物比例存在差異，攤放、殺青、揉捻、晾曬等加工工序影響著內含物的轉化，從而影響曬青毛茶的品質。

3.2 天然后發(fā)酵工藝與現(xiàn)代渥堆工藝

將曬青毛茶經(jīng)蒸壓制成緊壓茶后存放，即在自然狀態(tài)下發(fā)酵形成的普洱茶 （通常稱為生普），往往需要幾十年的干倉存放才能完成內質成分的有效轉化。這種干倉下自然轉化的普洱茶，以正常條件下存放30年為例，其品質特征為：干茶緊結壯實、紅褐，湯色紅濃明亮，有樟香、參香，滋味甘滑、醇，葉底肥軟，色澤紅褐，深受普洱茶收藏家和品鑒茶人追捧。

將曬青綠茶分揀、渥堆，干燥后以散茶或蒸壓成緊壓茶存放的普洱茶（通常稱為熟茶）。渥堆工藝由云南昆明茶廠于1973年試制大葉種茶葉渥堆發(fā)酵普洱茶時產生，其原理是在一定的溫度、濕度作用下，通過濕、熱的作用，將曬青毛茶進行渥堆快速發(fā)酵，利用酶和微生物的共同作用促進茶多酚氧化聚合，部分苦澀味的酯型兒茶素水解、降解、聚合，產生茶色素，使茶葉滋味由濃澀向醇厚、回甜轉變，干茶色澤紅褐，湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，葉底紅褐勻整，形成普洱熟茶獨特的品質特征。渥堆工藝的成功開發(fā)將普洱茶的幾十年的后發(fā)酵期縮短為幾十天。

3.3 拼配工藝

拼配工藝有助于提高品質、穩(wěn)定品質、降低價格，科學合理的拼配往往能起到揚長避短、取長補短的作用。拼配是形成普洱茶品質的重要工序，選擇不同產地、不同等級、不同品種原料進行拼配所制得的普洱茶口感大相徑庭，拼配原料的選擇和比例由有經(jīng)驗的制茶師傅憑經(jīng)驗把握。拼配是時代的產物。1975年后，云南省分別將昆明茶廠、勐海茶廠、下關茶廠、普洱茶廠出品的茶代號為1、2、3、4，各廠研制出不同品質的拼配茶出廠。比如7542，是75年的配方，用4 級原料，2 代表勐海茶廠出品，嘜號不代表產品的質量。

市場上過渡炒作純料茶概念，其實拼配與純料只是相對而言，單一茶樹、單一茶園、單一茶區(qū)生產的普洱茶產品都可以稱為純料茶，純料茶中選用不同級別，不同品種的茶鮮葉加工來達到最優(yōu)的品質也是運用拼配技術。

4 貯藏方法差異決定茶葉品質

普洱茶的貯藏方式?jīng)Q定內含物質的轉化方式和產品品質。曬青綠茶壓制成緊壓茶在微生物和氧化酶的作用下發(fā)生化學變化，其中茶多酚在酶和氧的作用下發(fā)生氧化轉化成茶黃素、茶紅素和茶褐素等物質，纖維素、木質素類物質分解成糖類物質，改善口感[1]。在水分、溫度、光線等因素的綜合作用下，湯色、滋味、香氣等發(fā)生改變。

4.1 純干倉

普洱茶在制成茶餅、沱、磚以后包裝儲藏。純干倉的條件應為：常年最大濕度不超過80%、溫度不超過40℃為宜，陽光不宜直射，空氣不宜有任何異味。在干倉條件存放，生普的湯色會由黃綠轉為橙黃，香氣會由清香轉為陳香，日曬氣減少，甚至消失。純干倉存放的老生普，木質香顯，湯色紅透亮，滋味濃醇厚重，茶氣足，耐沖泡，葉底鮮活。

4.2 濕倉茶和港倉茶

濕倉茶是指長期貯藏在濕度超過80%的環(huán)境的茶。當空氣濕度超過80%，普洱茶吸收了濕氣，在一定溫度、濕度下，茶葉內含物質會發(fā)生一系列反應，同時濕倉中的茶會生長出一層白霉，有些會形成霉變，加速后發(fā)酵。

港倉茶顧名思義與香港有關，泛指早期流轉在香港、臺灣、東南亞一帶的茶品。大部分茶出口香港后，貯藏在香港的公倉里，形成百年的老倉，茶進倉后，很快發(fā)酵氧化，形成很獨特的滋味。香港倉茶，具樟香、木質香或參香，湯色粟紅明亮，滋味醇厚，葉底有些碳化變硬。

5 沖泡技藝產生不同的品質差異

任何茶都必須開湯沖泡，用感官來感覺茶的品質。“水是茶之母”，從水質、方便、好用等角度綜合考慮，以純凈水為好。用水的溫度也直接影響茶湯的品質，茶葉中各種成分的溶解速度、溶解度隨水溫的不同而變化，其中香氣物質在茶葉沖泡時揮發(fā)速度與溫度成正比，即水溫升高揮發(fā)性增強；滋味物質隨著水溫升高，溶解度和速度也相應加快，但不同水溫下各個滋味成分的溶解速度，溶解度各不相同，相同茶葉不同沖泡水溫條件下，滋味的濃淡、鮮陳、爽澀等都會產生區(qū)別。茶多酚在80℃以下的水溫不易溶出，需用95℃的熱水泡6分鐘，才能溶出90%以上；氨基酸易溶于水，在40℃的水溫中，沖泡時間充足即能大量溶出，在60℃的水溫中沖泡6 分鐘以上能完全溶出；沖泡水溫低時，茶湯中溶出的滋味成分主要為氨基酸和水溶性糖類。100℃開水沖泡使香氣物質充分發(fā)揮，滋味成分充分溶出。因此，投茶量、水溫、出湯時間、適飲溫度，是最佳茶葉品質表現(xiàn)的沖泡技術要求[2]。

普洱茶受不同品種、生長環(huán)境、加工工藝、貯藏年份等因素的影響，因此，不同品質的普洱茶需要不同的沖泡技術。沖泡時的共同點均需100℃純凈水、足夠的投茶量、快速注水、快速出湯，適宜品飲溫度為45～55℃。需要注意的是，貯藏年份小的，投茶量少，樹齡長的投茶量可偏大，貯藏時間愈長，投茶量愈大。干倉茶第一泡不喝；港倉茶第一、二泡茶不喝。濕倉茶需退倉后才能品飲，老茶需經(jīng)過醒茶的程序。

6 結束語

茶葉內含物有多酚類、糖類、蛋白類、咖啡堿、氨基酸等水溶性與脂溶性物質。在科學、合理的儲存過程中，茶葉內含物質會發(fā)生氧化、聚合、分解等反應，部分揮發(fā)或流失，有的轉化成新的物質，感官品質也會發(fā)生相應變化，如苦澀感消失，柔順感加強，花香消失，參（樟）香表現(xiàn)等。

茶葉作為飲品，有利于身體健康，是千百年來形成的共識。普洱茶是一款有生命的茶，因為有記憶，所以具靈性；因為難讀懂，所以迷人。普洱茶的生命從選料、制作、儲存到品飲，最終可以從茶品中找到它的出身、經(jīng)歷、優(yōu)點和缺陷。普洱茶是值得品味的茶品之一。

[1]程魯向,王曾遂.茶葉的抗微生物作用[J].上海預防醫(yī)學,1996,8(9):399-402.

[2]中華全國供銷合作總社職業(yè)技能鑒定指導中心.評茶員-國家職業(yè)資格培訓教程 (職業(yè)技能鑒定專用)[M].北京:新華出版社,2004.