孔明珠

認(rèn)識芥末源于吃生魚片。十多年前我們還不太懂吃生魚片，想象當(dāng)中應(yīng)該是很腥味的東西，但是夾起魚生蘸醬油吃，一股辛辣味直沖鼻孔，魚片膏腴豐厚，鮮美異常，一點(diǎn)也不腥，那爽得人直驚訝的調(diào)味，原來就是芥末醬。

蘸食用的芥末醬是一種乳化型辛辣調(diào)味品。它是以芥子為原料加工而成的，具有辛辣解膩、使菜肴味濃爽口等作用。它的配方是：芥末30%，水45%，精鹽3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，葡萄糖3.0%，其他調(diào)味品7%。

又看到資料上說：“山葵又名綠芥末、青芥辣，取名綠芥末正是有意要與中國傳統(tǒng)的黃芥末區(qū)別開。雖然兩者都有類似的沖和辣，但卻來自不同的植物。黃芥末是植物的種子，山葵則是植物的根。”

是這樣的。芥末有黃綠之分，我們蘸食生魚片用的是綠芥末，在上好的醬油中擠入一些綠芥末醬，調(diào)勻后蘸來吃。別小看這芥末的力道，有一次我買的是“勁霸”型的青芥辣，稍微多放了一點(diǎn)，勁道足到把人從桌子上沖到地下嗷嗷亂叫。

我們家山藥喜歡生吃，削皮后切絲，用生抽醬油和芥末冷拌，黏中帶爽脆，呼啦啦地吸到嘴里。三個(gè)人每人一小碗，吃得不亦樂乎。山藥生吃營養(yǎng)特別好，日本人常搗山藥汁，里面敲兩三個(gè)生鵪鶉蛋，醬油和芥末拌和，仰面灌下，情狀滿足。

牛舌頭或牛腱子買來煮熟后冷卻，切極薄的片，在放了芥末的生抽醬油里蘸一下吃，味道也很好。羊肉也可以這樣吃，即解腥又提味。蔬菜也可以和芥末搭，現(xiàn)在很多飯店搞花樣弄出冰鎮(zhèn)芥藍(lán)，在雪花堆上放剝皮后開水汆過的芥藍(lán)，蘸芥末醬油，涼上加辣，好不醒腦。涼拌粉皮、菠菜、黑木耳都可以放綠芥末醬。吃日本蕎麥面、壽司更是離不開芥末。

黃芥末一般用來蘸食熟食，吃日本熬點(diǎn)，正宗的，一定要有黃芥末來幫忙。一碗熬點(diǎn)中有魚糕、蘿卜、老豆腐、雞蛋，你看見碗口抹一簇黃色的糊狀物，那就是黃芥末，可以試著蘸食，本事大的溶化到湯中喝。油炸的土豆肉餅蘸食的醬料也是黃芥末醬。

我在日本餐館打工時(shí)看見老板調(diào)黃芥末。他是從一個(gè)餅干盒子中舀出很多淡黃色像面粉似的粉，聞上去一點(diǎn)味道也沒有。問他是什么？他詭異地笑笑說，等等看吧。他用粉和水比例為1∶2調(diào)勻以后，靜放了2至3分鐘后，讓我湊過去聞，嘩地一下，強(qiáng)烈刺激的辣嗆味沖出來，簡直令人不敢相信。

很多人以為芥末是日本特產(chǎn)，漢語發(fā)音“瓦沙比”嘛，可是黃芥末似乎不是，因?yàn)槲覈聂敳讼盗性缇陀杏命S芥末做的菜。比如著名的官府菜芥末鴨掌。鴨掌煮到九分熟，去骨，用黃芥末粉加鹽、味精、米醋調(diào)勻，將鴨掌浸入，半個(gè)小時(shí)后就可以吃了。

再有，法式的芥末醬口味因其添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同，適合搭配沙拉、牛排、豬腳、烤肉、香腸及調(diào)制美乃滋等。不同于日本芥末的“嗆”，法式芥末醬帶點(diǎn)微酸的滋味，有辣與不辣帶酸味兩大類。endprint