沈曉君 唐敏敏 陳衛(wèi)軍 趙松林 柳基興

摘 要 油果（Yukwa）是一種以糯米為原料的韓國傳統(tǒng)食品，深受韓國民眾的喜愛。現(xiàn)如今，油果已經(jīng)成為許多韓國民眾的日常食品，在韓國大約有200家油果制作工廠，目前國內(nèi)對于油果的報道比較少見。本文綜述油果的生產(chǎn)工藝及其研究進(jìn)展，為中國膨化食品的生產(chǎn)提供參考。

關(guān)鍵詞 油果 ；糯米 ；膨化食品 ；生產(chǎn)工藝

分類號 TS213.3

韓國油果是由糯米制成的一種傳統(tǒng)的膨化食品，由于其松脆的質(zhì)感和獨(dú)特的口感而備受韓國消費(fèi)者歡迎。在韓國婚禮、祭祀、生日等重大節(jié)日，油果是自古至今必不可少的食品。如今，油果已經(jīng)成為許多民眾的日常食品，并且其消費(fèi)量逐年上升。Kim等[1]在美國紐約、亞特蘭大、芝加哥和舊金山對油果進(jìn)行了口感、組織結(jié)構(gòu)等方面的感官評定，結(jié)果顯示，60.9%的評價員認(rèn)為油果口感很好，48.5%的評價員認(rèn)為油果組織結(jié)構(gòu)很好。目前，國內(nèi)對于韓國油果的介紹報道比較少見，國人對該產(chǎn)品的了解也較少，韓國油果生產(chǎn)的引進(jìn)將會豐富我國膨化食品的種類，擴(kuò)大我國糯米的利用途徑，提高糯米的附加值，為農(nóng)民和企業(yè)增收。

1 韓國油果的生產(chǎn)工藝

油果的生產(chǎn)工藝流程為：糯米→浸泡→磨粉→蒸制→揉壓→冷卻→成型→干燥→水分平衡→深層油炸→上糖漿→包衣→油果成品。油果的品質(zhì)取決于各道生產(chǎn)工序的操作，其成品如圖1所示。

1.1 浸泡

糯米洗凈后，浸入水中使其充分吸水，以便于在蒸制階段糯米中的支鏈淀粉充分糊化。韓國傳統(tǒng)的油果生產(chǎn)過程中，糯米一般在室溫下浸泡7 d左右，夏季溫度較高時浸泡時間會適當(dāng)縮短。Lee等[2]發(fā)現(xiàn)在20℃浸泡糯米7 d可以得到品質(zhì)較好的油果產(chǎn)品。然而，8℃浸泡糯米24 h得到的油果膨化率和脆度都比較滿意[3]。Kang等[4]發(fā)現(xiàn)糯米在15℃浸泡3 d可以使糯米殼中水分達(dá)到平衡，浸泡到6 d以上可以使油果更加松脆爽口，而Jeon等[5]在15℃浸泡糯米15 d得到理想的油果產(chǎn)品。當(dāng)糯米浸泡時間從0 d延長到15 d時，油果的物理感官性質(zhì)越來越好[6]。但是，隨著浸泡時間的延長，糯米中的糖分、蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)含量降低，在浸泡介質(zhì)中也檢測到大量的揮發(fā)性有機(jī)化合物[7]。為了縮短油果的生產(chǎn)周期，提高經(jīng)濟(jì)效益，Park等[8]嘗試通過添加酶以及微生物接種等方法來代替糯米浸泡過程，結(jié)果顯示，浸泡液中的微生物主要有芽孢桿菌和乳酸桿菌，接種18 h是糯米制粉的最佳時間，用接種微生物和浸泡28 d的糯米制得的油果顯示了相同的膨化率，然而接種微生物油果組的硬度明顯低于浸泡28 d糯米的油果。

1.2 磨粉

吸足水分的糯米瀝水2 h后，通過磨粉機(jī)器磨成糯米粉，并用篩子篩出較大的顆粒，得到顆粒大小均勻的濕糯米粉。在傳統(tǒng)的生產(chǎn)過程中，一般將糯米通過磨粉機(jī)磨粉2遍既可進(jìn)行下一步的蒸制工藝。Shin等[9]發(fā)現(xiàn)，用糯米粉通過40和80目篩后制成的油果比通過100目篩后制得的產(chǎn)品擁有更好的膨化率和硬度。

1.3 蒸制

為了將糯米粉中的淀粉充分糊化，使油果產(chǎn)品更加松脆爽口，傳統(tǒng)做法中將糯米粉的水分含量調(diào)到50%左右蒸制20 min。有研究表明，一般蒸制15～20 min就可以使糯米粉中的淀粉充分糊化[3]。糊化是淀粉的一個非常重要的特性，在淀粉中由于直鏈淀粉和支鏈淀粉通過氫鍵締合形成結(jié)晶膠束區(qū)，因此淀粉分子在冷水中是不溶的，但是隨溫度的上升，由于暴露在水中的直鏈淀粉和支鏈淀粉中的羥基與水分子的相互作用，淀粉顆粒開始吸水膨脹，隨著可溶的直鏈淀粉及不可溶但分散在溶液中的支鏈淀粉顆粒的膨脹和破裂使溶液的粘度不斷上升[10]。Sin等[11]嘗試用不同的糯米和非糯米品種為原料做油果產(chǎn)品，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，支鏈淀粉含量高的糯米做成的油果品質(zhì)明顯高于支鏈淀粉含量低的非糯米做成的產(chǎn)品。

1.4 揉壓

油果的最終結(jié)構(gòu)取決于米團(tuán)的粘彈性以及受揉壓過程影響的氣孔大小的影響[12]。在揉壓過程中，米團(tuán)內(nèi)的氣孔結(jié)構(gòu)形成，米團(tuán)揉壓的能量輸入決定了氣孔的數(shù)量和大小，同時也影響油果產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和膨化率。韓國民眾一般將米團(tuán)放入揉壓機(jī)中攪拌20 min。Jeon等[5]發(fā)現(xiàn)，以40次/min的速度揉壓米團(tuán)至少160次才能得到比較滿意的產(chǎn)品，而Seon等[13]發(fā)現(xiàn)，揉壓米團(tuán)160次得到的產(chǎn)品比僅僅揉壓80次具有更好的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和口感。

1.5 壓片成型

如圖2所示，揉壓后的米團(tuán)壓成薄餅型，于4℃冷卻1 h，切片成型。由于蒸制后的米團(tuán)粘度很高，直接切片很容易粘到切刀上，冷卻后切片過程容易操作。Kang等[4]認(rèn)為，將米團(tuán)切成3 cm×5 cm×0.5 cm大小的餅坯最為理想，既有利于干燥過程的進(jìn)行，又會膨化得到大小適宜的油果產(chǎn)品。

1.6 干燥

為了使油果產(chǎn)品具有更高的膨化率和更松脆的結(jié)構(gòu)，需要對壓片成型的餅坯進(jìn)行干燥。干燥后的餅坯最適水分含量為14%～17%[4]。干燥時間長短由干燥箱型號，干燥溫度和餅坯的初始水分含量決定。Kim[14]建議先將餅坯在45℃干燥5 min，然后在23℃干燥15 min。餅坯也可以在室溫下直接干燥，每小時測定餅坯的水分含量直至其值為11%～13%[5]。Shin等[15]發(fā)現(xiàn)，40℃干燥24 h后，餅坯的水分含量為11%～15%。

1.7 水分平衡

干燥后的餅坯內(nèi)水分分布不均衡，內(nèi)部的水分含量高于邊緣部分，如果直接將其膨化，將會導(dǎo)致成品內(nèi)部氣孔結(jié)構(gòu)不均勻，因此要先將餅坯密封在塑料袋中于4℃下保存1～2 d使內(nèi)部水分達(dá)到均衡。經(jīng)過水分平衡后，餅坯內(nèi)部的氣孔分布更加有規(guī)律，餅坯的最大粘度值在進(jìn)行水分平衡2 d的時候達(dá)到最大值[4]。

1.8 深層油炸

油果餅坯的深層油炸需要經(jīng)過兩個階段，Kang等[16]發(fā)現(xiàn)，將餅坯先放入120℃食用油中2 min，再放入180℃食用油中2 min得到的產(chǎn)品具有較好的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和口感。如果油炸時間超過了最適時間，最終產(chǎn)品將會含油量很高，如果油炸時間不足，內(nèi)部殘留的水分釋放不出來，最終產(chǎn)品將會濕而不脆。

1.9 上糖漿并包衣

餅坯經(jīng)深層油炸后的油果芯如圖3所示。將油果芯均勻浸漬于熬制好的糖漿中，迅速將其放入打碎的膨化大米中進(jìn)行包衣，即得油果成品。

2 油果膨化方式的研究進(jìn)展

深層油炸是指將物料置于沸點(diǎn)較高的食用油液面以下的一種傳統(tǒng)食品加工工藝。在油炸過程中，由于油脂和食品之間的相互作用使油炸食品的物理化學(xué)特性、感官特性等都發(fā)生明顯的變化，產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化物以及低分子醛、酮、酸等次級分解產(chǎn)物嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量，危害身體健康，縮短了產(chǎn)品的貨架期。近年來，許多學(xué)者研究用非油炸的方式來生產(chǎn)油果，試圖得到與傳統(tǒng)油炸油果一樣口感的產(chǎn)品。Lee等[17]用烤箱、微波爐和油炸3種方法膨化添加0%～30%懸鉤子的餅坯，發(fā)現(xiàn)油炸油果的膨化率明顯高于烤箱油果和微波爐油果，而硬度卻低于烤箱油果和微波爐油果，但是添加10%～20%懸鉤子的烤箱油果和微波爐油果感官評價最好，說明用烤箱和微波爐膨化油果也有很大的應(yīng)用前景。Choi等[3]也用微波膨化方法得到油果產(chǎn)品，膨化率比油炸油果較低，但是松脆程度和感官特征與油炸油果差別不大。Yang等[18]用遠(yuǎn)紅外電烤爐膨化添加1.0%～1.5%艾蒿粉的餅坯得到比較滿意的產(chǎn)品。Yu等[19]和Shen等[20-22]用真空膨化的方法成功研制出了非油炸油果，明確了浸泡條件和餅坯水分含量對真空膨化油果物理性質(zhì)的影響，研究比較了綠茶添加劑對真空膨化油果和油炸油果的影響，并且運(yùn)用雙螺旋擠壓機(jī)成功得到可以用于真空膨化的餅坯，簡化了真空膨化油果的制作過程。

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