中國(guó)傳統(tǒng)小吃現(xiàn)狀以及可持續(xù)發(fā)展分析
——以北京小吃為例分析

北京理工大學(xué)人文與社會(huì)科學(xué)學(xué)院 趙夢(mèng)真 楊帆

在全球化進(jìn)程不斷深化的時(shí)代背景下，無(wú)論是進(jìn)口商品還是外資企業(yè)都對(duì)中國(guó)的產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生了一定的影響。其中，外國(guó)快餐式的餐飲業(yè)服務(wù)也在一定程度上沖擊了中國(guó)的食品行業(yè)，尤其是競(jìng)爭(zhēng)力相對(duì)較弱的傳統(tǒng)食品行業(yè)。本文從供需兩個(gè)方面，探討在世界大市場(chǎng)環(huán)境下并且在外來(lái)商品和文化沖擊下，作為中國(guó)餐飲業(yè)的文化代表之一的北京小吃如何在市場(chǎng)中取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。同時(shí)利用理論與實(shí)地調(diào)查結(jié)果相聯(lián)系，對(duì)北京小吃的現(xiàn)狀進(jìn)行客觀(guān)的分析，并會(huì)從政府和商販兩個(gè)層次提出可行性的政策。

北京小吃 可持續(xù)發(fā)展 洋快餐

1 引言

中國(guó)由于其地域廣闊，所以依附于每個(gè)地區(qū)不同的食材以及不同的風(fēng)俗習(xí)慣，產(chǎn)生了形式以及種類(lèi)多樣的風(fēng)味小吃。這些傳統(tǒng)的小吃往往代表著一個(gè)地區(qū)的特殊的文化，也是中國(guó)文化博大精深的反映。

但最近的一份統(tǒng)計(jì)資料顯示：2013年我國(guó)餐飲行業(yè)中，傳統(tǒng)小吃的市場(chǎng)占有率下降了15%，而以西式餐廳為代表的“洋快餐”市場(chǎng)占有率卻提高了35%，這意味著在“洋快餐”的沖擊下，我國(guó)傳統(tǒng)小吃正如昨日之星般慢慢隕落。在“洋快餐”迅速占領(lǐng)中國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)的同時(shí)，我國(guó)的傳統(tǒng)小吃卻面臨著被市場(chǎng)淘汰的危險(xiǎn)，這意味著一種文化符號(hào)的逐漸削弱乃至消失。所以分析中國(guó)傳統(tǒng)小吃的現(xiàn)狀，并從中找到傳統(tǒng)小吃店的生存難題對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化的傳承具有重要的意義。

北京市作為國(guó)際大都市，受到外來(lái)文化的沖擊也是最嚴(yán)重的。而北京小吃作為一種融合了多種民族特色的風(fēng)味風(fēng)味小吃，是特定歷史文化背景下的一項(xiàng)重要文化成果，在北京這樣一種國(guó)際化的背景下，北京小吃的生存同樣受到了巨大的挑戰(zhàn)。北京小吃作為中國(guó)傳統(tǒng)小吃的一個(gè)代表，研究其發(fā)展的瓶頸對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)小吃的發(fā)展同樣具有重大的意義。

2 北京小吃發(fā)展瓶頸

老北京傳統(tǒng)小吃延續(xù)發(fā)展協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，北京小吃以每年20%至30%的速度消失著，民間的老字號(hào)小吃已由最初的600余種銳減至目前的不足30種，且其真正的傳承人平均年齡在70歲左右。

2.1 市場(chǎng)需求不足

相對(duì)于豆汁和驢打滾來(lái)說(shuō)，年輕人卻是越來(lái)越喜歡漢堡和薯?xiàng)l，而且據(jù)老北京小吃協(xié)會(huì)的一項(xiàng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，年輕人說(shuō)不出幾種北京傳統(tǒng)小吃的名字，卻能一口氣說(shuō)出麥當(dāng)勞或肯德基的很多款產(chǎn)品。

在調(diào)查中，我們統(tǒng)計(jì)對(duì)人們選擇北京小吃的原因進(jìn)行了分析統(tǒng)計(jì)，統(tǒng)計(jì)結(jié)果如圖1。從統(tǒng)計(jì)圖中我們可以清晰地看出，因?yàn)橄矏?ài)北京小吃的味道而選擇北京小吃的問(wèn)卷者占31%，而因?yàn)閺V告宣傳選擇北京小吃的問(wèn)卷者僅僅占2%，從這個(gè)地方我們不難發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)如今北京小吃穩(wěn)定的消費(fèi)者是因?yàn)榱?xí)慣北京小吃的味道，而北京小吃與洋快餐相比，北京小吃的宣傳力度落后于洋快餐的宣傳力度。但是，一方面北京作為一個(gè)旅游城市，外來(lái)人口比較多，所以在整個(gè)人口中，習(xí)慣北京小吃口味的人占極少數(shù)；另一方面，外來(lái)人口習(xí)慣于利用宣傳而得到信息從而確定自己的消費(fèi)傾向。同時(shí)北京小吃與洋快餐又是可以相互替代的產(chǎn)品，所以在這兩方面的作用下，整個(gè)市場(chǎng)對(duì)北京小吃的需求較小，在需求不足的情況下，北京小吃難以擴(kuò)大自己的生產(chǎn)，容易形成惡性循環(huán)。

圖1 人們選擇北京小吃的動(dòng)機(jī)

2.2 市場(chǎng)供給不足

2.2.1 店面租金過(guò)高使得現(xiàn)有小吃市場(chǎng)萎縮

在故宮附近的前門(mén)大街，游客更有可能找到的是星巴克和麥當(dāng)勞。由于難以負(fù)擔(dān)租金，幾乎所有的老字號(hào)小吃店都從這里遷走了。因此對(duì)于洋快餐瘋狂地占領(lǐng)著國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的同時(shí)，而帶有傳統(tǒng)文化意義的北京傳統(tǒng)小吃卻面臨著如何在自己的地盤(pán)上生存下去的巨大挑戰(zhàn)。

因?yàn)閷?duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，占據(jù)有利的區(qū)位優(yōu)勢(shì)有利于提高產(chǎn)品的銷(xiāo)售量以及競(jìng)爭(zhēng)力。面對(duì)有限的區(qū)位資源，不同商家的競(jìng)爭(zhēng)必然會(huì)提升區(qū)位資源的價(jià)格，但是由于北京小吃店大多是個(gè)體戶(hù)經(jīng)營(yíng)而且利潤(rùn)較低，在競(jìng)爭(zhēng)過(guò)程中就會(huì)處于劣勢(shì)地位，而連鎖性質(zhì)的洋快餐則憑借著巨大的財(cái)力優(yōu)勢(shì)獲得優(yōu)越的地理位置。前門(mén)大街由于客流量較大、游客較多，吸引著大量商家在前門(mén)大街處競(jìng)爭(zhēng)以獲取店面，從而造成了原有的老字號(hào)店家最終承受不起因競(jìng)爭(zhēng)的增多而不斷被抬高的店面租金，從而退出了前門(mén)大街這個(gè)市場(chǎng)。這樣在這個(gè)市場(chǎng)上，傳統(tǒng)小吃的供給就相應(yīng)的出現(xiàn)不足。

同時(shí)，北京小吃由于傳統(tǒng)制作工藝的復(fù)雜性，難以與洋快餐機(jī)械化式分工的生產(chǎn)方式相提并論，這就造成了北京小吃難以擴(kuò)大自己的市場(chǎng)，與此同時(shí)，每個(gè)地方的小吃都是在本地區(qū)的影響力或者說(shuō)是知名度比較大，北京小吃也是如此，而洋快餐卻是遍布全國(guó)，所以在整個(gè)全國(guó)餐飲市場(chǎng)的分割賽中，北京傳統(tǒng)小吃也處于不利地位。

2.2.2 手藝傳承使得未來(lái)市場(chǎng)供給不足

北京小吃原來(lái)多在廟會(huì)或沿街集市上叫賣(mài)，人們無(wú)意中就會(huì)碰到，所以被形象地稱(chēng)為“碰頭食”，雖然是小吃，但在傳承人心中卻有著“小吃大義”的神圣定位，講究精工細(xì)做。

一位老字號(hào)傳承人表示，雖然頂著非物質(zhì)文化遺產(chǎn)光環(huán)，但老字號(hào)們卻未獲得實(shí)質(zhì)性的政策支持。在飛速上漲的物價(jià)面前，為了攏住人氣，老字號(hào)們?nèi)詧?jiān)守著“小吃薄利”準(zhǔn)則。同時(shí)根據(jù)我們的調(diào)查，大多數(shù)老字號(hào)的手藝都是“傳男不傳女”這進(jìn)一步阻礙了手藝的傳承。

手藝無(wú)法傳承導(dǎo)致了未來(lái)市場(chǎng)供給的消失，當(dāng)老字號(hào)的老一輩的手藝人退出市場(chǎng)后，那市場(chǎng)上老字號(hào)的北京傳統(tǒng)小吃就會(huì)面臨消失的危險(xiǎn)。

3 政策建議

3.1 政府層面

3.1.1 對(duì)北京老字號(hào)店進(jìn)行政策的傾斜

北京小吃作為一種文化的符號(hào)，不僅僅是飲食的一部分，同時(shí)也是文化的“活化石”。作為一種特殊的商品，北京小吃單純依靠市場(chǎng)的配置和調(diào)節(jié)難以在現(xiàn)代化、快速化的社會(huì)中生存下去，所以政府就應(yīng)該對(duì)北京小吃進(jìn)行相應(yīng)的保護(hù)。

首先，因?yàn)楸本┬〕缘男枨髢r(jià)格彈性比較大，所以政府采取與保護(hù)糧食一樣的最低價(jià)格保護(hù)政策是行不通的。但是，正是由于需求價(jià)格彈性較大，所以降價(jià)對(duì)于北京小吃來(lái)說(shuō)是一種增加經(jīng)營(yíng)者的收入的很好方式。政府可以對(duì)老字號(hào)的北京小吃店進(jìn)行相應(yīng)的減稅措施，這樣一方面增加了北京小吃經(jīng)營(yíng)者的收入，另一方面，可以提高北京小吃的競(jìng)爭(zhēng)力。

其次，為應(yīng)對(duì)北京小吃面臨的租金過(guò)高的問(wèn)題，政府可以采取劃區(qū)域競(jìng)爭(zhēng)的方式。將優(yōu)越的地理位置劃分區(qū)域，一部分區(qū)域只允許北京小吃店主之間進(jìn)行公平的競(jìng)爭(zhēng)獲得店面的使用權(quán)，另一塊區(qū)域是連鎖店的競(jìng)爭(zhēng)。這樣及時(shí)解決了北京小吃搬遷的局面，又可以淘汰北京小吃中競(jìng)爭(zhēng)力差的種類(lèi)。

最后，可以提供貸款的優(yōu)惠政策。由于貸款政策的傾斜，更多人會(huì)選擇對(duì)北京小吃進(jìn)行投資，這樣一方面提高了北京小吃的供給，另一方面也可以提高北京小吃的市場(chǎng)占有率，從而提高北京小吃的競(jìng)爭(zhēng)力。

3.1.2 加大宣傳的力度

面對(duì)現(xiàn)如今很多人不知道北京小吃的真正含義和真正品種的現(xiàn)狀，唯有政府加大對(duì)北京小吃的宣傳力度以緩解北京小吃不為人知的尷尬局面。在現(xiàn)代社會(huì)，宣傳所以依靠的各種媒介是人們獲取信息的主要途徑。加大對(duì)北京小吃的宣傳力度會(huì)提高人們對(duì)北京小吃的認(rèn)知程度，同時(shí)也可以增加北京小吃的知名度。

同時(shí)，我們?cè)谝M(jìn)外來(lái)餐飲文化的同時(shí)，也可以輸出我們本土的餐飲文化。加大宣傳力度，同時(shí)提高北京小吃在國(guó)外的知名度，從而有利于北京小吃走出去。

3.1.3 鼓勵(lì)手藝的傳承

市場(chǎng)的擴(kuò)大，必然要求供給的增多，而手藝傳承的局限卻會(huì)抑制供給的增多。政府應(yīng)該采取鼓勵(lì)的手段，吸引更多的年輕人學(xué)習(xí)制作小吃的這門(mén)老手藝，從而解決現(xiàn)在手藝面臨失傳的尷尬境地。

3.2 小吃企業(yè)層面

3.2.1 加強(qiáng)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化

企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)于促進(jìn)企業(yè)技術(shù)全面進(jìn)步，提升企業(yè)管理水平，提高產(chǎn)品質(zhì)量和檔次，增強(qiáng)企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和產(chǎn)品市場(chǎng)占有率等方面具有極其重要的作用。北京小吃企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化有利于北京小吃在面對(duì)生產(chǎn)機(jī)器化的洋快餐時(shí)占據(jù)有利地位。標(biāo)準(zhǔn)化同時(shí)意味著統(tǒng)一，現(xiàn)在一種北京小吃就有多種味道，面對(duì)如此情況，統(tǒng)一化對(duì)于北京小吃在人們心中留下深刻印象具有重要作用。

3.2.2 進(jìn)行企業(yè)創(chuàng)新

企業(yè)創(chuàng)新涉及組織創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、戰(zhàn)略創(chuàng)新等方面的問(wèn)題，而且，各方面的問(wèn)題并不是孤立地考慮某一方面的創(chuàng)新，而是要全盤(pán)考慮整個(gè)企業(yè)的發(fā)展，因?yàn)楦鞣矫鎰?chuàng)新是有較強(qiáng)的關(guān)聯(lián)度的。北京小吃也不能僅僅局限于老一輩的傳承，時(shí)代在改變，大家的口味在改變，只有不斷地創(chuàng)新，才能使北京小吃在競(jìng)爭(zhēng)中不斷地跟隨市場(chǎng)變化的腳步。

[1] 曉月.淺談北京小吃[J].糧油食品科技,1983(03).

[2] 幼民.閑話(huà)北京小吃[J].中外企業(yè)文化,1998(11).

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F719.3

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2096-0298(2015)04(c)-188-02