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        湘西鳳凰大概是湖南最有年味的地方了

        2015-01-07 08:39:43曾焱
        華聲 2014年24期
        關(guān)鍵詞:春雷糯米鳳凰

        曾焱

        湘西鳳凰大概是湖南最有年味的地方了

        劉大炮保留著老鳳凰人的生活習(xí)慣,一天只吃兩餐,早上10點(diǎn),下午16點(diǎn),少有破例。我們進(jìn)他家門的時(shí)候大約是10點(diǎn)半,老爺子正守著爐火,不緊不慢吃他兩菜一湯的早飯,兒子已經(jīng)在隔壁染坊里忙開了。

        血粑鴨和楊家廚房

        劉大炮是這城里的名人,大名劉貢鑫,有一手祖?zhèn)鞯乃{(lán)印花布手藝,現(xiàn)在已經(jīng)是國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。但他樂意人家喊他劉大炮,正經(jīng)叫名字還不習(xí)慣。

        老人好老味,聊起過年,他記得小時(shí)候家里那些吃食,說至今也沒怎么變:“鳳凰過年和湖南其他地方差不太多,家里起碼要備齊了雞鴨魚肉和豬腳,要做臘肉、香腸、血粑鴨,還有灌粑、糍粑、桐葉粑。灌粑沒聽說過吧?把新鮮豬大腸洗干凈,灌進(jìn)糯米蒸熟,用粽葉捆起來掛到梁上,想吃的時(shí)候取下來切片炒,好吃得很。鳳凰還有一種炒米:把糯米蒸熟后曬干,用細(xì)細(xì)的石英砂入鍋一起炒香,再篩出來裝到罐罐里。大年初一那天,我們這里講泡茶就是泡碗炒米茶,放點(diǎn)白糖、紅糖,就著煎糍粑吃,敬祖、待客都要用它?!?/p>

        鳳凰是個(gè)苗家、土家和漢族雜居的邊城,從前苗家有苗年,土家的習(xí)俗是比漢族提前一天過年,叫“過趕年”?,F(xiàn)在各族都過漢年。

        專門過來找劉大炮買布的楊春雷說:“可惜你們來早了,趕不上到我家過小年,那才叫一個(gè)熱鬧?!卑凑狰P凰的老習(xí)俗,小年那天要做全羊席或全豬席?,F(xiàn)在城里人大都不搞這個(gè)了,但他家一直守著老規(guī)矩,每年都在自己店里置辦20多桌,把親戚朋友和周圍鄰居全叫過來吃席,甚至長沙、貴州那邊的好朋友也會(huì)過來趕個(gè)熱鬧。

        楊春雷是萬木齋的老板,鳳凰縣餐飲協(xié)會(huì)主席。古城里,怕是沒人不曉得這家店和這家店的血粑鴨。鳳凰名菜血粑鴨被家家飯館寫在招牌菜里攬客,但本地朋友特地囑咐我們,吃正宗血粑鴨,還是到萬木齋去。

        和我們一樣,到萬木齋吃飯的客人,桌上大都點(diǎn)了一盤血粑鴨。這道菜看相不講究,大塊鴨、大片粑,一股子湘西食物的野氣,吃到嘴里卻著實(shí)滿口香濃,既有鴨肉的鮮美,又有血粑的清香糯柔。說起血粑鴨的來歷,楊春雷說也是從祖父嘴里聽來:鳳凰這邊,端午、中秋和過年是最重要的三大節(jié),桌上都不能少了鴨子這道菜。過年家家打糍粑,打糍粑就要先泡糯米,有人做鴨子的時(shí)候,不小心讓鴨血掉進(jìn)了糯米盆,可又舍不得丟掉,干脆就把糯米和著鴨血一起蒸了,變成一碗糯米粑,也叫鴨血粑。到后來,他們發(fā)現(xiàn)血粑切塊放到鴨子里一起燒煮更加美味,就有了現(xiàn)在這道血粑鴨。

        楊春雷說,吃什么都要講究時(shí)鮮,鴨子雖說四季都有,過年也是必備的大菜,但真正好吃還是在中秋前后——開春喂養(yǎng)的鴨子到那時(shí)剛好長到肥瘦合適,燒鴨子必不可少的重頭配料仔姜也正新鮮。好的鴨子,講究選那喂養(yǎng)了年把的麻鴨,是一種毛色灰、有麻點(diǎn)的土鴨。據(jù)楊春雷說,鳳凰麻鴨還不是最好的,如果家里來了貴客,當(dāng)?shù)厝藭?huì)專程到相鄰的貴州松桃縣去采買,“那里的麻鴨比這邊更正宗,個(gè)小,肉緊”。

        “一只鴨子,八兩糯米”,這是做血粑鴨最合適的配比。糯米頭天晚上就浸泡起來備用,第二天用現(xiàn)殺的鴨血滴入糯米,放少許鹽攪拌均勻,等凝固后再上鍋蒸。照老法,是用柴火和鐵鍋,大約個(gè)把小時(shí)可熟透,出鍋后切塊,用茶油稍稍煎炸,此時(shí)外酥里糯,微有咸味,趁熱在灶頭嘗了幾塊,覺得已是一道口感極好的家常點(diǎn)心。不過對(duì)血粑鴨來說,這只是備齊了主料。

        這天,楊春雷是在他家的私房小廚為我們展示了這道名菜的正宗做法。楊春雷讓大徒弟掌勺,自己現(xiàn)場指點(diǎn),老楊師傅笑呵呵地坐在老灶后面燒火——鄉(xiāng)下柴灶大有講究,要想菜炒得好吃,什么時(shí)候添柴、什么時(shí)候壓火,都得在點(diǎn)子上。大徒弟將豬肥肉、花椒、菜子油先下鍋炒香,然后加入鴨子、生姜一起爆炒,看火候入食鹽、醬油和清水,大火燉20多分鐘,有香氣溢出,再放大紅椒切片;等鴨肉煮熟,將已經(jīng)切好備用的血粑塊放入鴨肉里小煮,成金黃色就妥了。最后這一步其實(shí)重頭,要讓糯米血粑飽吸鴨子的湯汁,又不能讓一鍋菜失了清澈。因?yàn)樘炖?,楊春雷讓徒弟把這道菜做成了火鍋來招待我們,這是又有變化了。對(duì)兒子和徒弟做的血粑鴨,老楊師傅評(píng)點(diǎn)嚴(yán)格,他半開玩笑說,往過細(xì)里講,只算學(xué)到他傳授的百分之八十?!熬蛦握f放姜這一條吧,我是要分三次的:第一道和肥肉一起入鍋,炒出料香;第二道放在半路,保住姜的原味;最后出鍋前再入一點(diǎn),就完全香出來了。他們呢,一般只能做到兩層?!?/p>

        中營街的桐葉粑

        “冬天,人們走街串巷去看儺堂戲,家家打粑粑,四處有梅花開,半夜?jié)M城豬叫,爆竹響個(gè)通宵,接著是獅子龍燈一直鬧到正月十五?!秉S永玉回憶的小時(shí)候鳳凰年關(guān)景象,現(xiàn)在所剩不多了。家家打粑粑在城里看不到,但好吃的傳統(tǒng)桐葉粑在街巷里還有得買。古城老住戶、縣科技局的田宏志說,他們自己不常做,想吃桐葉粑了,會(huì)多走幾步到中營街,去買田祖蓮家里的。

        田祖蓮家的老屋在中營街3號(hào),和沈從文故居只隔了幾十米遠(yuǎn),拐個(gè)彎就到。因?yàn)楹蛢蓷l商業(yè)主街都不緊靠,這條老街沒有那么多鋪面,游客也少些,但田祖蓮家的桐葉粑名氣依舊大得很。

        我們約了第二天一大早去看田大姐開工。殘冬的7點(diǎn)鐘,天還沒怎么亮,田大姐已經(jīng)升起了爐子,正準(zhǔn)備和面,旁邊一大腳盆桐葉是頭天夜里就提前泡上的。這是一弄老城里常見的逼仄的鋪板屋,底層作門面和作坊,一家四口住二樓,頂上的閣樓用來放物料。

        桐葉粑是鳳凰人過年、端午、中秋、重陽都要做的傳統(tǒng)吃食。湘西從前桐油生意極盛,種油桐、起油坊、榨桐油,經(jīng)行商沿沅江、辰河走水路,銷到常德、漢口去。沈從文就寫過:凡有溪流的地方,必有水車、染布、碾房和油坊?!罢袅蠒r(shí)油坊內(nèi)彌漫白色蒸汽和醉人香氣,人頭便在白霧香氣里浮動(dòng);滿身油膩的打油漢子,一邊發(fā)力大錘,一邊歌呼。那歌呼在靜寂的山野里蕩漾,既悠遠(yuǎn),又綿長?!庇屯?月散葉、12月落葉,到中秋節(jié)前后,圓闊的葉子正好是繁茂時(shí),婦女們上山用鉤刀鉤取下來,放在背簍里背回家,一束束捆好,倒掛在房里晾著,兩三年也不壞。要用的時(shí)候,將葉子用水泡發(fā),拿來包桐葉粑。endprint

        鳳凰的土家、苗家和漢族,從前家家都會(huì)做這種點(diǎn)心,像粽子、月餅一樣應(yīng)和節(jié)氣。退休前負(fù)責(zé)在縣里研究民族文化和民間文藝的陳啟貴老先生是土家人。他說,土家過年規(guī)矩多,初一那天不能進(jìn)食米飯,所以從早到晚,糍粑、甜酒和桐葉粑就是待客的主食,每家桌上不能少。最有意思的是,土家人年三十夜要記得給辛苦一年的水牛送飯:蒸大碗糯米飯,往里打幾個(gè)雞蛋,按照牛的年紀(jì),一歲加一個(gè),如果是五歲的老牛,就要煮五個(gè)雞蛋進(jìn)去了。

        再說桐葉粑,看起來簡單的鄉(xiāng)里粑粑,制料和工序卻慢悠悠地細(xì)致,倒是很合了我們對(duì)于年貨的那種鄭重其事的期待。

        桐葉粑最特殊的一道工序,是需在面里和入一種白蒿葉。田祖蓮告訴我們,鳳凰這邊常見的野蒿菜有五種,他們本地人喊青蒿、白蒿、毛蒿(也叫野菊花)、板板蒿和苦蒿?!翱噍锟梢匝米樱噍镉脕碜錾顼?,白蒿專門做粑粑,所以本地人也把白蒿叫粑粑蒿。”青蒿和白蒿常常會(huì)雜長在一起,河邊、山上多,各家菜園子的邊壟上也長,一年四季采得到,但端午前那段時(shí)間最茂盛也最鮮嫩,過了端午就見老,也漸稀,不太容易找到了。問田大姐怎么辨別,她說不難,白蒿的葉子背面白色,而且長得比青蒿高,最粗大的能有一人高。蒿菜添香,也幫助消化,與糯米相配正好解膩。

        田祖蓮端出一個(gè)直徑1米左右的大鐵鍋架到爐上,先用菜子油在里層勻勻地抹了一遍,然后放入少許涼水燒開,將已搗碎的蒿葉倒進(jìn)鍋里,開始熬煮。過一會(huì)兒,楊老敬在爐上墊了一塊鐵片,改成小火,邊往鍋里加磨好的米粉,邊用鍋鏟攪和?!懊追垡?xì)磨過篩,糯米和黏米的比例很重要,糯米七成,多了黏口,少了不香?!碧镒嫔徴f,現(xiàn)在好多人都買現(xiàn)成的兩種米粉來兌,她還是盡量堅(jiān)持自己磨,怕買來的米粉成分不純,比例不好掌握。

        爐前的人現(xiàn)在換成了楊老敬。和面是個(gè)體力活,因?yàn)榕疵自阱伬镳盘?,分量多的時(shí)候,只有男人才攪得利落。隨著蒸汽騰開,我們開始聞到一股特別的香氣,清淡的蒿葉味道被炒熟的米香裹起,一陣有一陣無,滿屋竄開。等到白色的米粉和暗綠的蒿汁和得色澤均勻后,老楊蓋上鍋蓋開始燜煮,大約15分鐘,他將明火滅掉,加了第二個(gè)鍋蓋,這樣可保全熱氣,靠鍋里的溫度再燜幾分鐘就能出鍋。

        一個(gè)半小時(shí)過去了,我們看熱鬧累了,和面的工序這還剛剛過半。老楊把燜熟的面團(tuán)取出后,丟進(jìn)旁邊的一個(gè)大簸箕中,像滾湯圓一般層層加粉,下力氣揉成更大的面團(tuán)。他把大面團(tuán)包好,放進(jìn)背簍,看我們有點(diǎn)疑惑,他解釋這是要背到城南門口的自家另一個(gè)門面,用那里的機(jī)器再揉一遍。田祖蓮說,米磨得細(xì),面和得勻,把蒿葉味道完全咬進(jìn)去,粑粑才會(huì)細(xì)軟好吃,所以他們每回都不敢偷工,手工一遍,機(jī)器一遍,背回來上手再揉一遍,這才斷捏成一個(gè)個(gè)小面團(tuán)開始包。

        母女倆在面前擺了三份餡,甜的是芝麻和紅豆,各加白糖和黃豆粉。咸餡較費(fèi)工夫,傳統(tǒng)的是用當(dāng)?shù)厝讼彩车囊环N腌菜:青菜切碎,曬干浸到壇子里,甕十天半月再炒食。做桐葉粑時(shí),他們就用這腌菜炒肉末,做餡和在糯香里,肥而不膩。田祖蓮說鳳凰有個(gè)習(xí)慣:平時(shí)的咸餡用鮮肉炒,等到過年前后,各家熏了臘肉,就改用臘肉丁來炒腌菜做餡子,那樣更香,也有過年的味道。

        最后就是包桐葉了,鋪疊一小一大兩片葉,里層輕刷一點(diǎn)菜子油,免得上蒸后桐葉和糯米粘連。外層桐葉要選那種葉莖較長的,裹好后將莖回繞,輕巧地捆扎一道,又穩(wěn)妥又好看。

        上百個(gè)粑粑終于上灶了,一陣陣白色的水汽漫到屋門口,香氣撲出半條街,過路人都由不得停下來聞聞味兒,熟人就順便打個(gè)招呼,讓老板娘幫著留幾個(gè)咸口味的,回頭來取。剛出鍋的桐葉粑,打開來糯色隱隱透綠,咬一口軟韌合口,桐葉的清香加上糯香和蒿香,被這兩個(gè)多小時(shí)的工夫細(xì)細(xì)密密地揉做了一團(tuán)。

        中午,太陽竟出來了,暖和和的,在濕冷的南方冬天實(shí)在是難得。開飯時(shí),我們把桌子從屋里搬到了門前的曬谷坪上,招呼了十來個(gè)鄉(xiāng)親過來同吃社飯——苗家煮社飯的地道風(fēng)俗就是要互相贈(zèng)送品嘗,家家如此。endprint

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