蘇志海，張 艷，劉 瑩，張 碩，高成忠

（甘肅出入境檢驗檢疫局，甘肅 蘭州 730020）

風險矩陣法在出口脫水蔬菜安全風險評估中的應用

蘇志海，張 艷，劉 瑩，張 碩，高成忠

（甘肅出入境檢驗檢疫局，甘肅 蘭州 730020）

采用風險矩陣的數(shù)學模型，對出口脫水蔬菜可能存在的風險項目進行量化分析。分析表明，在確定了的出口脫水蔬菜存在的19項主要風險中，沒有極高風險項目，有菌落總數(shù)和亞硫酸鹽等2個高風險項目，有大腸菌群、包裝破損等7個中風險項目，有金屬雜質、亞硝酸鹽等10個低風險項目。引導企業(yè)對不同風險等級的風險項目采取不同預防控制措施。

風險矩陣；脫水蔬菜；風險評估

近些年，世界各國特別是一些發(fā)達國家對食品的要求越來越嚴格，有關安全衛(wèi)生的檢測項目越來越多。由于相同的檢測項目在不同產(chǎn)品中有時會表現(xiàn)出截然不同的風險等級，因此風險矩陣法已廣泛地應用于產(chǎn)品的風險評估。脫水蔬菜是甘肅省三大主要出口加工食品之一，其品種有脫水青椒、紅椒、洋蔥、番茄、四季豆等，生產(chǎn)企業(yè)集中分布在張掖和酒泉兩市［1］。開展脫水蔬菜的安全風險評估，科學地評估出風險項目的風險等級，有效地實施針對性的檢驗監(jiān)管措施和預防措施，對保障產(chǎn)品質量安全，對促進甘肅省脫水蔬菜順利出口具有重要的意義［2～6］。本文將風險矩陣法應用于出口脫水蔬菜的風險評估，期望生產(chǎn)企業(yè)或檢驗監(jiān)管部門能夠借鑒風險評估的結果，對出口脫水蔬菜生產(chǎn)采取有效的風險預防控制監(jiān)管措施，以降低成本，提高效率，保證商品安全。

1 風險矩陣簡介

風險矩陣首先是識別出項目風險，評估風險的影響和發(fā)生的概率，計算風險等級，然后根據(jù)風險等級實施差異化管理，或采取相應的預防措施以降低風險。

將風險影響程度（x）、風險發(fā)生概率（y）與風險重要性等級（Z）之間的關系用函數(shù)表示為：Z= F（x，y）。函數(shù)F可以采用矩陣形式表示，以要素x （x1，x2，……，xm）和要素y（y1，y2，……，yn）的取值構建一個m×n階陣，行列交叉處的Z值即為計算結果。根據(jù)方差理論，可以得出Z與x、y之間關系的函數(shù)表達式為：Z=（mx2+ny2）1/2（上式中m、n為概率系數(shù)，分別反映x、y對Z的貢獻。一般情況下可以各取0.5；有些情況下認為x對Z的貢獻比較大，故也可以m取0.7，n取0.3）。

2 出口脫水蔬菜安全風險評估

2.1 風險識別

根據(jù)國內(nèi)外法規(guī)標準和歷年出口合同品質條款要求，結合脫水蔬菜原料種植環(huán)節(jié)和生產(chǎn)加工、倉儲等環(huán)節(jié)可能產(chǎn)生的安全危害，確定了出口脫水蔬菜存在的19項主要風險（表1）。

表1 出口脫水蔬菜主要風險

2.2 風險分析和評價

按照廖魯興等提出確定的風險影響程度（x）和風險發(fā)生概率（y）的設定規(guī)則［7］，收集了我國近5年來出口脫水蔬菜在進口國家或地區(qū)的反饋信息（如政府有無采取禁止或加嚴措施、有無因安全問題對消費者造成傷害或導致進口國政府或媒體高度重視等），以及過去1 a中出口脫水蔬菜因安全問題被國外通報的頻次，或在殘留監(jiān)控和出口檢測中發(fā)現(xiàn)超標樣品的頻次，或風險預警日報等信息，確定了各風險項目的風險影響程度（x）和風險發(fā)生概率（y）的值。將x、y值代入風險矩陣數(shù)學模型Z=（mx2+ny2）1/2（m、n值各取0.5），得出各風險項目的風險值Z（表2），根據(jù)Z值確定風險等級（表3）［7］。

表2 出口脫水蔬菜風險項目的風險等級

表3 風險等級確定標準

從表2的風險評估結果可以看出，再設定的出口脫水蔬菜19個風險項目中沒有極高風險項目，只有菌落總數(shù)和亞硫酸鹽等2個高風險項目，有大腸菌群、包裝破損等7個中風險項目，有金屬雜質、亞硝酸鹽等10個低風險項目。

3 風險應對

根據(jù)這一評估結果，我們采取了相應的控制措施，即對不同風險等級的風險項目，引導企業(yè)采取不同預防控制措施。根據(jù)風險等級制定檢驗檢疫監(jiān)管的重點，對抽中樣品的不同等級風險項目采取差異化檢測分析頻次。

3.1 高風險項目

監(jiān)督企業(yè)必須建立預防控制制度加以嚴格控制。對菌落總數(shù)的控制，應重點在蔬菜烘干或凍干后的半成品后續(xù)加工環(huán)節(jié)（即人工挑選和包裝工序），要嚴格控制人員的衛(wèi)生和操作間的衛(wèi)生；對亞硫酸鹽的控制，要嚴格按照相關標準添加和使用，嚴禁非法添加和濫用非食品添加劑。企業(yè)這些高風險項目實施至少每季度1次的自檢頻次。檢驗檢疫部門在現(xiàn)場檢查時要有針對性地重點檢查人工挑選工序、包裝工序以及食品添加劑使用方面的相關記錄和預防控制措施執(zhí)行情況，對抽中批次產(chǎn)品實施50%加嚴檢測。

3.2 中風險項目

企業(yè)應建立預防控制制度對其加以控制。企業(yè)對這些中等風險項目實施至少每半年一次的自檢頻次。檢驗檢疫部門加強監(jiān)管，對抽中批次產(chǎn)品實施20%強化檢驗或檢測。

3.3 低風險項目

企業(yè)應建立預防控制制度。企業(yè)對這些低風險項目實施至少每年一次的自檢頻次。檢驗檢疫部門實施常規(guī)監(jiān)管，對抽中批次產(chǎn)品實施5%常規(guī)抽檢。

4 應用成效

通過風險矩陣法在甘肅出口脫水蔬菜中的應用，能夠準確分析出產(chǎn)品風險點和風險等級，從而采取針對性的預防控制措施和監(jiān)管措施。企業(yè)利用風險評估結果，對不同風險項目采取不同預防控制措施，降低或消除了產(chǎn)品風險，確保產(chǎn)品質量安全。檢驗檢疫利用風險項目的評估結果，在對生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管工作中可以準確把握監(jiān)管重點，提高監(jiān)管工作的針對性和有效性；在對抽檢樣品的檢測分析中，依據(jù)風險等級排序，確定重點檢測項目，對高、中、低不同風險等級的檢測項目實施差異化檢測分析頻次，縮短了檢測分析時間，降低了監(jiān)管成本。

風險矩陣法在甘肅出口脫水蔬菜中風險評估試用近1 a來，其應用實踐可以幫助企業(yè)采取有效的預防控制措施，避免或降低高風險項目發(fā)生概率、提高產(chǎn)品合格率，同時每批出口脫水蔬菜檢測費用也明顯下降、通關速度大幅度提高，對促進外貿(mào)事業(yè)發(fā)展起到積極的作用。

參考文獻：

［1］ 王志偉，王曉巍.甘肅省河西走廊脫水蔬菜生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展對策［J］.中國蔬菜，2007（5）：11-12.

［2］ 李 泉，顧蓓蓓，湯琴珠，等.2010年泰州地區(qū)出口脫水蔬菜中二氧化硫殘留狀況分析［J］.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2011（9）：374-376.

［3］ 鄭 超，羅之綱.脫水蔬菜農(nóng)殘限量標準亟待完善［J］.大眾標準化，2010（5）：46-48.

［4］ 陳 煒，王德軍，喬惠同.出口脫水蔬菜中微生物的污染及其控制［J］.檢驗檢疫科學，2003，13（3）：35-36.

［5］ 徐紫君，周堅勇.脫水蔬菜中鉛鎘含量測定［J］.浙江預防醫(yī)學，2006，18（6）：30-31.

［6］ 張 睿，劉 妤，楊 靜.蘭州市常見蔬菜中硝酸鹽含量及安全性評價［J］.甘肅農(nóng)業(yè)科技，2014（9）：24-25.

［7］ 廖魯興，王進喜.風險矩陣方法在進出口食品安全風險評估中的應用［J］.檢驗檢疫學刊，2013，6（1）：62-67.

（本文責編：陳 珩）

R155.5；S377

A

1001-1463（2015）02-0032-03

10.3969/j.issn.1001-1463.2015.02.012

2014-10-14

蘇志海（1987—），男，甘肅肅南人，主要從事進出口食品檢驗監(jiān)管工作。聯(lián)系電話：（0931）8164606。E-mail：271536204@qq.com