復(fù)雜反而安全

□ 楊 照

戴高樂(lè)當(dāng)法國(guó)總統(tǒng)時(shí)，曾經(jīng)半開(kāi)玩笑半認(rèn)真地抱怨:“誰(shuí)有辦法統(tǒng)治一個(gè)可以搞出246種奶酪的國(guó)家呢?”

法國(guó)會(huì)有那么多種奶酪，道理很簡(jiǎn)單。因?yàn)榉▏?guó)的奶酪保留了高度手工業(yè)特質(zhì)，小型生產(chǎn)是主流。再者，法國(guó)奶酪絕大部分是以傳統(tǒng)方式制造。生乳長(zhǎng)了細(xì)菌進(jìn)行了種種化學(xué)變化，形成奶酪，這是奶酪最基本的原理。想想看，空氣里有多少種不同細(xì)菌，影響細(xì)菌和生乳產(chǎn)生作用的變量有多少，怎么可能算得清楚最后形成的奶酪有多少種呢?

法國(guó)人管不住自己的奶酪，看在美國(guó)人眼里，簡(jiǎn)直不可思議。

早在20世紀(jì)初期，美國(guó)聯(lián)邦食品藥物局就嚴(yán)格規(guī)定，所有的市場(chǎng)上販賣(mài)的牛奶，都必須經(jīng)過(guò)高溫殺菌的程序。這使得美國(guó)人不可能吃到黏黏糊糊、稠嗒嗒的生奶酪，也排除了向法國(guó)、荷蘭等地產(chǎn)品的進(jìn)口機(jī)會(huì)。幾十年下來(lái)，許多美國(guó)人以為奶酪就只有那么幾種。后來(lái)，直到他們?nèi)チ藲W洲，到巴黎、羅馬、阿姆斯特丹，吃到了人家的奶酪。一個(gè)吃慣美國(guó)奶酪的美國(guó)人，在巴黎餐館留下贊嘆:“我以前吃的只是奶酪，今天在這里吃到的，是卡拉斯的詠嘆調(diào)?！?/p>

事實(shí)上，美國(guó)也有一個(gè)口耳相傳的地下奶酪管道，有人用不合規(guī)定的方式做“另類(lèi)奶酪”，偷偷賣(mài)給餐廳跟美食饕客。1985年，南加州出現(xiàn)了共有29人受害的生乳奶酪中毒事件，構(gòu)成轟動(dòng)丑聞，讓許多美國(guó)人“聞生乳色變”。然而，在報(bào)道生乳奶酪事件時(shí)，媒體都忘了提一件重要事實(shí):從1948年以來(lái)，美國(guó)曾發(fā)生過(guò)六次大規(guī)模的奶酪中毒事件，其中只有一次起因于生乳奶酪，另外五次惹禍的是消毒過(guò)的牛奶制造的奶酪。

上世紀(jì)90年代以來(lái)，美國(guó)人愈來(lái)愈講究自然生機(jī)飲食，愈來(lái)愈多的生物學(xué)家相信，生乳制造的奶酪，會(huì)比消毒牛奶做的來(lái)得安全。關(guān)鍵就在于:生乳形成的是一個(gè)多元環(huán)境，保證了每一種細(xì)菌、每一個(gè)元素都在擁擠的自然情況下被中和緩解。

小小的奶酪，其實(shí)牽涉到一個(gè)社會(huì)如何看待“安全”議題。我們要的“安全”，是一個(gè)看似單純、卻暗藏隱患的環(huán)境；還是多元發(fā)展、互相牽制、充滿活力、致力于解決問(wèn)題的環(huán)境呢?在我看來(lái)，有時(shí)候，其中的道理與戴高樂(lè)抱怨法國(guó)社會(huì)多元到無(wú)法以同一套程序來(lái)治理，但它卻能生產(chǎn)出妙不可言的奶酪異曲同工。

(摘自《廉政瞭望》2015年第6期)