□ 沈嘉祿

上海人的小氣叫精致

□ 沈嘉祿

上海人向來節(jié)儉，在飲食這檔事上也樂于精打細算，所以上海出品的點心，一直做得很精致。長期以來，北方人總以上海的點心為靶子，大肆嘲笑上海人，說什么小餛飩這么小，小籠包子一兩居然有十只，寧波湯團已經(jīng)夠袖珍了，居然還塞進了滿滿當當?shù)闹ヂ轲W。于是，外地人一直認為上海人點心小，氣量小，格局也小。

上海人小氣嗎?非也。上海人在點心上如此計算是有道理的。點心點心，本來就是點點饑的。小巧、精致，體現(xiàn)的是吃的藝術(shù)，它不是主食，不是正餐，何必吃到肚飽氣脹呢?

上海城隍廟湖心亭茶樓是小而精的樣本，為喝茶客人備有各種小點心，怕茶客吃飽起膩，做得格外精巧。豆腐干比郵票還小，茶葉蛋是用鵪鶉蛋為原料的，火腿粽子才拇指那么大。

那么在飲食這檔事上，如何表現(xiàn)出城市人的智慧呢?舉例說吧，上海人吃面，喜歡加澆頭，澆頭燒得好，就成了一招鮮，往往是一家面館的立身之本。老上海吃澆頭面，經(jīng)濟條件好一點的就叫份“雙澆”，一葷一素。也有兩葷的，比如熏魚和紅燒羊肉，就叫“紅兩鮮”，那是比較奢侈的了。一般老吃客先點一碗澆頭面過橋——將澆頭與面分開裝，再叫一杯熱黃酒，以面澆頭下酒，酒后再將面吃完，實惠而不失體面。如果尷尬起來，吃不起澆頭面，就叫一碗陽春面，老板伙計也一視同仁，熱情接待，并問你:硬點還是爛點?重香頭還是免香頭?寬湯還是緊湯?一碗陽春面就有好幾道選擇題讓你做，真讓人如沐春風。

再比如在飯店吃飯，還剩一些菜腳和湯汁，服務(wù)員就會建議:加半塊豆腐或青菜心再回燒一下?早幾年時興吃象鼻蚌和龍蝦，一道海鮮所耗不菲，吃剩的龍蝦頭尾或象鼻蚌內(nèi)臟，請廚師燒一品鍋泡飯，可抵一道點心，一點也不坍臺。

上海人招待親朋好友很少有鋪張浪費的，合乎禮儀才是最重要的。若是魚翅鮑魚燕窩雪蛤大閘蟹排了隊上，客人會覺得主人在有意斗富。

現(xiàn)在，上海人請客，一般都會去一家開張不久，口碑又不錯的飯店，還要有特色，幫派明顯，價位也比較適中。關(guān)鍵是環(huán)境要好，布置得有點品位，桌布口布不能有污漬，酒杯不能有指痕，衛(wèi)生間不能有異味，最好在方便時也能看到電視直播的球賽。如果是戀愛中的男女，則去新天地里面的飯店，要不就去外灘一帶，或者就去浦東陸家嘴吃西餐。

（摘自《中國收藏》）