在眾多中式連鎖餐飲企業(yè)中，新辣道魚(yú)火鍋一直保持著十分可觀的盈利水平，很多門(mén)店在晚上10點(diǎn)鐘還有顧客排隊(duì)等位。這得益于其推行的精細(xì)化管理：就勞動(dòng)力水平而言，他們的時(shí)效從原來(lái)70-80元/小時(shí)，提升到現(xiàn)在125元/小時(shí)，人工成本的比重則從21%下降到18%。原因就在于新辣道積極采用了多元化用工，和在肯德基、麥當(dāng)勞等國(guó)際化品牌餐飲企業(yè)應(yīng)用的先進(jìn)用工管理模式——月薪工資小時(shí)制。

按小時(shí)支付工資更劃算

在新辣道一線人員組合中，非全日制員工、學(xué)生工、退休工等“小時(shí)工”的比重已經(jīng)達(dá)到80%，遠(yuǎn)超原60%的目標(biāo)。所有員工都不是固定班次而是根據(jù)業(yè)務(wù)量要求而波動(dòng)出勤，這些精細(xì)化的用工方式，既保障了業(yè)務(wù)運(yùn)營(yíng)和服務(wù)質(zhì)量，又避免了不必要的人工浪費(fèi)。

但是很多餐飲店經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為，固定的人員和工資可以把人員使用價(jià)值最大化，比如一個(gè)服務(wù)員月工資2800元，每天工作9小時(shí)，每周工作6天，月總工時(shí)為225小時(shí)，算下來(lái)每小時(shí)約12.4元，而計(jì)時(shí)工按北京最低標(biāo)準(zhǔn)是15.2元，相比較他是“劃算”的。

而事實(shí)上，用餐是有高峰低谷時(shí)段之分的，服務(wù)員并不會(huì)一天內(nèi)都有事情做，根據(jù)分析，真正有效的直接工時(shí)也就6小時(shí)左右，那么每月的總工時(shí)是150小時(shí)，按每小時(shí)15.2元算，工資是2280元，即使不算月薪工的食宿開(kāi)支和社保支出，使用時(shí)薪工每月每人可以省500元。

中式餐飲要想實(shí)現(xiàn)大規(guī)模經(jīng)營(yíng)，必須要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理和向靈活用工方式轉(zhuǎn)變。要轉(zhuǎn)變方式，首要和關(guān)鍵是建立用總工時(shí)而不是總?cè)祟^數(shù)來(lái)管理餐飲用工的理念。使用人員的用工多元化，尤其表現(xiàn)在小時(shí)工的使用。小時(shí)工的招聘主要面向的是學(xué)生工，社區(qū)40/50人員，社會(huì)臨時(shí)工，兼職人員等。

設(shè)工作站變固定崗為通崗

在新辣道，每個(gè)員工至少掌握兩項(xiàng)技能，并根據(jù)需要在不同工作站間靈活調(diào)度。餐廳中大多數(shù)工作對(duì)技能要求不高，每個(gè)人都可以在短時(shí)間內(nèi)掌握幾個(gè)工作站的技能，快餐及休閑餐飲可實(shí)現(xiàn)全部通崗，比如前廳的迎賓、領(lǐng)位、點(diǎn)餐、服務(wù)、保潔等，后廚中的配菜、洗碗等，并由排班經(jīng)理根據(jù)實(shí)際運(yùn)營(yíng)需求負(fù)責(zé)切換。

在所有的崗位中，最難實(shí)現(xiàn)通崗的是廚師，傳統(tǒng)中餐的廚師目前還是固定崗位，因具備特殊技能而沒(méi)有替代性，但是廚師以外的崗位是可以的。若一個(gè)員工某天來(lái)上班8小時(shí)，頭兩小時(shí)在中島工作站，然后轉(zhuǎn)入傳菜3小時(shí)，第三小時(shí)為休息，當(dāng)休息完畢后，做清潔1個(gè)小時(shí)，結(jié)束后是2小時(shí)培訓(xùn)，然后下班，這其中6小時(shí)是直接工時(shí)，2小時(shí)是間接工時(shí)。而如果某小時(shí)工在晚間來(lái)3小時(shí)，則全都在涼菜崗位。這些排班每天都不是固定的，完全依照需求而定。通過(guò)把業(yè)務(wù)流程簡(jiǎn)化并標(biāo)準(zhǔn)化，同樣可加速服務(wù)流程，還避免了人多混亂的狀況。像是服務(wù)員在結(jié)賬時(shí)直接就打出賬單，而不再需要賬單和交錢(qián)分別跑兩趟。