一位農(nóng)民手捧稻谷。

不可一世的拿破侖，很可能死在它的手上；清代皇帝光緒沒能逃過它的魔掌，年紀(jì)輕輕喪了命；在潘金蓮毒殺武大郎一案中，它扮演了重要的角色。

它就是砷，與氧元素結(jié)合后成為我們更為熟悉的物質(zhì)——砒霜?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)，大量攝入砷會(huì)置人于死地，長(zhǎng)期、小劑量攝入則會(huì)引發(fā)皮膚癌、肺癌等疾病。國(guó)際癌癥研究所將砷列入一類致癌物中。

“但我們沒必要談砷色變?！眹?guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心首席專家研究員吳永寧提醒說。7月17日，在瑞士日內(nèi)瓦舉辦的年度大會(huì)上，國(guó)際食品安全法典委員會(huì)首次通過了大米中砷的限量標(biāo)準(zhǔn)：每千克0.2毫克。這一標(biāo)準(zhǔn)的起草由中國(guó)牽頭的工作組完成，吳永寧是工作組組長(zhǎng)。

“致癌物居然存在于中國(guó)入主食——大米之中，并獲得了國(guó)際限量標(biāo)準(zhǔn)？”不少人看到這則新聞的第一反應(yīng)是驚慌，“以后再也不敢吃大米了！”

“事實(shí)上，砷在自然界幾乎無(wú)處不在，合格的大米中也含有砷，我們更有必要制定安全標(biāo)準(zhǔn)，將致病風(fēng)險(xiǎn)降至最低水平?！眳怯缹幐嬖V筆者。

作為與水質(zhì)和土壤密切相關(guān)的作物，同時(shí)又兼具全球一半以上人口的主糧，大米迫切需要砷標(biāo)準(zhǔn)。

“自然界中砷的存在千差萬(wàn)別，對(duì)人體有害的是無(wú)機(jī)砷?！痹诮邮懿稍L時(shí)，吳永寧首先糾正說。

他介紹，砷分為有機(jī)砷和無(wú)機(jī)砷兩種?？茖W(xué)家尚未發(fā)現(xiàn)有機(jī)砷對(duì)人體有害。在我們?nèi)粘５氖澄镏?，海帶和紫菜就富集了大量的有機(jī)砷。

無(wú)機(jī)砷之所以會(huì)使人中毒，是因?yàn)槠浠瘜W(xué)結(jié)構(gòu)上有許多空的化學(xué)鍵。這些化學(xué)鍵會(huì)與人體的其他蛋白質(zhì)等有機(jī)物結(jié)合，從而破壞人體的機(jī)理。有機(jī)砷的化學(xué)鍵已經(jīng)被有機(jī)物占滿，進(jìn)入人體內(nèi)不會(huì)再和體內(nèi)的蛋白質(zhì)結(jié)合，可以隨新陳代謝排出體外。

自然環(huán)境中的砷是一種分部在地殼內(nèi)的化學(xué)元素。它通過火山噴發(fā)和礦物質(zhì)的侵蝕釋放出來(lái)。在水里、空氣里和泥土里都有。因此，它也不可避免地出現(xiàn)在一些食物和飲水中。

1983年，孟加拉國(guó)出現(xiàn)了一起奇怪的病例。病人的上胸部、手掌、腳掌皮膚損傷并且疼痛，手臂腿部皮膚出現(xiàn)色素沉淀。后來(lái)，經(jīng)過醫(yī)生的診斷，確認(rèn)這是典型的長(zhǎng)期飲用砷污染的地下水而引起的砷中毒癥狀。

在接下來(lái)的數(shù)年里，8500多砷中毒案例出現(xiàn)在孟加拉國(guó)。世界衛(wèi)生組織把這一系列事件稱為“人類歷史上危害最嚴(yán)重的、規(guī)模最大的中毒事件”。時(shí)至今日，這一喜馬拉雅南麓的小國(guó)，還深受砷污染之苦。

經(jīng)過抽絲剝繭，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，除了飲用水，水稻在這起中毒事件中也起到了幫兇的作用。

廣東省生態(tài)環(huán)境和土壤研究所的研究員陳能場(chǎng)告訴筆者，水稻是相對(duì)易于吸收、積累砷的植物。根據(jù)相關(guān)論文，一般稻米都會(huì)含有少量的砷，在孟加拉國(guó)，稻米砷含量最高達(dá)1.8毫克/千克，而在砷污染區(qū)，水稻籽粒中砷含量最高可達(dá)7.5毫克/千克。

相比其他農(nóng)產(chǎn)品，大米中的無(wú)機(jī)砷濃度是玉米和小麥的10倍，是黃瓜和西紅柿的30倍，是大豆的100倍。

從影響范圍來(lái)說，高砷大米比高砷地下水更加可怕。一口水井只影響到周圍數(shù)公里的小區(qū)域，而大米從農(nóng)田里收獲之后，可能輸送到遙遠(yuǎn)的城市、成為各種人群的食物，這其中可能有老人、孩子、病人或孕婦。

另一方面，由于水資源的減少和打井技術(shù)的進(jìn)步，更多的地下水被抽取上來(lái)，從而加大了砷暴露的風(fēng)險(xiǎn)。

2013年發(fā)表在《自然》雜志上的一篇文章顯示，我國(guó)差不多整個(gè)河套平原地區(qū)都處于水砷污染的高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)。根據(jù)文章提供的預(yù)測(cè)模型數(shù)據(jù)，生活在地下水砷超標(biāo)的高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)的中國(guó)人有1958萬(wàn)人之多。

吳永寧說，作為與水質(zhì)和土壤密切相關(guān)的作物，同時(shí)又兼具全球一半以上人口的主糧，大米迫切地需要一個(gè)國(guó)際的安全砷標(biāo)準(zhǔn)。

糧食安全首先是有的吃，在這個(gè)基礎(chǔ)上再談安全。

作為天然存在于地殼中的物質(zhì)，砷在地球上是廣泛存在的。人們不可能真正避免它。這也是制定大米中砷的限量標(biāo)準(zhǔn)的意義。

吳永寧介紹，我國(guó)早在1994年就開始對(duì)大米中含有的各項(xiàng)污染物設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)時(shí)的儀器還無(wú)法將無(wú)機(jī)砷和有機(jī)砷分開測(cè)量，標(biāo)準(zhǔn)只能定為總砷不超過0.7毫克/千克。

2005年，我國(guó)頒布的《食品中污染物限量》中開始明確了無(wú)機(jī)砷的限量標(biāo)準(zhǔn)為0.15毫克/千克。2012年，根據(jù)聯(lián)合國(guó)規(guī)定的精確度四舍五入后，定為0.2毫克/千克。

吳永寧解釋說，標(biāo)準(zhǔn)中的無(wú)機(jī)砷限量并不是耐受量?！耙?yàn)橹掳┪锸菦]有耐受量的，人們肯定是希望它越低越好?？茖W(xué)家只會(huì)告訴你什么樣的水平是會(huì)產(chǎn)生癌癥的致病劑量。”吳永寧解釋說。

如今，0.2毫克/千克這一國(guó)際新標(biāo)準(zhǔn)還綜合了流行病學(xué)評(píng)估、正常人平均每天攝入大米的量，以及各個(gè)國(guó)家大米含砷量的差異而得出的數(shù)據(jù)。

這意味著，按照一個(gè)成年人每天食用300克大米來(lái)計(jì)算，每天攝入0.06毫克的無(wú)機(jī)砷，對(duì)人體健康構(gòu)成危害的風(fēng)險(xiǎn)，已經(jīng)降至目前可以達(dá)到的最低水平。

按照吳永寧的說法，這一新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)方方面面都進(jìn)行了考量。這其中就包括盡可能地將風(fēng)險(xiǎn)降低到一個(gè)世界各國(guó)均可以接受的“心理價(jià)位”。在當(dāng)前的標(biāo)準(zhǔn)下，全球稻米不合格率占1%，而致癌風(fēng)險(xiǎn)為十萬(wàn)分之一。

“我們監(jiān)測(cè)的稻米砷含量一般在零點(diǎn)零幾毫克，但自然界當(dāng)中，稻米的砷含量是波動(dòng)的，但0.2水平的健康保護(hù)也足夠了。”吳永寧說，“這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)也將幼兒考慮在內(nèi)?！?/p>

在這位學(xué)者看來(lái)，大米砷限量的標(biāo)準(zhǔn)并不是越嚴(yán)格越好。若稻米的合格率過低，將直接導(dǎo)致糧食供應(yīng)不足。“糧食安全首先是有得吃，在這個(gè)基礎(chǔ)上再談安全?！彼f，“不合理的標(biāo)準(zhǔn)也將對(duì)水稻出產(chǎn)國(guó)的經(jīng)濟(jì)帶來(lái)重創(chuàng)?！?/p>

我們?cè)谥贫ㄊ称樊?dāng)中的污染物指標(biāo)上，一直走在世界前列。

相比于中國(guó)人的擔(dān)憂，美國(guó)人似乎松了一口氣。他們終于等來(lái)了大米中砷的限量標(biāo)準(zhǔn)。

一些科學(xué)研究數(shù)據(jù)曾給他們帶來(lái)恐慌：2011年，一位流行病學(xué)家對(duì)長(zhǎng)期食用大米的新罕布什爾地區(qū)的孕婦做出尿液檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)其砷濃度為4微克/升，是未食用大米的孕婦的尿砷含量的兩倍。兩年后另一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)更直接地說明了大米中砷含量的高低和受試者細(xì)胞核膜受損程度具有重大關(guān)聯(lián)，當(dāng)大米中砷濃度超過2毫克/千克時(shí)，會(huì)造成遺傳性損傷。

為此，以美國(guó)消費(fèi)者聯(lián)盟為首的社會(huì)組織，在過去的2年間，一直積極地敦促美國(guó)健康監(jiān)管機(jī)構(gòu)制定大米安全標(biāo)準(zhǔn)。

“我們?cè)谥贫ㄊ称樊?dāng)中的污染物指標(biāo)上，一直走在世界的前面。”吳永寧說。這次國(guó)際食品法典委員之所以選擇中國(guó)作為砷限量的牽頭國(guó)，是因?yàn)樵诖酥埃澜缟铣酥袊?guó)以外沒有一個(gè)國(guó)家制定過稻米無(wú)機(jī)砷的限量標(biāo)準(zhǔn)。

2011年，一則關(guān)于某國(guó)際知名品牌的幼兒米粉中檢測(cè)出砷的新聞，引起了國(guó)內(nèi)媒體對(duì)中國(guó)食品污染物限定標(biāo)準(zhǔn)低于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的猜想。吳永寧告訴筆者，這完全是誤讀。

“拿幼兒米粉中的砷含量與母乳中的砷作比較，并指出米粉中的砷比母乳中的含量高達(dá)200倍之多。倘若是奶粉和母乳比較也就罷了，一個(gè)是大米制品，一個(gè)是母乳，這兩種東西放在一塊兒比較完全是‘關(guān)公戰(zhàn)秦瓊’?！痹趨怯缹幙磥?lái)，這也從另一方面體現(xiàn)了我國(guó)在對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行和監(jiān)管存在欠缺。

他表示，制定了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于降低整體的砷污染水平具有指導(dǎo)意義。畢竟，土壤和水質(zhì)都會(huì)影響到稻米的砷含量?！?.2亳克/千克就像一道法律紅線，超過這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的稻米要被銷毀，一定程度上，起到了倒逼環(huán)境改善的作用。”

在確定了限量標(biāo)準(zhǔn)后，他所在的國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心將進(jìn)一步制定具體的控制措施，降低大米中的砷含量。

陳能場(chǎng)介紹，目前已經(jīng)有較為有效的方法降低土壤中的砷含量：“一個(gè)方式是用噴灌的灌溉方式取代水田，效果很好。”

吳永寧透露：“目前相關(guān)文件還在起草中，大體上來(lái)說，我們可以從育種、控制土壤砷含量、肥料配比等方面著手?！?/p>

“未來(lái)我們還將對(duì)大米中砷含量的高低進(jìn)行跟蹤監(jiān)測(cè)，但想要了解砷含量的變化趨勢(shì)至少還需要10年的時(shí)間。”他說，“但在當(dāng)下，實(shí)在沒有必要談砷色變。”