鄒剛

1.桂花糖油紅薯

原料。紅薯15千克，白糖500克，明礬1克，糖桂花10克，蘇木粉0.5克。

制作方法。 紅薯洗凈， 去凈外皮，立即放入有明礬的冷水中， 浸泡l小時(shí)左右。鍋內(nèi)放清水15千克， 將紅薯從明礬水中撈出， 放入鍋中， 加蘇木粉， 使清水呈深黃色， 加蓋，用旺火煮沸后， 改用小火煮30分鐘。 紅薯熟后將鍋內(nèi)湯倒剩二成左右，放白糖， 再用小火煮30分鐘， 熬成濃膠質(zhì)糖油。 待糖油滋潤(rùn)發(fā)光，用鏟挑起見(jiàn)有糖絲時(shí)， 撒上糖桂花， 裝盆即成。

2.紅薯金錢(qián)餅

原料。紅薯250克，糯米粉250克，豆沙餡心250克，白砂糖100克，生油500克。

制作方法。紅薯洗凈， 蒸熟去皮，放入糯米粉中搓透揉勻成面團(tuán)， 再做成26個(gè)中間厚、四周較薄的圓形皮子，放豆沙餡心， 包成球形，再略撳扁成金錢(qián)形的紅薯餅。燒熱平底鍋，放適量油。 將紅薯餅逐只放入鍋中貼煎至兩面呈金黃色，出鍋放入盆中。 鍋中加少量清水和100克白砂糖， 在溫火上熬成糖稀直然后再放入煎好的紅薯餅， 使餅兩面貼上糖稀， 裝盆即成。

3.紅薯芝麻圓

原料。鮮紅薯500克，面粉8千克，菜油、白糖、芝麻適量。

制作方法。 將紅薯洗凈去皮切成塊狀，用蒸鍋蒸熟，壓爛成泥狀，將面粉、白糖加入拌勻后，搓成湯圓大小的薯泥團(tuán)，放入菜油鍋中炸成黃色起鍋。芝麻炒熟，磨成芝麻粉裝入盤(pán)中，薯泥團(tuán)炸好后放入芝麻中滾一圈。

4.紅薯面包。

原料。紅薯泥2千克，面粉8千克，白糖、雞蛋、黃油或豬油、老酵母。

制作方法。 在少量面粉中加入老酵母，進(jìn)行第一次培養(yǎng)發(fā)酵。3小時(shí)后摻入較多面粉，進(jìn)行第二次培養(yǎng)發(fā)酵。經(jīng)過(guò)3小時(shí)發(fā)酵后，將全部面粉混入并加入紅薯泥、油煎蛋、糖等，經(jīng)過(guò)10～11小時(shí)發(fā)酵，搓成面包形狀，置入鐵盤(pán)，入爐烘烤。

5.紅薯餅干

原料。鮮紅薯3千克、面粉7千克、白糖、豬油（或奶油）、蘇打、發(fā)酵粉、碳酸鈣、香草汁等。

制作方法。 將紅薯去皮煮熟后去紅薯纖維制成薯泥，加入發(fā)酵粉，發(fā)酵約半小時(shí)后，再與糖、 油、 蘇打、 碳酸鈣、 香草汁、 水等拌和， 最后摻入面粉揉勻，壓皮、打印、烘烤。endprint