王磊，陸海霞，陳青

(浙江工商大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，浙江 杭州，310018)

海參屬棘皮動(dòng)物門海參綱，體內(nèi)含有蛋白質(zhì)、氨基酸、海參多糖、膠原蛋白和多種微量元素，不含膽固醇，因此被列為海產(chǎn)品“八珍”之首［1］。由于海參的生長(zhǎng)對(duì)環(huán)境要求十分嚴(yán)格，海水稍被污染，海參便會(huì)腐爛死亡［2］，因此，這是一種無污染的優(yōu)質(zhì)食品原料。海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖高，但我國(guó)對(duì)海參的開發(fā)和利用尚處于起步階段。我國(guó)國(guó)內(nèi)海參加工技術(shù)還較為落后，加工產(chǎn)品種類單一，產(chǎn)品附加值低。同時(shí)，用于加工的海參品種主要集中在梅花參、刺參、烏參、玉足參等參類，尤以北方刺參居多［3］。

東海海參屬于光參的一種，主產(chǎn)于東海及東南亞，富含膠原蛋白及海參多糖，具有美容及提高免疫力的功效，其提取的ACE抑制肽還具有降低血壓的作用，是一種高蛋白、低脂肪的海味珍品，民間常用其作為刺參的廉價(jià)代用品食用，野生蘊(yùn)藏量巨大［4-5］。東海海參相對(duì)于其他種類的海參而言表皮較厚，干品不易漲發(fā)加工，導(dǎo)致東海海參尚屬海參中的低檔參類。迄今，市售的東海海參產(chǎn)品僅有未經(jīng)加工處理的鮮活品以及經(jīng)傳統(tǒng)加工方法制成的腌制品和干品等低級(jí)產(chǎn)品，深加工方面尚屬空白，迫切需要對(duì)現(xiàn)有的東海海參的加工方法進(jìn)行改進(jìn)，并利用現(xiàn)代加工技術(shù)開發(fā)新型的東海海參產(chǎn)品。有鑒于此，本研究選取具有開發(fā)前景和應(yīng)用價(jià)值的東海海參為研究對(duì)象，通過對(duì)其生產(chǎn)加工工藝進(jìn)行優(yōu)化研究，開發(fā)出一種即食東海海參制品。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與設(shè)備

材料:東海海參干品，由寧波市東海水產(chǎn)品發(fā)展有限公司提供，個(gè)體重量(26.65±3.11)g，體積(21.78±2.51)cm3，水分含量(14.13±0.45)%。食鹽、白砂糖、味精、雞精、桂皮、八角、黃酒、五香粉、芝麻油等，均為市售。

試劑:木瓜蛋白酶，sigmaP3250(52 371.80 U/g)，杭州匯普化工儀器有限公司;三氯甲烷、甲醇、石油醚、NaOH、濃H2SO4等試劑均為分析純。

設(shè)備:KJELTEC2300凱氏定氮儀，丹麥FOSS公司;D-37520超高速離心機(jī)，德國(guó)Heraeus公司;DZD-400/2S真空包裝機(jī)，江蘇騰通真空包裝廠;FR-900連續(xù)封口機(jī)，靜安溫度儀表廠;HH-2恒溫水浴鍋，國(guó)華電器有限公司;TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó) Stable Micro System公司;AR1140分析天平，美國(guó)Ohaus公司;4～10箱式馬弗爐，上?？德穬x器有限公司;KON-08消化爐，上海新嘉電子有限公司;DZG-6090真空干燥箱，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 即食東海海參加工工藝流程

東海海參干品→復(fù)水脫鹽→加壓煮制→一次脫皮→低溫發(fā)制→二次脫皮→腌制→調(diào)味→封裝→殺菌→成品→冷藏

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 東海海參的水發(fā)、脫皮

東海海參外層表皮粗厚，本研究將東海海參干品制作即食產(chǎn)品時(shí)對(duì)外層表皮進(jìn)行了脫除。具體的干參水發(fā)、脫皮工藝參考陳青等人提出的水發(fā)、脫皮方法(略做改動(dòng))［6-7］。

1.2.2.2 脫水方式的確定

將制成的脫皮水發(fā)東海海參切成長(zhǎng)方形方丁，尺寸為30 mm×20 mm，確定合適的腌制出水方式。在進(jìn)行腌制出水時(shí)采用了2種方法，一種為熱烘出水，腌制時(shí)間2、3、4 h，溫度為30、40、50 ℃。另一種方法為0℃鹽腌出水，腌制時(shí)間為2、3、4 h，食鹽添加量分別為東海海參肉重的1.50%、2.00%、2.50%。

1.2.2.3 調(diào)味、真空包裝和殺菌

在腌制好的東海海參中加入預(yù)先配制好的復(fù)合調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味。復(fù)合調(diào)味料主要成分為食鹽、白砂糖、味精、雞精、黃酒、五香粉、芝麻油，可根據(jù)具體的口味適量添加花椒粉、辣椒粉。調(diào)味好的即食海參在4℃下入味2 h，裝入鋁箔復(fù)合薄膜包裝袋中，真空包裝。包裝好的即食東海海參產(chǎn)品進(jìn)行高溫?zé)釟⒕?，即制成即食東海海參。

1.2.3 單因素及正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

單因素試驗(yàn):以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，分別研究食鹽添加量、白砂糖添加量和浸漬時(shí)間對(duì)即食海參品質(zhì)的影響。

多因素正交試驗(yàn):在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用3因素3水平正交試驗(yàn)，以確定最優(yōu)化腌制調(diào)味工藝條件。

1.2.4 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)

1.2.4.1 即食海參的感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)采用評(píng)分檢驗(yàn)法，由10個(gè)鑒評(píng)員鑒評(píng)，每個(gè)鑒評(píng)員根據(jù)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)將樣品的品質(zhì)特征以數(shù)字標(biāo)度形式表示，取其平均值作為評(píng)定結(jié)果?？偡譃?0分，其中色澤、形態(tài)、風(fēng)味、質(zhì)地分別占2分、2分、4分、2分。若色澤均勻，呈現(xiàn)該產(chǎn)品固有的色澤，滿分2分;若形態(tài)組織完整，大小均勻，滿分2分;若滋味鮮美，甜咸適度，能夠突出海參的味道，滿分4分;若肉質(zhì)緊密、富有彈性，滿分2分。

1.2.4.2 基本營(yíng)養(yǎng)成分分析

水分含量采用GB 5009.3-2010烘箱干燥法(105℃)測(cè)定;灰分含量采用GB 5009.4-2010灼燒重量法測(cè)定;粗脂肪含量采用GB/T 14772-2008索氏抽提法測(cè)定;蛋白質(zhì)含量采用GB 5009.5-2010凱氏定氮法測(cè)定。

1.2.4.3 即食海參質(zhì)構(gòu)參數(shù)測(cè)定

本實(shí)驗(yàn)采用物性分析儀在TPA(texture profile analysis)模式下測(cè)定海參6項(xiàng)質(zhì)構(gòu)參數(shù):硬度、黏附性、彈性、咀嚼性、凝聚性和回復(fù)性。選用夾具為P/2(直徑為2 mm的圓柱探頭)。具體測(cè)試參數(shù)為:預(yù)壓速度為3.00 mm/s，下壓速度為1.00 mm/s，回復(fù)速度為5.00 mm/s，壓縮量50%，2次壓縮之間的停留時(shí)間為5 s，觸發(fā)力為5 g。由得到的質(zhì)構(gòu)特性曲線可計(jì)算出海參的質(zhì)構(gòu)參數(shù)。每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)測(cè)定6次，文中所用數(shù)據(jù)為6次重復(fù)測(cè)量的平均值。

1.2.4.4 微生物分析

細(xì)菌菌落總數(shù)采用GB 4789.2-2010平板計(jì)數(shù)法測(cè)定;大腸菌群采用GB 4789.3-2010測(cè)定。

2 結(jié)果與討論

2.1 脫水方式對(duì)即食東海海參制品的影響

表1 不同脫水方式對(duì)即食海參脫水效果的比較Table 1 The effect of different dehydration method on instant sea cucumber

表1給出了熱烘出水和鹽腌出水方式對(duì)即食東海海參制品脫水效果的比較。顯然，當(dāng)熱烘時(shí)間相同時(shí)，隨著熱烘溫度的升高，出水量也隨之增加;當(dāng)熱烘溫度相同時(shí)，隨著烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)，出水量亦隨之增加。即烘烤時(shí)間越長(zhǎng)、烘烤溫度越高，出水量越多。當(dāng)腌制時(shí)間相同時(shí)，隨著食鹽用量的增加，出水量也隨之增加;當(dāng)食鹽用量相同時(shí)，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，出水量亦隨之增加。即腌制時(shí)間越長(zhǎng)、食鹽用量越多，出水量越多。

從出水量來看，熱烘出水效果比鹽腌出水好。由于制作的是即食產(chǎn)品，還必須同時(shí)考慮到脫水方式對(duì)風(fēng)味、色澤的影響。熱烘處理還會(huì)使脂質(zhì)發(fā)生氧化，降低DHA、EPA等對(duì)人體有益的多不飽和脂肪酸的含量［8］。采用鹽腌方式處理的海參色澤比熱烘方式處理的海參鮮亮，且質(zhì)感也較好。在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，用熱烘方式處理過的即食東海海參制品，在高溫?zé)釟⒕鷷r(shí)，會(huì)呈現(xiàn)流質(zhì)狀，其原因可能是因?yàn)闁|海海參在熱烘過程中膠原蛋白變性所引起。同時(shí)，從經(jīng)濟(jì)效益上考慮，腌制的成本較熱烘低，且鹽腌的出水量基本也可以滿足即食海參的貯藏要求。因此綜合考慮，選擇鹽腌作為脫水的方式。當(dāng)鹽的用量為2.50%時(shí)，出水量明顯比其他濃度要高。當(dāng)食鹽用量為2.50%、鹽腌時(shí)間為2 h時(shí)，出水量為8.90%，其風(fēng)味和色澤基本和剛腌制時(shí)一致。當(dāng)腌制時(shí)間延長(zhǎng)至3 h，風(fēng)味和色澤也基本一樣，出水量增多。當(dāng)腌制時(shí)間進(jìn)一步增加至4 h時(shí)，即食產(chǎn)品的咸味稍重，色澤基本一樣，出水量最大。因此，腌制方式選擇為0℃鹽腌出水、時(shí)間為3 h。

2.2 食鹽添加量對(duì)即食東海海參制品品質(zhì)的影響

表2 食鹽添加量對(duì)即食海參制品品質(zhì)的影響Table 2 Effect of salt content on the quality of final products

表2列出了食鹽添加量對(duì)即食東海海參制品品質(zhì)的影響。可以看出，食鹽添加量對(duì)即食海參制品品質(zhì)的影響顯著，隨著食鹽用量的增加，總分逐漸升高，色澤、形態(tài)等基本不變，主要是風(fēng)味增強(qiáng)，當(dāng)食鹽用量超過2.50%時(shí)，總分下降，主要是質(zhì)地分?jǐn)?shù)下降?？紤]到感官評(píng)價(jià)的結(jié)果，選擇食鹽添加量為1.50%、2.00%、2.50%為正交實(shí)驗(yàn)中該因素下的3個(gè)水平。

2.3 白砂糖添加量對(duì)即食東海海參制品品質(zhì)的影響

表3列出了不同白砂糖的添加量對(duì)即食東海海參制品品質(zhì)的影響。顯然，白砂糖添加量對(duì)即食東海海參制品品質(zhì)的影響規(guī)律與食鹽類似，即，隨著白砂糖用量的升高，感官評(píng)價(jià)總分先增大，之后再下降。當(dāng)白砂糖用量為3.50%時(shí)，感官評(píng)測(cè)分值最大，這主要是由于海參質(zhì)地的變化引起。由此可見，在正交實(shí)驗(yàn)中該因素的3個(gè)水平可確定為2.50%、3.00%和3.50%。

表3 白砂糖添加量對(duì)即食海參制品品質(zhì)的影響Table 3 Effect of white granulated sugar content on the quality of final products

2.4 浸漬時(shí)間對(duì)即食東海海參制品品質(zhì)的影響

不同浸漬時(shí)間對(duì)即食東海海參制品品質(zhì)的影響見表4。

表4 浸漬時(shí)間對(duì)即食海參制品品質(zhì)的影響Table 4 Effect of soak time on the quality of final products

可見，浸漬時(shí)間對(duì)即食東海海參制品風(fēng)味的影響規(guī)律與食鹽和白砂糖類似，即隨著浸漬時(shí)間的增加，總分先增大，之后再下降。當(dāng)浸漬時(shí)間為1.00 h和1.50 h時(shí)，感官評(píng)測(cè)分值相同，當(dāng)浸漬時(shí)間超過1.50 h時(shí)，則評(píng)價(jià)總分開始降低。由此可見，在正交實(shí)驗(yàn)中該因素的3個(gè)水平可確定為0.50、1.00和1.50 h。

2.5 最佳腌制調(diào)味工藝條件的確定

表5 正交試驗(yàn)安排及結(jié)果的直觀分析Table 5 The arrangements of orthogonal experiments and intuitional analysis of result

續(xù)表5

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以即食海參制品的感官得分為試驗(yàn)指標(biāo)，設(shè)置3因素3水平正交試驗(yàn)，試驗(yàn)方案及結(jié)果見表5。對(duì)即食海參總體感官評(píng)分影響最主要的因素是食鹽添加量A，其次為浸漬時(shí)間C，最后是白砂糖添加量B。選取水平時(shí)，要求其感官評(píng)價(jià)的得分越高越好，因此，因素最佳組合為A3B3C2，即食鹽添加量為2.50%，白砂糖添加量為3.50%，腌漬時(shí)間為1.00 h。

2.6 殺菌溫度和時(shí)間對(duì)即食東海海參品質(zhì)的影響

熱殺菌技術(shù)以其方便性和有效性，比現(xiàn)代殺菌技術(shù)使用更廣泛［9］。表6列出了熱殺菌溫度和殺菌時(shí)間對(duì)即食東海海參制品品質(zhì)的影響?？梢?，殺菌溫度對(duì)即食海參制品質(zhì)地的影響顯著，當(dāng)溫度為90℃時(shí)，所得即食海參制品為塊狀，且口感較硬。隨著殺菌溫度的進(jìn)一步升高，狀態(tài)變化不大，但口感已變得較為適中。當(dāng)殺菌溫度進(jìn)一步升高到100℃時(shí)，即食海參則變?yōu)榱髻|(zhì)狀，失去了商品價(jià)值。殺菌時(shí)間對(duì)即食海參制品質(zhì)地也有顯著的影響，當(dāng)殺菌時(shí)間為15 min時(shí)，所得即食海參制品為塊狀，且口感較硬。隨著殺菌時(shí)間的進(jìn)一步延長(zhǎng)，狀態(tài)變化不大，但口感已變得較為適中，而當(dāng)殺菌時(shí)間延長(zhǎng)至25 min時(shí)，即食海參則變?yōu)榱髻|(zhì)狀，失去了商品價(jià)值。因此，綜合考慮，確定熱殺菌的殺菌溫度為95℃，殺菌時(shí)間為20 min。

表6 殺菌溫度和時(shí)間對(duì)即食海參品質(zhì)的影響Table 6 Effect of sterilization temperature and time on the quality of instant sea cucumber

2.7 即食東海海參質(zhì)量指標(biāo)

2.7.1 即食東海海參基本營(yíng)養(yǎng)成分

東海海參鮮品與即食產(chǎn)品基本營(yíng)養(yǎng)成分的比較見表7。顯然，即食海參和鮮品的基本營(yíng)養(yǎng)成分一致，仍然體現(xiàn)了高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)。但與鮮品相比，即食制品的灰分、粗脂肪和粗蛋白含量均較高，這主要?dú)w因于水分含量降低。

表7 東海海參鮮品和即食制品營(yíng)養(yǎng)成分比較Table 7 Comparison of main nutrients of the meat of raw and instant sea cucumber

2.7.2 即食東海海參質(zhì)構(gòu)特性

東海海參鮮品和即食制品質(zhì)構(gòu)參數(shù)比較見表8。

表8 東海海參鮮品和即食制品質(zhì)構(gòu)參數(shù)比較Table 8 Comparison of textural parameters of raw and instant sea cucumber

可見，即食東海海參制品和鮮品質(zhì)構(gòu)參數(shù)差異顯著。與鮮品相比，即食制品的硬度、咀嚼性和回復(fù)性均有大幅度的降低;黏附性、凝聚性的變化不明顯;而彈性則有了小幅上升。這主要?dú)w因于東海海參體壁中膠原蛋白的變化，東海海參體壁中含有大量的膠原蛋白，膠原蛋白的變性溫度較低，約為50℃，在制成即食海參的過程中經(jīng)過了高溫水煮，海參體壁中的膠原蛋白產(chǎn)生了凝膠，使得加工前后海參的質(zhì)構(gòu)參數(shù)有了明顯的差別［10］。這和徐鳳香等人［11］對(duì)即食刺參的質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響研究結(jié)果類似。

2.7.3 即食東海海參微生物指標(biāo)

根據(jù)本方法制成的即食東海海參產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)(CFU/g)≤1 000;大腸菌群(MPN/100 g)≤30;致病菌，未檢出。

3 結(jié)論

在通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)研究影響即食海參產(chǎn)品品質(zhì)的腌漬、調(diào)味、殺菌等工藝條件的基礎(chǔ)上，確定出以海參干品為原料生產(chǎn)即食產(chǎn)品的最優(yōu)化生產(chǎn)工藝，開發(fā)出一種新型即食東海海參產(chǎn)品。單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)食鹽添加量為1.50% ～2.50%、白砂糖的添加量為2.50% ～3.50%、浸漬時(shí)間為0.50～1.50 h，即食海參的品質(zhì)較好。在此基礎(chǔ)上采用正交實(shí)驗(yàn)，得到了即食東海海參制品的優(yōu)化生產(chǎn)工藝條件為:食鹽添加量2.50%、白砂糖添加量3.50%、浸漬時(shí)間1.00 h。采用常規(guī)手段對(duì)即食東海海參制品進(jìn)行了質(zhì)量指標(biāo)測(cè)定?；緺I(yíng)養(yǎng)成分測(cè)試結(jié)果表明，即食海參的水分含量為79.64%、灰分含量為4.65%、粗脂肪含量為1.23%、粗蛋白含量為8.95%，與東海海參鮮品基本一致，保持了東海海參高蛋白、低脂肪的特性。質(zhì)構(gòu)參數(shù)測(cè)定結(jié)果表明，與鮮品相比，即食制品的硬度、咀嚼性和回復(fù)性均有大幅度的降低;黏附性、凝聚性的變化不明顯;而彈性則有了小幅上升。產(chǎn)品的殺菌條件為:殺菌溫度95℃，時(shí)間20 min。0℃貯藏，后續(xù)還需要進(jìn)行貯藏期即食海參的品質(zhì)變化試驗(yàn)。

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