苑洪琪

粗細搭配 膳食平衡

清宮御膳作為中國封建社會末期最高層次的飲食，膳食品種不乏厚味膏粱，但是雜糧蔬菜、山果野味在御膳中也占有重要地位。每年春季榆樹發(fā)芽的時候，清宮都要烹制榆錢餑餑、榆錢糕、榆錢餅，宮內(nèi)、圓明園等處“佛堂供榆錢餑餑、榆錢糕”，乾隆皇帝不僅自己愛吃，還將這些粗糧糕點分送后妃、皇子們，并賞給王公大臣們品嘗。

粗細搭配、糧菜互補更體現(xiàn)了清宮御膳的特點，如二月二的雜面煎餅、初夏嫩麥壓的碾饌兒（嫩麥制作）、端午節(jié)的粽子、中秋節(jié)的月餅、重陽節(jié)的花糕、臘月初八的臘八粥……尤其是應季蔬菜，黃瓜蘸面醬、炒鮮豌豆、蒜茄子、攤瓠榻子、春不老、芥菜纓、酸黃瓜、酸韭菜等，都是些難登大雅之堂的菜肴，卻是乾隆皇帝的最愛。

無論是日常飲膳還是宮廷筵宴，御膳中的主食、副食、佐餐小菜等均有許多由粗原料制成。在御膳主食餑餑、點心、粥湯等近百個品種中，雜糧做的食品有：糜子面絲糕、黃米面糕、老米面發(fā)糕、秕子干膳、老米干膳、江米面窩窩、番薯、豆面卷、蕓豆糕、高粱米粥、小米粥、苡仁米粥、大麥粥、甜沫粥、豇豆粥、綠豆粥、黃米粥等；副食中的一品豆腐、豆腐干、豆皮、野生蘑菇、木耳、金針菜、核桃、榛子、松仁、蜂蜜、山韭菜等，更是每膳必備的御膳原料。雜糧、谷硬殼類和副食類的豬、羊、鹿、雞、鴨、鵝、魚、蛋及新鮮水果、蔬菜等。這些物料多是常見的食物。五谷雜糧，葷素菜肴，瓜果點心，湯粥酒茶都是平和之品，其中也不乏美味。烹調(diào)適宜，不僅色、香、味俱全，增進食欲，也易于消化吸收，使物盡其用。乾隆皇帝膳食的合理搭配，基本上做到了粗細結(jié)合、干鮮適用、精微相宜。

五味調(diào)和 順四時之變

大自然向人類提供了取之不盡的飲食資源，以供應人們需要的營養(yǎng)物質(zhì)。食物的屬性——五味與人的肝、心、肺、腎、脾五臟聯(lián)系密切?！拔逦稓w五臟”，發(fā)散作用的味辛、收斂作用的味酸、緩和作用的味甘、堅躁作用的味苦、軟堅作用的味咸。將谷果肉菜的氣味合用，補精養(yǎng)氣，可以達到飲食強身健體的目的，這就構(gòu)成了春、夏、秋、冬四季與五味、五臟相適宜的飲食定則。

這種御膳均體現(xiàn)了順應四季人體變化的特點，養(yǎng)生食品的種類調(diào)配合理，講究酸、甜、苦、辣、咸五味調(diào)和，又受自然界四時的制約。冬末春初，御膳的菜肴中設(shè)兩個火鍋。春季陽氣容易外泄，御膳食品中有酸性的酸白菜、蘋果、醋烹綠豆菜等菜肴，少有辛辣、油膩食品。農(nóng)歷五月初夏季來臨，容易心火上升，宜吃些涼拌青菜、糖拌藕、江米藕、綠豆粥等清涼苦寒食品，緩散心火。秋季天氣漸涼，人體濕熱難排，宮廷御膳適當?shù)卦黾恿司虏?、蘿卜及酒燉菜等帶辛辣味的食品，使人體內(nèi)的濕氣排解，又具清肺調(diào)養(yǎng)之功效。冬季氣候干燥低寒，是全年最適宜進補的季節(jié)，清宮御膳又以咸味的羊肉、豬肉、鹿尾等溫熱的菜肴為皇帝進補熱量，也有滋陰的燕窩、鴨子等食品。

御膳之后食用應季瓜果，也是清代宮廷的特色。如初夏吃桑葚、白杏、枇杷果；仲夏吃西瓜、櫻桃、荔枝、水蜜桃；初秋吃葡萄、山萘子；冬季吃橘子、蘋果等。

宮廷還有專門烹制素膳的廚役。乾隆時期有一位名叫高五的廚役，做素食技術(shù)高超，他在立春日用蔬菜韭黃、小蔥做春盤，清新鮮香；夏日將黃瓜、豆角、茄子，或拌或炒，消暑去火；秋日用山藥、蓮子做菜，清醇爽口；冬日用菌類、豆類烹菜，淡雅素凈。尤其是用當令時鮮和花卉，佐以豆類、面筋和蘑菇烹制的菜肴，香糯軟滑。素膳加上芝麻、香油調(diào)味，獨具風味，令皇帝胃口大開，喜食不厭。清代晚期，慈禧壽膳房的劉福泉也因做素膳而聞名。他們以應季瓜果鮮蔬、菌類、花卉、豆類制品等為主要原料烹制的四季素膳，聲名遠播。