梁實(shí)秋

一位外國(guó)朋友告訴我，他旅游西南某地的時(shí)候，偶于餐館進(jìn)食，忽聞壁板砰砰作響，其聲清脆，密集如連珠炮，向人打聽(tīng)才知道是鄰座食客正在大啖糖醋排骨。這一道菜是這家餐館的拿手菜，顧客欣賞這個(gè)美味之余，順嘴把骨頭往旁邊噴吐，你也吐，我也吐，所以把壁板打得叮叮當(dāng)當(dāng)響。不但顧客為之快意，店主人聽(tīng)了也覺(jué)得臉上光彩，認(rèn)為這是大家為他捧場(chǎng)。這位外國(guó)朋友問(wèn)我這是不是國(guó)內(nèi)各地普遍的風(fēng)俗，我告訴他我走過(guò)十幾個(gè)省還不曾遇見(jiàn)過(guò)這樣的場(chǎng)面，而且當(dāng)場(chǎng)若無(wú)壁板設(shè)備，或是顧客嘴部筋肉不夠發(fā)達(dá)，此種盛況即不易發(fā)生?？墒俏倚闹邪迪?，天下之大，無(wú)奇不有，這樣的事恐怕亦不無(wú)發(fā)生的可能。

《禮記》有“毋嚙骨”之誡，大概包括啃骨頭的舉動(dòng)在內(nèi)。糖醋排骨的肉與骨是比較容易脫離的，大塊的骨頭上所帶著的肉若是用牙齒咬斷下來(lái)，那齜牙咧嘴的樣子便覺(jué)不大雅觀。所以“割不正不食”“席不正不食”都是對(duì)在桌面上進(jìn)膳的人而言的，嚙骨應(yīng)該是桌底下另外一種動(dòng)物所做的事。不要以為我們一部分人把排骨吐得噼啪響便斷定我們的吃相不佳。歐洲中古時(shí)代，餐桌上的刀叉是奢侈品，從11世紀(jì)到15世紀(jì)不曾被普遍使用，有些人自備刀叉隨身攜帶，這種作風(fēng)一直延至18世紀(jì)還偶爾可見(jiàn)。據(jù)說(shuō)在酷嗜通心粉的國(guó)度，市廛道旁隨處都有販賣通心粉的攤子，食客都是伸出右手，像五股鋼叉一般把粉條一卷就送到口里，干凈利落。

不要恥笑西方風(fēng)俗鄙陋，我們泱泱大國(guó)自古以來(lái)也是雙手萬(wàn)能?！抖Y記》：“共飯不澤手。”呂氏注曰：“不澤手者，古之飯者以手，與人共飯，摩手而有汗?jié)?，人將惡之而難言。”飯前把手洗洗揩揩也就是了。樊噲把一塊生豬肘子放在鐵楯上拔劍而啖之，那是鴻門宴上的精彩節(jié)目，可是那個(gè)吃相也就很可觀了。我們不愿意在餐桌上揮刀舞叉，我們的吃飯工具主要是筷子。細(xì)細(xì)的兩根竹筷，搦在手上，運(yùn)動(dòng)自如，能戳、能夾、能撮、能扒，神乎其技。不過(guò)我們至今也還有用手進(jìn)食的地方，像從蘭州到新疆，“抓飯”“抓肉”都是很馳名的。我們即使運(yùn)用筷子，也不能不有相當(dāng)?shù)募s束，若是頻頻夾取如金雞亂點(diǎn)頭，或挑肥揀瘦地在盤碗里翻翻弄弄如撥草尋蛇，就不雅觀了。

餐桌禮儀，中西都有一套。外國(guó)的餐前祈禱，蘭姆的描寫(xiě)可謂淋漓盡致。家長(zhǎng)在那里低頭閉眼口中念念有詞，孩子們很少不在那里做鬼臉的。我們幸而極少宗教觀念，小時(shí)候不敢在碗里留下飯粒，是怕長(zhǎng)大了娶麻子媳婦，不敢把飯粒落在地上，是怕天打雷劈。喝湯而不準(zhǔn)吮吸出聲是外國(guó)規(guī)矩，我想這規(guī)矩不算太苛，因?yàn)橥鈬?guó)的湯盆很淺，好像都是狐貍請(qǐng)鷺鷥吃飯時(shí)所使用的器皿，一盆湯端到桌上不可能是燙嘴熱的，慢一點(diǎn)灌進(jìn)嘴里就可以不至于出聲。若是喝一口我們所謂的“天下第一菜”口蘑鍋巴湯而不出一點(diǎn)聲音，豈不強(qiáng)人所難？從前我在北方家居，鄰戶是一個(gè)治安機(jī)關(guān)，隔著一堵墻，墻那邊經(jīng)常有幾十口人在院子里進(jìn)膳，我可以清晰地聽(tīng)到“呼嚕，呼嚕，呼——?！钡穆曧?，然后“咔嚓”一聲。他們是在吃炸醬面，于猛吸面條之后咬一口生蒜瓣。

餐桌的禮儀要重視，但不要太重視。外國(guó)人吃飯不但要席正，而且要挺直腰板，把食物送到嘴邊。我們“食不厭精，膾不厭細(xì)”，要維持那種姿勢(shì)便不容易。我見(jiàn)過(guò)一位女士，她的嘴并不比一般人小多少，但是她喝湯的時(shí)候真能把上下唇撮成一顆櫻桃那樣大，然后以匙尖觸到口邊徐徐吮飲之。這和把整個(gè)調(diào)羹送到嘴里面去的人比較起來(lái)，又近于矯枉過(guò)正了。人生貴適意，在環(huán)境許可的時(shí)候不妨稍為放肆一點(diǎn)。吃飯而能充分享受，沒(méi)有什么太多禮法的約束，細(xì)嚼爛咽，或風(fēng)卷殘?jiān)疲鶡o(wú)不可，吃的時(shí)候怡然自得，吃完之后抹抹嘴鼓腹而游，像這樣的樂(lè)事并不常見(jiàn)。我看見(jiàn)過(guò)兩次真正痛快淋漓的吃，印象至今猶新。一次在北京的“灶溫”，那是一爿道地的北京小吃館。棉簾啟處，進(jìn)來(lái)了一位趕車的，即是趕轎車的車夫，辮子盤在額上，衣襟掀起塞在褡布底下，大搖大擺，手里托著菜葉裹著的生豬肉一塊，提著一根馬蘭系著的一撮韭黃，把食物往柜臺(tái)上一拍：“掌柜的，烙一斤餅！再來(lái)一碗燉肉！”過(guò)一會(huì)兒，肉絲炒韭黃端上來(lái)了，兩張家常餅一碗燉肉也端上來(lái)了。他把菜肴分為兩份，一份倒在一張餅上，把餅一卷，比拳頭要粗，兩手扶著矗立在盤子上，張開(kāi)血盆巨口，左一口，右一口，中間一口！不大的工夫，一張餅下肚，又一張也不見(jiàn)了，直吃得他青筋暴露滿臉大汗，挺起腰身連打兩個(gè)大飽嗝。又一次，我在青島寓所的后山坡上看見(jiàn)一群石匠在鑿山造房，晌午歇工，有人送飯，打開(kāi)籠屜熱氣騰騰，里面是半尺來(lái)長(zhǎng)的酦面蒸餃，工人蜂擁而上，每人拍拍手掌便抓起餃子來(lái)咬。又有人挑來(lái)一桶開(kāi)水，上面漂著一個(gè)瓢，一個(gè)個(gè)紅光滿面圍著桶舀水吃。這時(shí)候又有挑著大蔥的小販趕來(lái)兜售那像甘蔗一般粗細(xì)的大蔥，登時(shí)又人手一截，像是飯后進(jìn)水果一般。上面這兩個(gè)景象，我久久不能忘，他們都是自食其力的人，心里坦蕩蕩的，餓來(lái)吃飯，取其充腹，管什么吃相！