阮光鋒

燒烤，在現(xiàn)在人眼中，只是一種簡單、休閑娛樂的烹飪方式。不過，對于早期的人類來說，燒烤可是唯一能吃到熟食的機(jī)會(huì)。在人類文明發(fā)展史中，燒烤可是一個(gè)革命性的發(fā)現(xiàn)，功不可沒！

促進(jìn)人類大腦進(jìn)化

在人類發(fā)展史中，人們絕大多數(shù)時(shí)候都在尋求食物、獲得生存所需的能量，不管是早期的茹毛飲血還是后來開始吃熟的食物。科學(xué)家認(rèn)為，正是由于燒烤熟食，人類才進(jìn)化出了卓越的智力。

其實(shí)，人類的食物歷史與人類的智力進(jìn)化歷史是相輔相成的。人類祖先最先只能吃所有他們能吃的東西，如漿果、樹皮、水果和一些小動(dòng)物。由于牙齒外形和大小的緣故，多數(shù)人吃素。由于吃素，他們的智力比較低下，身體條件很差，與自然抗?fàn)幍哪芰苋?，而火和熟肉均推?dòng)了人類大腦的進(jìn)化。實(shí)際上，人類早在160萬年前就在燒烤他們獵捕到的動(dòng)物，當(dāng)時(shí)我們的祖先正在經(jīng)歷著大腦進(jìn)化。

科學(xué)家認(rèn)為，吃生食時(shí)，更多的能量用于消化食物，造成大腦所需要的能量就相對少了。而熟肉富含蛋白質(zhì)，而且比生肉容易消化，大腦就可以獲得更多的能量，進(jìn)而促進(jìn)大腦的進(jìn)化，人類的智力也越來越高，文明才得以誕生。換句話說，這種自然選擇決定了人類大腦和智力的巨大變化，也改變了人類的歷史命運(yùn)。

發(fā)現(xiàn)并愛上燒烤

燒烤可能是人類最原始的烹調(diào)方式?？稍缙谌祟愂侨绾伍_始燒烤的呢？科學(xué)家為我們勾勒出了這樣一幅場景：一個(gè)早期人類在獨(dú)自逃離一場森林大火時(shí)被燒焦的羚羊尸體絆倒，他咬了一口，味道果然不一樣，于是他把這個(gè)“第一次”告訴了他的親朋好友。也許當(dāng)時(shí)他很饑餓，但是饑餓帶來的是一次革命。抑或是一群原始人生起一堆火，他們在吃野牛時(shí)誤將野牛的一條腿掉入火中，但后來發(fā)現(xiàn)被火燒熟的肉原來比生肉好吃。于是，燒烤就流傳開來。

最早人類沒炊具，唯一的烹飪方法是燒烤。不論有意識(shí)還是無意識(shí)地?zé)臼澄?，吃燒烤是遠(yuǎn)古人類的選擇優(yōu)勢，所以今天我們都帶有與生俱來的喜愛燒烤的“基因”。

好吃源于多種奇妙反應(yīng)

燒烤不僅聞著香，吃著也香，這是因?yàn)槭澄镌跓具^程中發(fā)生了一些奇特的反應(yīng)，產(chǎn)生了很多香味物質(zhì)，其中以美拉德反應(yīng)最著名。

美拉德反應(yīng)是各種燒烤最主要的香氣來源，在反應(yīng)的過程中會(huì)產(chǎn)生黃色的色澤和誘人的香氣。常見的燒烤食物主要有碳水化合物（如糖、淀粉）和蛋白質(zhì)（如各種肉類）。燒烤時(shí)，碳水化合物的分子結(jié)構(gòu)中的“羰（tāng）基”和蛋白質(zhì)中含有的“氨基”親密接觸，發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生很多香氣物質(zhì)。一般來說，溫度越高、受熱時(shí)間越長，產(chǎn)生的香氣物質(zhì)也會(huì)越多，而燒烤就有這樣的優(yōu)勢。

除了美拉德反應(yīng)外，在燒烤過程中還會(huì)發(fā)生其他多種奇妙反應(yīng)。比如，韭菜在燒烤過程中，含有的一些二硫化物在受熱時(shí)會(huì)分解產(chǎn)生芳香的硫醇，烤熟后不僅辛辣味減弱，還會(huì)產(chǎn)生甜味。羊肉串等肉類食品在燒烤過程中，發(fā)生的脂肪分解、氨基酸分解也會(huì)產(chǎn)生很多香氣物質(zhì)。