馬志英

冬季生意最火爆的餐館是哪里？我想很多人的答案都會(huì)是火鍋店?，F(xiàn)在火鍋餐飲發(fā)展很快，出現(xiàn)了不少品牌火鍋餐飲連鎖企業(yè)，以創(chuàng)新的服務(wù)理念取勝；但滿(mǎn)街也有不少小的火鍋店，以?xún)r(jià)格取勝?？墒?，火鍋會(huì)有哪些食品安全方面的問(wèn)題，大家真的有了解過(guò)嗎？

火鍋鍋底，像看上去這么“香”嗎

鴛鴦鍋、骨頭鍋、麻辣鍋，這些名詞對(duì)于火鍋愛(ài)好者來(lái)說(shuō)都再熟悉不過(guò)了，現(xiàn)在火鍋店中更有重辣鍋、壽喜鍋、牛奶鍋、咖喱鍋等新式的火鍋鍋底選擇，看上去每一種都色香味俱全無(wú)比誘人，可是在這光鮮的背后，食品安全更需要我們睜大眼睛好好去關(guān)注。

“有毒”火鍋——罌粟殼湯料令人憂(yōu)

罌粟殼，沒(méi)錯(cuò)，這東西聽(tīng)起來(lái)很遙遠(yuǎn)，是一般不會(huì)去碰觸的毒物?？砂l(fā)生在身邊的故事應(yīng)引起我們的警覺(jué)。2008年12月，四川樂(lè)山市疾控中心針對(duì)市區(qū)的401戶(hù)餐飲經(jīng)營(yíng)戶(hù)，就“底料是否添加罌粟殼”開(kāi)展了一次專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)測(cè)。結(jié)果顯示，12家店鋪的湯料罌粟堿不合格，呈陽(yáng)性。甚至在上海這個(gè)國(guó)際性大城市里，近年來(lái)也查出一些不法餐飲經(jīng)營(yíng)戶(hù)在火鍋湯料、小龍蝦燒制湯料、腌制烤鴨的湯料中摻入明知有毒、有害的非食品原料罌粟殼，并銷(xiāo)售給顧客食用。

那么罌粟殼火鍋究竟對(duì)人體有什么危害呢？罌粟殼內(nèi)的“有毒物質(zhì)”長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致慢性中毒，對(duì)人體肝臟、心臟有一定的毒害，會(huì)出現(xiàn)發(fā)冷、出虛汗、乏力、面黃肌瘦、犯困等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可能對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)造成損害，甚至?xí)霈F(xiàn)內(nèi)分泌失調(diào)等癥狀。國(guó)家對(duì)罌粟殼的使用有明確規(guī)定，禁止非法銷(xiāo)售、使用、販賣(mài)罌粟。其實(shí)在吃火鍋時(shí)，可以有一些簡(jiǎn)單的鑒別方法。

完整的罌粟殼呈橢圓形或瓶狀卵形，一頭尖，另一頭呈6～14條放射狀排列的冠狀物?；疱佒惺褂玫睦浰跉ご蠖喽家哑扑槌善瑺?，其內(nèi)表面是淡黃色、微有光澤，有縱向排列呈棕黃色的假隔膜，上面密布著略微突起的棕褐色小點(diǎn)；外表面是黃白色、淺棕色、淡紫色交錯(cuò)相隔，平滑、略有光澤，往往有人為切割的刀痕。如果在火鍋中發(fā)現(xiàn)這種形狀的物體，就要警惕是否有添加罌粟殼的可能了。

“有害”火鍋——工業(yè)石蠟鍋底讓人惱

工業(yè)石蠟、火鍋，這兩個(gè)看上去沒(méi)有一點(diǎn)關(guān)系的詞匯，竟然出現(xiàn)在了同一條新聞中，成了食品安全的又一關(guān)注點(diǎn)。2004年～2012年，國(guó)內(nèi)各地多次在火鍋店查獲用工業(yè)石蠟制成的鍋底。一旦石蠟在火鍋里面長(zhǎng)時(shí)間地?zé)?，?huì)分解成更小的低分子化合物，這種化合物會(huì)對(duì)人體呼吸道造成不良影響，降低免疫功能，使人容易患上呼吸道疾病，或者通過(guò)呼吸道感染，引發(fā)體內(nèi)各種臟器疾病，如肺炎、氣管炎等。尤其是工業(yè)石蠟含有各種有害金屬，對(duì)人體的危害更大。這樣的“工業(yè)”火鍋，讓人不禁擔(dān)憂(yōu)，究竟怎樣才能遠(yuǎn)離這樣的“毒”鍋呢？

很多消費(fèi)者因?yàn)椴环判幕疱伒甑陌踩l(wèi)生，會(huì)選擇在超市里選購(gòu)袋裝火鍋底料，但是同樣面臨一個(gè)問(wèn)題，火鍋底料種類(lèi)太多，品牌也很多，究竟怎么選才不會(huì)選到石蠟鍋底料呢？其實(shí)有一個(gè)小方法可以鑒別，合格的火鍋底料會(huì)隨氣溫變化，產(chǎn)生硬度的變化，一般的規(guī)律是冬天硬、夏天軟，而含石蠟的底料一年四季硬度都非常高，不易熔化，不會(huì)隨氣溫的變化而改變；其次用手摸塊狀的底料，正規(guī)用牛油凝固的底料有滑膩的油膩感，而用石蠟?zāi)痰膭t非常干澀。

火鍋涮料，真正的心腹之“患”

說(shuō)完了火鍋鍋底可能存在的安全隱患，大家一定會(huì)說(shuō)我鍋底選擇好，安全就沒(méi)問(wèn)題了吧，其實(shí)還有一樣?xùn)|西比鍋底更加重要，那就是我們直接入口的火鍋涮料，肉類(lèi)、內(nèi)臟類(lèi)、蔬菜類(lèi)等等，打開(kāi)火鍋店的菜單，可以說(shuō)是應(yīng)有盡有，那么怎么吃，吃什么，才能確?；疱?zhàn)詈笠坏狸P(guān)的安全呢？

火鍋肉丸

這里我們需要重點(diǎn)講的就是一種常見(jiàn)的肉制品——肉丸。也許大家會(huì)問(wèn)，肉丸不就是用肉捏成的丸子嗎，吃起來(lái)既方便又美味，會(huì)有什么問(wèn)題呢？其實(shí)市場(chǎng)上的肉丸質(zhì)量參差不齊，安全隱患往往就出現(xiàn)在這些容易被忽視的地方。

一般大家接觸肉丸會(huì)有兩種方式，第一種就是在超市選購(gòu)自己家里食用的，第二種就是在火鍋店就餐時(shí)會(huì)選擇的，那么對(duì)這兩種肉丸各自需要留意哪些問(wèn)題呢？

第一種在超市選購(gòu)自己家里食用的肉丸，不知道大家是否注意過(guò)它的標(biāo)簽，首先介紹一下專(zhuān)業(yè)的背景，其實(shí)國(guó)家專(zhuān)門(mén)有一個(gè)《肉丸標(biāo)準(zhǔn)》，因?yàn)閱我灰环N肉做成肉丸口感不佳，允許用其他肉混合做，但是標(biāo)準(zhǔn)中并沒(méi)有規(guī)定每種肉的比例，這就是它的問(wèn)題所在了。如果你仔細(xì)看標(biāo)簽，會(huì)發(fā)現(xiàn)牛肉丸的配料表內(nèi)可能有雞肉、豬肉，其他肉丸同樣會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象。

就是因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)并沒(méi)有規(guī)定多少比例，標(biāo)簽上也沒(méi)有標(biāo)注，用便宜肉充好肉的現(xiàn)象可能會(huì)出現(xiàn)，因此購(gòu)買(mǎi)時(shí)需要留心，肉丸的標(biāo)簽“內(nèi)容”不要太多為好。

第二種就是在火鍋店里的肉丸了，這里的肉丸質(zhì)量更加容易參差不齊，小餐館更有可能出現(xiàn)來(lái)源不明的肉丸，用什么肉制成的也不清楚。這里有一個(gè)小方法可以簡(jiǎn)單鑒別肉丸的質(zhì)量，用手掰開(kāi)肉丸，如果肉質(zhì)松散，這種如同粉狀的肉丸就需要留心肉質(zhì)是否新鮮純正了。

最后提醒大家，除了肉丸，火鍋的各種魚(yú)丸、蝦丸也有不少問(wèn)題存在，食用時(shí)要多加注意。

雞鴨血

雞鴨血，是很多人吃火鍋鐘愛(ài)的美食，也有很多關(guān)于雞鴨血可以吃血補(bǔ)血，營(yíng)養(yǎng)豐富的說(shuō)法，但是它恰恰是最容易出問(wèn)題的火鍋涮料，因?yàn)橛行┟麨殡u鴨血，實(shí)則大部分是用豬血代替的。不管是雞鴨血還是豬血，這些血的來(lái)源和質(zhì)量安全令人擔(dān)憂(yōu)。規(guī)范的畜禽采血要有檢驗(yàn)檢疫合格證，過(guò)程安全可控，如豬血的采集需要真空采血工藝設(shè)備，但因?yàn)槠鋬r(jià)格較高，一般的生產(chǎn)廠(chǎng)商無(wú)法承擔(dān)這類(lèi)費(fèi)用。大部分雞鴨加工廠(chǎng)采血工具及環(huán)境十分簡(jiǎn)陋，生產(chǎn)出來(lái)的血類(lèi)制品甚至?xí)A雜動(dòng)物的糞便、唾液等等。目前國(guó)家沒(méi)有食用畜禽血制品標(biāo)準(zhǔn)，雖然有些省市在制定地方標(biāo)準(zhǔn)，但實(shí)際上監(jiān)管難度較大。在這里提醒消費(fèi)者，畜禽血類(lèi)制品，暫時(shí)還是少吃為妙。

另外，火鍋用動(dòng)物內(nèi)臟和器官做原料的問(wèn)題同樣明顯。因?yàn)榧庸S(chǎng)設(shè)備都比較簡(jiǎn)陋，牛百葉、黃喉、豬肚等在加工過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)漂白和添加等等問(wèn)題，不管從營(yíng)養(yǎng)角度還是從安全角度來(lái)看，同樣建議大家少吃為妙。

小貼士

火鍋店選擇鍋底有竅門(mén)

老北京的涮鍋湯底就是白水，里面加一點(diǎn)蔥、姜、海米、香料，沒(méi)有添加油脂，這樣的湯底幾乎沒(méi)有熱量。清湯中會(huì)有一些油脂，但一般不是太多。因此清湯鍋底相對(duì)問(wèn)題較少。很多消費(fèi)者最中意的麻辣鍋底雖然可以辣到酣暢淋漓，但卻是“火鍋紅”、“辣椒精”等添加劑的“主戰(zhàn)場(chǎng)”，久煮不褪色的麻辣鍋需要留心。另外，味道太香太濃的鍋底要注意?；疱伆局频南阄抖际亲匀簧l(fā)的，由淡香逐漸變?yōu)樵街笤较?，而一端上桌就香氣濃郁的火鍋，絕大部分可能是加了增香劑。還有各種打著營(yíng)養(yǎng)牌的高湯鍋底、骨湯底、菌湯底也要留意。

國(guó)家對(duì)于火鍋店的鍋底也有明確的規(guī)定，必須在醒目位置公示火鍋鍋底內(nèi)的添加劑內(nèi)容，大家以后可以留心一下，如果沒(méi)有明確公示的，可以向火鍋店要求知曉。