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        高毛利背后的大創(chuàng)意

        2014-12-17 01:26:00梁璐
        餐飲世界 2014年5期

        梁璐

        石鍋牛肉豆腐

        主料:老豆腐400克,牛肉50克,豆嘴100克,韭菜50克

        配料:金寶牛尾湯100克、金寶清鮮雞汁8克、鹽、老抽少許

        制作步驟:

        1.老豆腐切厚片汆水備用;

        2.牛肉切沫,豆嘴汆水備用;

        3.鍋內(nèi)加入油將牛肉沫和豆嘴炒香,加金寶牛尾湯和金寶清鮮雞汁調(diào)味,加水后煨10分鐘左右,出鍋前放入韭菜即可。

        孫正林

        微利時(shí)代的創(chuàng)意源泉

        “金寶牛尾湯因?yàn)榫哂懈呖萍紳饪s技術(shù)和獨(dú)有的配方,用它制作菜品,湯汁里牛肉鮮味的飽和度已經(jīng)達(dá)到了一個(gè)最佳狀態(tài),湯的比例極其嚴(yán)謹(jǐn),用它制作菜品質(zhì)量穩(wěn)定、出品快、成本低,省去了熬湯調(diào)味的步驟,出品的菜式口味醇正?!?/p>

        當(dāng)餐飲企業(yè)進(jìn)入微利時(shí)代,單純的依靠高成本的原料、來提高菜品價(jià)格已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展。用創(chuàng)意掙錢,靠廚師的智慧獲利將是今后中國餐飲企業(yè)發(fā)展的方向之一。為了適應(yīng)這一發(fā)展趨勢,正林先生也一直在摸索和探索著。石鍋牛肉豆腐是孫大廚最新研發(fā)的一道菜品,這道菜的原料非常簡單,老豆腐、豆芽,都是極其常見且家常的食材。孫先生將三種豆制品相互搭配,一道菜中就能吃出豆腐、鮮豆子、豆芽三種豆香味,味覺層層遞進(jìn),柔和轉(zhuǎn)化。為了彌補(bǔ)大豆蛋白缺少肉香和肉鮮的缺憾,孫先生特別選用了金寶牛尾湯豐富豆腐的味道?!敖饘毰N矞锉旧砭蜐饪s了牛肉的味道,只需要很少的牛肉粒來豐富口感。制作時(shí),牛尾湯以1:15的比例開湯,然后將老豆腐放入其中燉起碼兩個(gè)小時(shí)以上。老豆腐自身有很多孔,在燉的過程中,牛肉的味道慢慢均勻地的通過豆腐孔浸到豆腐中,改變豆腐的分子結(jié)構(gòu),讓豆腐充滿了濃濃的牛肉香?!边@道菜不但充分考慮了養(yǎng)生的問題,出品菜式湯汁濃郁,看上去就極有食欲。入口品嘗,豆腐軟糯不失韌勁,豆香混合牛肉香,老少皆宜,還有最重要的一點(diǎn),這道菜的成本、一大份也就四五元錢,利潤空間非常大。

        脆皮咖喱雞是一道菜點(diǎn)合一的創(chuàng)新菜式,頗具中餐特色。三份中國米飯配上一份咖喱雞,未嘗不是一頓搭配合理的營養(yǎng)餐。蒸米飯的過程中,為了讓出品的米飯更加亮晶晶、油亮亮,在蒸米的過程中,孫先生放入了以1:20比例開湯的金寶奶油雞湯和少許酒花,“這種做法的效果和以往人們蒸飯時(shí)放入橄欖油一樣,不僅讓米飯顆粒飽滿,在蒸飯的過程中,雞的香味便融入到米飯中,避免了一般吃湯飯時(shí),湯有味、米無味的不足?!笨оu在烹調(diào)時(shí),咖喱汁是用以1:8比例開湯的金寶奶油雞湯混合咖喱等調(diào)料而成,“也可以用金寶奶油蘑菇湯代替金寶奶油雞湯,蘑菇湯出品的咖喱雞是帶有菌子鮮味的復(fù)合口感,奶油雞湯的咖喱雞則更加醇厚?!边@道菜的成本在七八元錢左右,看似比前面一道貴了一倍,可這卻是一道實(shí)打?qū)嵉娜澆?,且菜飯合一,其毛利程度可見一斑?/p>

        酥皮咖喱雞

        主料:雞腿肉300克,酥皮1張,香米50克,黑米50克,粗糧米50克

        配料:高湯80克,金寶奶油雞湯80克,咖喱10克,椰漿10克

        制作步驟:

        1.雞腿去骨切塊待用;

        2.香米、黑米、粗糧米分別加金寶奶油雞湯和水(比例為1:20)蒸煮,盛入小碗中;

        3.鍋內(nèi)加高湯、金寶奶油雞湯、咖喱、椰漿烹制成底湯,然后放入雞肉煮到九成熟;

        4.煮熟的雞塊連湯倒入聚口碗中,蓋上酥皮,入烤箱烤4分鐘即可。

        姜波

        換一種思維去烹調(diào)

        “鈴薯烤鱈魚里特別添加了金寶奶油蘑菇湯,這樣烤出的土豆泥,除了有濃濃的土豆味之外,還包含了淡淡的菌香。同時(shí)金寶奶油蘑菇湯里的奶油成分,不僅增加了土豆的口感,還在土豆表面結(jié)成了一層薄薄的奶酪,豐富了土豆的味覺層次?!?/p>

        上世紀(jì)90年代初即開始做廚師的姜波,最開始接觸的是陜西小吃,后來又接觸了粵菜、川菜、豫菜,特別是對(duì)川菜非常有研究??赡芫褪且?yàn)樯婕暗牟讼当容^廣,姜波特別善于將各菜系的特點(diǎn)相融合,進(jìn)而創(chuàng)造出新的口味。他覺得廚師有時(shí)候是需要轉(zhuǎn)換一種思維角度,透過那些奇思妙想的嘗試,去接納創(chuàng)新與發(fā)展。比如姜廚新研發(fā)的鈴薯烤鱈魚,就改變了傳統(tǒng)中菜對(duì)于土豆的料理方式。過去烹調(diào)土豆,廚師總是會(huì)想方設(shè)法地將某種味道添加到土豆當(dāng)中去,土豆燉牛肉,土豆吃出的是牛肉味。而姜廚借鑒了西餐的手法,烤制土豆泥,為的是把土豆原有的香味逼出來,原來人們希望的是土豆當(dāng)牛肉吃,現(xiàn)在大家希望的是一菜一味,而且從養(yǎng)生方面講,烤土豆更健康。“最近,我們嘗試用金寶番茄湯代替番茄醬做醬汁,淋在烤好的鱈魚上。非常驚喜的是,金寶番茄湯的顏色特別的漂亮且自然,番茄味道濃厚,有可見的真實(shí)番茄質(zhì)感,這可能和它選擇的番茄品種和制作工藝有很大的關(guān)系。相較市面上的其他產(chǎn)品,這款醬料的口感和品質(zhì)要好很多。用它做醬汁,淋在鱈魚上,酸甜適口。”

        雖然熱衷于創(chuàng)新,但姜廚的創(chuàng)新卻不是空穴而來的。將中國傳統(tǒng)菜式加以合理的改良才是他心中最好的創(chuàng)新之路。荷塘豌豆苗根基是川菜中最傳統(tǒng)的開水白菜?!伴_水白菜,用的是清湯,至少需要吊6個(gè)小時(shí)的湯,極其麻煩。為的就是將湯的味道融入到菜品里。改用清水焯豌豆苗,然后淋上金寶奶油雞湯,可以大大縮短制湯調(diào)味時(shí)間?!蹦逃碗u湯里增加了奶香味,使菜品口味更加豐富,增加了奶香氣,口感更細(xì)膩、多樣化?!斑@一改變也大大減少了菜品的制作時(shí)間,上菜速度快,口味純正,在調(diào)味方面可以幫助中餐達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的目的,比如可以制定標(biāo)準(zhǔn),雞湯用多少,水用多少,原材料多少,量化中餐的出品,這對(duì)于中餐來說是個(gè)很大的進(jìn)步。因?yàn)閭鹘y(tǒng)的中菜,很多都是依靠廚師自己的體會(huì)、用心程度和烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)等,在下料的時(shí)候講究一次下料成形,因?yàn)椴似返臏囟葘?duì)于菜有很大的影響,菜品的出品味道受到很多因素的影響,甚至廚師的心情都會(huì)影響菜品的味道。如果可以量化,這些問題就一切迎刃而解了?!?img src="https://cimg.fx361.com/images/2018/02/12/cysk201405cysk20140518-1-l.jpg" style=""/>

        鈴薯烤鱈魚

        主料:鱈魚50克,土豆1個(gè),雞蛋1個(gè)

        配料:金寶奶油蘑菇湯15克,金寶番茄湯10克,香蔥粒1克,洋蔥粒1克,蘇子葉1片,芝士和鹽各少許

        制作步驟:

        1.將鱈魚改刀為中指粗條,腌制底味,然后裹上雞蛋液煎至金黃即可;

        2.土豆切開,剜出土豆泥加香蔥、金寶奶油蘑菇湯攪拌均勻,撒上芝士烤熟即可;

        3.鱈魚放在蘇子葉上淋上金寶番茄湯即可。

        荷塘豌豆苗

        主料:高山豌豆苗50克,以色列番茄1個(gè)

        配料:圣女果2個(gè),銅錢草2棵,金寶奶油雞湯20克,鹽各少許

        制作步驟:

        1.將豌豆苗去老桿,留葉待用,番茄雕刻成荷花狀;

        2.豌豆苗汆水,加上少許鹽調(diào)味,擺放于番茄中;

        3.起鍋加金寶奶油雞湯、加少許水調(diào)味后,淋在豌豆苗上即可。endprint

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