30斤肉熬30斤湯

雖然廣州人愛喝湯，但對于上湯一詞，自古都是特指用來調(diào)味入菜的湯品。根據(jù)香港已故食家陳夢因先生在50年代美食專欄記載，上湯的制作是用30斤肉類熬成30斤湯；而根據(jù)廚師教材《廣東菜》記載，上湯的材料是：19斤瘦肉、8斤老雞、去皮生火腿3斤，加42斤水，用慢火熬成30斤左右的湯。做法是將材料放到鍋里后，水燒開后調(diào)慢火。湯滾開后以“菊花心”為度，不?；鸢?個小時。得到30斤湯。起湯時，要撇去湯面泡沫浮油，加鹽1.5兩在盛湯的盆內(nèi)，湯過慮后下盆。熬制上湯要特別注意，在熬湯中途不可撇油，否則影響香濃味；湯燒開，火力不能猛，否則湯混濁。上湯極為鮮美，最適合與清鮮的蔬菜食材搭配，上湯娃娃菜就是最典型的代表。對于廣州人超愛的海鮮烹調(diào)來說，雖然上湯也必不可少，但由于食材本身一直很鮮美了，如果用上湯反而會破壞其原本的鮮味，所以廚師一般的做法將上湯調(diào)制成淡上湯使用。

兼收并蓄湯料理

當(dāng)然，除了上湯之外，賦予創(chuàng)新的粵菜大廚們，一直在不斷的嘗試新的湯品用于菜肴調(diào)味。廣州市潮珍苑餐飲管理有限公司行政總廚張創(chuàng)亮設(shè)計的一款奇味黃金條，以粵東部分濱海地區(qū)的山地廣泛種植的姜薯為原料，用最簡單的變化，改以煎炸，使其有了不同的形態(tài)和味覺刺激，同時加入金寶羅宋湯調(diào)味，并佐以少量的白醋和糖，增強(qiáng)了醬汁的味感，既保持了姜薯的清甜本味，又有了香脆酸甜的口感，外脆內(nèi)糯，酥香不膩。造型上，用了分子烹飪法制作的芒果凍，裝飾食用兩不誤。上海陽光明邸大酒店的粵菜大廚特別創(chuàng)新的鮮茄雙菇夜開花，以金寶羅宋湯與四款時蔬相搭配，金寶羅宋湯因為本身就含有馬鈴薯，并有可見的胡蘿卜、洋蔥、芹菜、卷心菜等豐富口感，再加上蔬菜的清鮮和牛肉的醇香完美結(jié)合，酸甜適口，口感豐富。endprint